优质鸡肉通常作为整只鸡出售。我把腿和胸脯取下来，用剩下的做存货。当用骨头做汤时，厨师会区分“白色”汤和“棕色”汤。不同的是，白色原木是由生的或漂白的骨头制成的，而棕色原木则是先烤骨头。棕色的股票有一个更丰富，更充分的味道比白色股票。要想得到最好的Coq au-Vin酱汁，最好使用棕色原料。自从我发布关于酒闷仔鸡前几天，我想和你分享一份棕色鸡汤的配方。请注意，我没有把盐包括在食谱中，因为在你知道你要用盐做什么之前，把盐加到汤里从来都不是一个好主意。你可能需要把汤炖下来做成酱汁，然后它可能会变得太咸。
成分
对于大约1升（1夸脱），配方可以按比例调整到任何数量
1公斤（2.2磅）鸡壳、背、翅
50克（2盎司）洋葱，切碎
50克切碎的韭菜
50克胡萝卜，切碎
10克新鲜欧芹
1/2茶匙黑胡椒粒
3汤匙橄榄油
准备
预热烤箱至190摄氏度。将鸡胴体(如果需要的话可以切成块)和蔬菜一起放入烤箱。淋上橄榄油，让骨头和蔬菜都沾上橄榄油。这层油将有助于褐变过程。
在烤箱中烤约45分钟或直到金黄色。
将烤盘中的食物，包括果汁，转移到一个汤锅中。
用水将烤箱盘去釉。
用抹刀刮一下烤箱盘的底部，把所有的味道都刮进去。
将水从烤箱中倒入汤锅中。继续加水，直到加入大约1升(1夸脱)。如果需要的话，再加一点盖住骨头和蔬菜。
加入欧芹和胡椒粒。
煮沸后，将火调至小火慢炖约3小时。可能没有必要去撇奶油，因为用烤骨头的时候通常不会有很多浮渣。
三个小时后，用滤器过滤掉大的固体。
最后用奶酪布或厨房用纸筛出汤料。
库存会在冰箱里保存几天，或者在冰箱里保存几个月。在一个冰块托盘中冷冻，以便于根据需要使用。
很喜欢这个帖子，斯特凡。如果你有良好的基础，你做的任何一道菜都会给人留下深刻印象。看看不同的制作方法和技术总是很有趣的。我以前用胡萝卜做鸡汤，但有一天我决定不喜欢胡萝卜给鸡汤带来的独特颜色。所以，我停了下来，并没有注意到味道有什么显著的不同。我也喜欢用整只烤鸡的骨头，我们晚餐吃的或者我有其他用途的肉。你有没有加入过打好的鸡蛋或蛋白来形成一个木筏，帮助澄清库存?这是我大约40年前学会的一个技巧，非常有效。我可以很容易地用我的大部分股票建立一个consommé。我在脸书上给你发了条信息。
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胡萝卜让它尝起来更甜，它们是神圣的意大利胡萝卜、芹菜和洋葱三位一体的一部分(尽管我在这里没有用芹菜)。
我主要用高汤做酱汁，所以不需要清理它们。我知道用蛋白的方法，只是我还不需要。我想是时候做一个consommé了。
谢谢你在FB上指出你的味精-我不经常检查“其他”类别。
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“我主要用汤料做酱汁，所以不需要清洗。”啊，但依我看，即使是酱汁，口感也会有所不同。你可能想试试看是否有区别。
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谢谢Richard，这很有趣！这是第一次听到这样的消息，之前有点困惑，当股票最终变成酱汁时，为什么要大惊小怪地保持股票清仓。我感觉一个肩并肩的实验即将来临！我真的很感激你能和我分享你的经历。我学到了很多，得到了新的美味食谱的想法，还有很多东西要写。
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你关于盐的观点很好理解。但我总是在骨头和蔬菜中加入一些盐，因为我认为这能增强味道(注意不要过量)。但我从不用咸黄油做饭。而且，我知道我的高汤里总是含有一些盐，我以后做饭的时候会补充一些盐。
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你好Bob，谢谢你的评论。你有什么理论能解释为什么盐有助于风味的形成吗?我很想知道。
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从没想过也烤一些蔬菜。真是个好主意。
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它增加了一层额外的味道。
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我很高兴一步一步来!我听说过烤骨头，但不知道它们是怎么炼成的。这是优秀的。我也很喜欢把它冷冻在冰格里的想法。加入烤蔬菜听起来是如此自然的融合!
