大菱鲆与羊肚菌,野生蘑菇,和色拉甜菜酱

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今天是我在市场上的幸运日。因为我不仅找到了一盒很好的野生蘑菇,而且大菱也在出售。大菱鲆的个头比较小(对大菱鲆来说,这意味着它们每只重约900克/2磅),我得自己去把它们切成片,但这确实意味着我可以问心无愧地去买些干羊肚鱼。羊肚菌很贵,这也是我没有准备多宝鱼和羊肚菌经典组合的原因之一。多宝鱼和羊肚菌的泥土味搭配得很好,所以我想为什么不加点泥土味呢?最后我点了一些清蒸野蘑菇和块根芹泥。这道菜原来很好吃。

我用过真空低温烹调法来烹调大菱鲆和块根芹,但这不是必须的。你也可以不用真空烹调法。用真空烹调法烹调大菱鲆的好处是,用真空烹调法完美地烹调大菱鲆要容易得多(而且不会有使其变干的风险)。用真空烹调法制作块根芹泥的好处是不会有任何味道泄露出来。因为我的大菱鲆鱼片比较薄,所以我决定用谷氨酰胺转胺酶把薄一点的大菱鲆鱼片粘在一起。这是一个可选的步骤,但它是值得额外的麻烦,因为它使它更容易褐色大菱的外部,而不是过度煮熟的内部,和厚肉块的大菱只是更好的味道。为这道菜做一些澄清的黄油是值得的,因为它可以帮助你在不烧黄油的情况下把大比目鱼烤焦。对于这样一道上等菜肴来说,配料表实在是太短了;这都取决于配料的质量和烹饪技术。我是这么做的……

成分

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对于4人份

600克(1.3磅)菱圆角的,从约1.8菱公斤(4磅)的

8干羊肚菌

12种野蘑菇,如trompette德莫特

1个块根芹

根据需要牛奶,

盐和现磨的白胡椒

面粉喷粉

芹菜盐(可选)

脂,优选澄清

10克转谷氨酰胺酶/的Activa(可选)

准备

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如果你的鱼贩也没有这样做对你来说,削减菱脱骨的鱼片。花式比目鱼等大菱鲆和鞋底,习惯上从每一侧切两个圆角。

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去除皮肤。

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用冷水冲洗大菱鲆鱼片,然后用纸巾轻拍使其干燥。

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可选步骤:使10克的转谷氨酰胺酶(的Activa RM / EB)和40克冷水的浆料。使用该浆液胶水。

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可选步骤,继续:每个大菱有两个较大的和两个较小的鱼片。把大小差不多的鱼片堆在一起,用盐调味,然后用谷氨酰胺转移酶把它们粘在一起。

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可选步骤中,继续:真空密封菱鱼片的堆叠。它可以帮助折叠真空低温烹调法袋,或使用合适的尺寸的袋,以防止鱼片的堆叠从在真空密封过程中塌陷。

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可选步骤,继续说道:冷藏密封菱真空,直到你准备好继续。如果你会做饭的大菱鲆真空低温烹调法,转谷氨酰胺酶将快速设置。如果你没有使用转谷氨酰胺酶,但你不会做饭菱真空低温烹调法,允许转谷氨酰胺酶组6.6小时(!)。

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让块根芹泥。您可以通过沸腾芹菜用一些水或蒸,或通过真空密封它做到这一点?

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然后在84C/183F真空低温烹饪90分钟。

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把块根芹从真空烹调袋里拿出来……

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......并将其传输到搅拌机。芹菜盐的季节,如果你把它(这是芹菜和盐的混合物),或普通盐。

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如需要得到搅拌器会添加尽可能多的牛奶。

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混合,直到原浆非常流畅。如果你有一个高端功能强大的搅拌机像Vitamix,你不会有筛的原浆。口味和调整盐和现磨白胡椒调味。

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浸泡在温水120毫升(1/2杯)8个干燥羊肚菌10分钟。

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沥干羊肚菌,保留浸泡液。冲洗冷自来水下的羊肚菌,以确保所有的沙子被删除。过滤浸泡液用细筛以从液体中除去任何砂为好。

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如果你正在做饭的大菱鲆真空低温烹调法,做的第一30分钟,在50℃/ 122F。

将大菱鲆(生的或熟的)用纸巾拍干,用盐和新鲜的白胡椒粉调味,撒上面粉。

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把羊肚菌和野蘑菇一起放在热气腾腾的篮子里。

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蒸至香菇变软,5〜10分钟。

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脂的热4汤匙,优选澄清的,在不粘平底锅。添加了大菱鲆,抖掉多余的面粉,煮了非常高的热量,每边或直到金黄色一分钟。

如果大菱鲆还没有进行真空低温烹调,请将其放入烤箱中预热至160C/325F,直至核心温度达到50C/122F。

注:多宝鱼是一种昂贵的鱼的类型,所以你真的应该在温度计用探针进行投资。这种温度计将花费你不到一单批菱,你毁了被烧得过熟了。

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添加羊肚菌浸渍液残留在盘中的黄油和煨中火煮至减少一半。

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将大菱鲆、块根芹酱、蒸蘑菇和羊肚汁放在预热的盘子里。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

经典葡萄酒的搭配与大菱鲆雷竞技raybet.com和羊肚菌是中年白人,如中年白人勃艮第或老化韦尔迪基奥DEI卡斯泰利二杰西或具有良好岁并已研制出一种朴实的味道另一个浓郁的白色。

闪回

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酿皱叶甘蓝或来verza这是一道相当“家庭式”的菜,但它们实在是太好吃了,而且看起来也很漂亮,所以我敢在宴会上招待他们。它们没有单一的食谱——就像许多意大利菜一样,有许多不同的家庭食谱。一般的做法是,先将一大片绿色的卷叶卷心菜煮熟,填充馅料,然后烘烤。我在我的版本里加入了嫩的卷心菜,碎牛肉和猪肉,摩泰台拉香肚,茴香籽,还有帕尔马干酪,那真是太棒了。我通常不太爱吃卷心菜,所以我很惊讶这些菜竟然这么好吃。

9个思考“大菱鲆与羊肚菌,野生蘑菇,和色拉甜菜酱

  1. 这个食谱说明了我为什么这么喜欢来你的博客斯特凡当你决定做这道菜的时候,你真的会想到每一件事。我的意思是,还有什么地方能读到使用谷氨酰胺转移酶来粘合两块鱼片呢?和你一样,这个博客也是独一无二的。

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