质量好的鸡通常作为整只鸡出售。我把鸡腿和鸡胸都取下来，剩下的做汤。用骨头做高汤时，厨师会区分“白”高汤和“棕色”高汤。不同之处在于，白汤是由生骨头或漂白骨头制成的，而棕色高汤是先烤骨头。棕色高汤比白色高汤味道更浓郁。要做出最好的酒仔鸡酱，最好是用棕色高汤。自从我发布了酒闷仔鸡前几天，我想和你分享一份棕色鸡汤的配方。请注意，我没有把盐包括在食谱中，因为在你知道你要用盐做什么之前，把盐加到汤里从来都不是一个好主意。你可能需要把汤炖下来做成酱汁，然后它可能会变得太咸。
成分
为约1升（1夸脱）样品，配方还可以扩展到任何数量
1公斤（2.2磅）鸡壳、背、翅
50克洋葱，切碎
50克切碎的韭菜
50克胡萝卜，切碎
10克新鲜欧芹
1/2茶匙黑胡椒粒
3汤匙橄榄油
准备
预热烤箱至190摄氏度。将鸡胴体(如果需要的话可以切成块)和蔬菜一起放入烤箱。淋上橄榄油，让骨头和蔬菜都沾上橄榄油。这层油将有助于褐变过程。
在烤箱里烤45分钟，直到变成金黄色。
把烤箱里的食物转移到汤锅里，包括果汁。
用水将烤箱盘去釉。
用抹刀刮一下烤箱盘的底部，把所有的味道都刮进去。
将水从烤箱中倒入汤锅中。继续加水，直到加入大约1升(1夸脱)。如果需要的话，再加一点盖住骨头和蔬菜。
加入欧芹和胡椒粒。
烧开，小火慢炖3小时左右。也许没有必要去撇脂，因为用烤骨头时通常不会有很多浮渣。
三个小时后，用滤器过滤掉大的固体。
最后用奶酪布或厨房用纸筛出汤料。
该股将继续在冰箱几天或者在冰箱个月。冻结在冰块托盘，使之更容易使用，你只需要多少。
很喜欢这个帖子，斯特凡。如果你有良好的基础，你做的任何一道菜都会给人留下深刻印象。看看不同的制作方法和技术总是很有趣的。我以前用胡萝卜做鸡汤，但有一天我决定不喜欢胡萝卜给鸡汤带来的独特颜色。所以，我停了下来，并没有注意到味道有什么显著的不同。我也喜欢用整只烤鸡的骨头，我们晚餐吃的或者我有其他用途的肉。你有没有加入过打好的鸡蛋或蛋白来形成一个木筏，帮助澄清库存?这是我大约40年前学会的一个技巧，非常有效。我可以很容易地用我的大部分股票建立一个consommé。我在脸书上给你发了条信息。
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胡萝卜让它尝起来更甜，它们是神圣的意大利胡萝卜、芹菜和洋葱三位一体的一部分(尽管我在这里没有用芹菜)。
我主要用高汤做酱汁，所以不需要清理它们。我知道用蛋白的方法，只是我还不需要。我想是时候做一个consommé了。
谢谢你在facebook上的留言，我不经常查看“其他”类别。
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“我主要用汤料做酱汁，所以不需要清洗。”啊，但依我看，即使是酱汁，口感也会有所不同。你可能想试试看是否有区别。
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谢谢理查德，这很有趣!这是我第一次听到这个消息，之前我还有些困惑，为什么要如此小题大做，以保持库存的清仓，因为它们最终会被放入酱汁中。我感觉一个肩并肩的实验就要来了!我真的很感谢你和我分享你的经历。我学到了很多，得到了新的美味食谱的想法，有很多东西可以写。
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你关于盐的观点很好理解。但我总是在骨头和蔬菜中加入一些盐，因为我认为这能增强味道(注意不要过量)。但我从不用咸黄油做饭。而且，我知道我的高汤里总是含有一些盐，我以后做饭的时候会补充一些盐。
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你好Bob，谢谢你的评论。你有什么理论能解释为什么盐有助于风味的形成吗?我很想知道。
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从没想过也烤一些蔬菜。真是个好主意。
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它增加了一层额外的味道。
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我很高兴一步一步来!我听说过烤骨头，但不知道它们是怎么炼成的。这是优秀的。我也很喜欢把它冷冻在冰格里的想法。加入烤蔬菜听起来是如此自然的融合!
