牛肉肩，也被称为顶部刀片烤，有很大的大理石（肌肉脂肪），因此很棒的味道。它有一个缺点，这是一个厚厚的中央肌肉护套，非常坚韧。如果去除该鞘，那么由此产生的切割被称为扁铁牛排（在美国; Butlers在英国的牛排，澳大利亚/ NZ的牡蛎刀牛排），但牛排是更强硬的，因为它没有抗谷物。当切碎谷物时，由此产生的切割被称为（顶部）刀片牛排，这就是你在图片中所看到的。在荷兰，这被称为Sukadelappen.，因为当你炖这块切割时，鞘会最终纹理，提醒一个蜜饯的柑橘（称为Sukade.在荷兰）。虽然刀片牛排比扁平铁牛排更嫩，所以它在谷物穿过谷物，所以它确实具有厚厚的肌肉鞘在中心，这不会使其非常适合作为牛排。除非您当然剪掉肌肉护套并将肉与转谷氨酰胺酶一起粘贴。这正是我所做的
我已经写了你的方式用sous视频省钱通过购买便宜的艰难切割并通过缓慢而精确的烹饪将它们变成温柔的多汁牛排。这Sukadelappen.第一张照片显示为每公斤仅8欧元（4.50美元/磅）。注意伟大的大理石？煮熟的Sous-Vide只需12小时，只需12小时/131ºF即可就像肋骨牛排一样（或者也许更好），每公斤耗费30欧元。注意粉红色多么粉红色一直到边缘？这就是我的管理方式。
首先，我剪掉了中央肌肉护套。
然后我制成了过谷氨酰胺酶（Activa RM / EB）和冷水的浆液。
用浆料刷了切割的边缘......
......我重建了牛排。
然后我用盐和新鲜的黑胡椒调味，真空密封它们。
我在55ºC/131ºF煮熟12小时的Sous-Vide。（这意味着肉类将被巴斯肉类化并省给孕妇，即使它是中等稀有的。）
然后我把牛排从Sous Vids袋中拿出来，用纸巾拍打牛排，从袋子里保留果汁。
我非常短暂地刺激了它们（每侧不到一分钟）澄清黄油在非常高的热量。澄清的黄油给予了更好的味道，更好的褐变，比油更少的溅刺，它不会像普通的黄油一样燃烧。
Sous Vide Cooking后的褐变有三种目的：它看起来更好，它增加了味道，它加热了牛排的外面，所以它不会尽快冷却。（这对熟烹调的肉类是熟悉的肉类，因为它只有55ºC/131ºF开始，这并不热。）
我用铝箔包裹着肉，让它休息，我把大部分脂肪倒在煎锅中。然后我用红葡萄酒涂上了锅，用木制刮刀刮擦，从褐色肉到酱汁中获得漂亮雷竞技raybet.com的棕色位。
我添加了一些牛肉股票......
......和袋子果汁。
我在高温下煮熟，搅拌，直到......
......这是一个漂亮而厚厚的酱汁。因为我瞄准厚厚和深色酱汁，因此没有必要担心将Sous Vide Bag果汁添加到酱汁中。
我用酱汁用预热的板上用牛排，撒上一点粗盐。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
牛肉配有如此全味和强大的酱汁可以处理一款非常高兴的红葡萄酒，没有大量的橡木，例如Shiraz / Syrah，Bordeaux，Barolo或意大利南部雷竞技raybet.com的红色。
倒叙
这生姜和蜂蜜冰淇淋是kees最喜欢的自制冰淇淋味，所以我一直在制作它。每个荷兰超市都有所需的蜜饯姜，但在其他地方可能更难以找到。我可能可能试图让自己的蜜饯生姜，并张贴食谱......