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太棒了!
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谢谢你，我再也没有在ayam品牌的高级股票上浪费我的钱了…。
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伟大的听!
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不错的文章，不错的博客。我印象很深刻，好久没找到有趣的美食博客了。
有人教我只烤骨头，然后把蔬菜放进肉汤里，使肉汤变得很粗（就像把胡萝卜和芹菜切成两半，不要再吃了）。我的想法是，当你煮肉汤很长时间时，你不希望蔬菜分解得太多，因为它产生的小块会吸收肉汤中可能有的味道。Nage（蔬菜汤）用小粒蔬菜，但你只煮了45分钟。
此外，我倾向于收集洗过的韭菜顶部放在冰箱的袋子里，以添加到库存中。他们确实把它涂得有点深，但我很喜欢它的味道。尽管如此，我还是和你一样买整只鸡来做存货。在英国，对于大多数品质的鸡肉来说，整只鸡只有两个胸脯，如果你有一把像样的切骨刀，几乎不需要很多时间。
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感谢您的光临，并留下如此美好的赞美和周到的评论。
我知道最好只在最后一个小时添加蔬菜，以避免过度烹调，但我喜欢烤蔬菜，这样更容易。我可能应该做一个并列比较，看看是否值得额外的麻烦。
我也收集韭葱叶，但更喜欢用它们做更浓的汤，比如牛肉。我有一把不错的剔骨刀，但还需要多加练习才能快速剔骨。
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欢迎你在博客上发表评论，我是在给我一台sous-vide机器并寻找食谱时发现的。我找到了你的，印象深刻。我自己仍在努力，但取得了一些进展。我认为你是《布雷姆苏斯维德》的热门歌曲。我用一些新鲜的贻贝、虾、白葡萄酒和龙蒿做了一道“酱汁”，结果很好。雷竞技raybet.com
我对库存问题很感兴趣。就像我年轻时在厨房里玩耍时，我的厨师向我解释的那样，你希望尽可能避免库存中出现沉淀/渣滓，因为这不仅让库存变得不那么清晰，而且会吸收一些味道，但这可能是一种fr行动上的差异。我想我在托马斯·凯勒的《法国洗衣店》一书中读到了类似的内容，但现在还没有，但在他的水平上，这可能是他想要的一个小差异。
去鸡骨头只是一种练习，我想，我不知道我做得有多“正确”，但我肯定能很快地把腿和胸部弄下来。慢一点是如果我想把腿去骨（我喜欢整条腿，但我的另一半只喜欢干净的无结缔组织的肉）。
无论如何，再次感谢这个非常好的网站。
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不客气，我期待着更经常地见到你！我当然会做更多的参考食谱，并且很乐意回答你关于这个主题的任何问题。近两年来，我一直在定期烹饪苏维德，并尝试了很多东西（也是在我开始写博客之前）。我目前正在试验马肉汤，这是很长一段时间以来第一次失败。马腰肉在55摄氏度/131华氏度的温度下24小时后仍然很硬，尽管它“煮过头了”，因为只有肉可以同时煮。我想我下一步会在60摄氏度/140华氏度下试12小时。
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真是个很棒的指导性文章，斯特凡虽然我喜欢用清汤做一些汤，但棕色高汤作为其他菜肴的添加剂是最好的。它的味道更复杂。我们完全同意用盐腌股票。
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谢谢你约翰!
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