今天是我在市场上的幸运日。因为我不仅找到了一盒物美价廉的野生蘑菇，大比目鱼也在打折。大比目鱼是小的(对于大比目鱼来说，每只大约900克/2磅)，我必须自己去切片，但这确实意味着我可以问心无愧地买一些干羊肚草。羊肚菌非常昂贵，这也是为什么我还没有准备大比目鱼和羊肚菌的经典组合的原因之一。大比目鱼和羊肚菌的土味很配，所以我想为什么不加点土味呢。所以我做了一些蒸野蘑菇和块根芹泥。结果是一道美味的菜。

我用真空真空法烹饪了大比目鱼和块根芹，但那不是必须的。你也可以不用真空烹饪。真空烹饪大菱鲆的好处是，这样更容易完美地烹饪它(没有干燥的风险)。用真空真空技术制作块根芹泥的好处是不会让味道流失。由于我的大比目鱼片有点薄，因为大比目鱼的尺寸较小，我决定用谷氨酰胺转移酶把薄的大比目鱼片粘合在一起，成为更厚的片。这是一个可选的步骤，但额外的麻烦是值得的，因为这样可以更容易地把大菱鲆的外部煎成褐色，而不会把里面烤焦，而且一块更厚的肉块尝起来更好吃。为这道菜制作纯黄油是值得的，因为它可以帮助你在不烧焦黄油的情况下将比目鱼变成棕色。对于这样一道精美的菜肴来说，配料表实在是太短了;这都取决于食材的品质和烹饪技巧。以下是我所做的……

成分

4份

600克（1.3磅）大菱鲆鱼片，约1.8千克（4磅）大菱鲆

8干羊肚菌

12种野生蘑菇，如Trompete de mort

1块根芹

根据需要牛奶,

盐和现磨白胡椒粉

面粉的除尘

芹菜盐（可选）

黄油,最好澄清

10克谷氨酰胺转胺酶/活化剂(可选)

准备

如果你的鱼贩没有为你做这些，把比目鱼的鱼片从骨头上切下来。对于昂贵的比目鱼，如大比目鱼和鳎(比目鱼)，习惯上从每一边切两片鱼片。

去除皮肤。

大菱鲆片用冷水洗净，用纸巾擦干。

可选步骤：用10克转谷氨酰胺酶（Activa RM/EB）和40克冷水制成浆料。用这种泥浆作胶水。

可选步骤，继续:每个大比目鱼有两个较大的和两个较小的鱼片。把大小差不多的鱼片堆叠起来，用盐调味，用谷氨酰胺转移酶把它们粘在一起。

可选步骤，续：真空密封大菱鲆鱼片堆。这可能有助于折叠sous vide袋或使用合适尺寸的袋，以防止在真空密封过程中鱼片堆叠坍塌。

可选步骤，继续:将真空密封的大菱鲆冷藏，直到你准备好继续。如果你用真空烹饪大菱鲆，谷氨酰胺转移酶会很快凝固。如果你确实使用了谷氨酰胺转移酶，但你不打算在真空环境下烹饪大菱鲆，让谷氨酰胺转移酶凝固6个小时(!)

块根芹泥。你可以用水煮块根芹，或者蒸，或者真空密封。

然后在84摄氏度/183F真空烹调90分钟。

把块根芹从真空袋里拿出来…

…然后把它转移到搅拌机里。如果有的话，用芹菜盐（这是芹菜和盐的混合物）或原盐调味。

添加所需数量的牛奶以使搅拌机运转。

搅拌直到果泥变得非常光滑。如果你有一台高端的强力搅拌机，比如Vitamix，你就不必过滤果泥了。用盐和新鲜磨碎的白胡椒调味。

8个干羊肚菌浸泡在120毫升(1/2杯)温水中10分钟。

沥干羊肚菌，保留浸泡的液体。用冷水冲洗羊肚菌，确保所有的沙子都洗干净了。用细筛过滤浸泡的液体，也可以去除液体中的任何沙子。

如果你要用真空烹饪大比目鱼，先在50摄氏度/122华氏度下烤30分钟。

将大比目鱼(生吃或真空烹饪)用纸巾拍干，撒上盐和现磨的白胡椒粉调味，撒上面粉。

将羊肚菌和野生蘑菇一起放入蒸熟的篮子里。

蒸5到10分钟，直到蘑菇变软。

在不粘锅中加热4汤匙黄油，最好是澄清的。加入多宝鱼，甩掉多余的面粉，每面用非常高的火煮一分钟或直到金黄色。

如果大菱鲆没有经过真空烹饪，将大菱鲆放入预热至160摄氏度/325华氏度的烤箱中，直至核心温度达到50摄氏度/122华氏度。

注意:大菱是一种昂贵的鱼，所以你真的应该买一个带探头的温度计。这样的温度计花费的钱比你煮得过久而毁掉的一批大比目鱼还少。

将羊肚菌浸泡液加入锅中剩余的黄油中，用中火慢炖至减半。

把大比目鱼、块根芹泥、蒸蘑菇和羊肚菌汁放在预热的盘子里。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

与多宝鱼和羊肚菌搭配的经雷竞技raybet.com典葡萄酒是陈年白葡萄酒，如勃艮第陈年白葡萄酒或韦迪奇奥dei Castelli di Jesi陈年白葡萄酒，或另一种醇厚的白葡萄酒，陈年得很好，有一种泥土的味道。

闪回

塞满香喷喷的卷心菜来verza是一道很有家味的菜，但是它们又好吃又好看，所以我敢在晚宴上做。它们没有单一的食谱，就像许多意大利菜一样，有很多不同的家庭。一般的做法是，把一大片绿色卷白菜煮成半熟，填馅，然后烘烤。我用鲜嫩的内层卷心菜、碎牛肉和猪肉、摩泰台拉香肚、茴香籽和帕尔马干酪做馅，味道棒极了。我通常不太喜欢卷心菜，所以我对这些菜的美味感到惊讶。