Finalmente Ho Scoperto来了Cuoci Sottovuoto。Ma i Sacchetti Sono Quelli Normali？
像像
Mi racommando di Lemgere Questo：http://stefanobuongustaio.com/2013/04/12/che-cose-la-cottura-sottovuoto/
I Sacchetti Normali Vanno Bene，PeròèMeglioSe Siano Adatti Per Cucinare（Meverceaturi Alti）。
像像
哦，非所以se qui al paesello si troveranno。Grazie Per IL链接！
像像
完美煮熟的牛排，喜欢厚厚的酱汁！
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在最好的烹饪中的另一个优秀的例子。
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您在本网站的其他地方发布了关于将Sous Videa Bag果汁添加到酱汁中 - 以及有关如何处理的“渣滓”的一些非常有用的指示。为什么这个食谱中不是问题？
如果一个人在没有外科手术和胶合魔法的情况下，你可以评论这种肉 - 你能评论多少人应该延长过程 - 或者你削减的部分迫切地阻止了这个吗？
像像
好问题！
在某些情况下，我不明白为什么“渣滓”不是问题。例如，当我在Teriyaki腌料中煮肉时，当我在烹饪酱汁烹饪后减少腌料时，没有渣滓。在这种情况下，酱汁是如此黑暗，厚度，我没有注意到渣滓。但我仍然感到惊讶它已经变得很好。
我在刀片牛排上做了两个帖子，而不会在肉中央拆除坚韧的肌肉。
一个只需离开它，这意味着食客将不得不在它周围吃（不适合娱乐客人）：
//www.coolkow.com/2014/03/25/wagyu-blade-stak-sous -vide-with-caramelized-treon-onions/
另一个是使用更高的温度，因此坚韧的肌腱会分解并变得柔软。这与常规炖菜基本相同，但我以实验为实验，我认为它使它变得更加容易（更一致的结果，并且不需要在烹饪时观看它）：//www.coolkow.com/2014/01/05/braised-flat-iron-steak-with-parsnip-fondant-draadjesvlees/
像像
不，你不应该丢弃中间肌肉，它是一旦Sousvide至少8个小时的转移到胶原蛋白。
像像
在什么温度？
像像
我正在使用我的电饭煲水浴，它波动在58-60 c之间
像像
这看起来很神奇！我买了一个2.5磅的刀片烤，我想整体留下它。烹饪时间会明显更长吗？24-36hours？谢谢！
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嗨Jacqueline，烹饪时间大致相同，也许几个小时更长。烤炉的核心需要大约4小时，以达到55℃/ 131f（这取决于烤的厚度和形状）。我不会比16个小时煮，因为在55℃/ 131f持续时间时，肉会变得过高（糊状物）。希望这可以帮助;如果您有其他问题，请告诉我。
像像
感谢你能这么快回复！我已经开始并设定了135F，并在17小时标记切断了一块，仍然是咀嚼的牛排（比我想要的更多）。我明白叶片烤是艰难的切割，因此用与胸肉相同的烹饪时间（24-36小时）分类。我也没有在食谱中删除任何组织。我在想更多的时间。你怎么认为？
像像
你的刀片烤必须比我们更强硬。如果它仍然很艰难，你可能需要超过几个小时。我在135F做了48小时的胸肉。
像像
谢谢斯蒂芬！我把它煮熟了24个小时，结果很好。我认为它可能会更长的36-48小时就可以走了一点招标。
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嗨Stefan：刚尝尝了它，绝对很棒！我离开了中间的sinuw。它（几乎）消失了。完美的中等稀有。即使是我的妻子也看着它，并说：该死的......她是素食主义者。也许你可以给酱给一些指示。I did a little bit of this and an little bit of that, and it tasted not bad but, maybe it can be better Thanks a lot !
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随着羽毛板的方法，55岁时，伴随着同一温度1小时的圆角伴随着12个小时......真的很难挑选一个胜利者。两者都很棒。
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很棒，谢谢你报告！
像像
在55°C时烹饪牛肉时，你是否不担心细菌的风险超过2.5hrs？
像像
不，我根本不担心。事实上，你在55℃煮熟时变得更加安全。有关更多信息，请阅读以下内容：//www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/
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