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太棒了!
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THX给你，我从来没有浪费我的雄鸡标优股块钱了......。
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伟大的听!
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不错的文章，不错的博客。我印象很深刻，好久没找到有趣的美食博客了。
我被教导只是骨头烤，并放入蔬菜的肉股票很笨重的（如在休息胡萝卜和芹菜半，没有更多）。该想法是，当你煮肉的股票很长一段时间，你不要;不想的蔬菜打破太多，因为小位它创建占用的味道，可能是汤。NAGE（蔬菜股票）使用的小骰子的蔬菜，但你只熟了45分钟。
此外，我倾向于把洗过的韭菜放在一个袋子里，放在冰箱里放入高汤中。他们会把它的颜色变深一点，但我非常喜欢它的味道。不过，我买整只鸡做高汤的做法和你一样。在英国，大多数优质鸡肉的整只鸡几乎不超过两个乳房，如果你有一把像样的剔骨刀，几乎不需要花很多时间。
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感谢您访问并留下这样一个漂亮的恭维和深思熟虑的意见。
我知道蔬菜最好在最后一个小时才加，以免煮过头，但我喜欢烤蔬菜，这样比较容易。我可能应该做一个并排的比较，看看它是否值得额外的麻烦。
我也收集韭葱叶，但更喜欢用它们做更浓的汤，比如牛肉。我有一把不错的剔骨刀，但还需要多加练习才能快速剔骨。
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欢迎你在博客上的评论，我发现了它，因为我得到了一个真空烹调机，正在寻找食谱。我找到了你的，很感动。我自己还在努力，但也有了一些进步。我认为你是最受欢迎的“真空鲷鱼”:)。我用一些新鲜贻贝和对虾、白葡萄酒和龙蒿做了一个“酱汁”，效果很好。雷竞技raybet.com
我想通过侧的股票发行感兴趣的侧面。就像我说的，因为它是我的厨师回来给我解释的时候我是一个youngun在厨房玩耍，你想避免/之多precipitiate渣子中的股票尽可能它不仅使不太清楚，但该位吸收味道，但是这可能是那种东西，是一个分数差。我觉得我读他的法国洗衣房本书从托马斯凯勒相似，但没有它现在出手，但在获得他的水平也可能是一个小的差异，他想创造。
去鸡骨头只是一种练习，我想，我不知道我做得有多“正确”，但我肯定能很快地把腿和胸部弄下来。慢一点是如果我想把腿去骨（我喜欢整条腿，但我的另一半只喜欢干净的无结缔组织的肉）。
无论如何，再次感谢这个非常好的网站。
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别客气，我期待着更多的时候看到你身边！我肯定会做更多的真空低温烹调法食谱，并乐意尝试回答你可能对这个问题的任何问题。我一直在定期烹饪现在苏，韦迪几乎两年，已经尝试了许多东西（也之前，我开始写博客）。我目前正在与马肉真空低温烹调法试验，并已率先在很长一段时间失败。马牛腩仍然在55℃/ 131F 24小时后艰难的，虽然它的方式，只有真空低温烹调法肉可以在同一时间“过头”。想我会在60℃/ 140F尝试接下来的12小时。
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真是个很棒的指导性文章，斯特凡虽然我喜欢用清汤做一些汤，但棕色高汤作为其他菜肴的添加剂是最好的。它的味道更复杂。我们完全同意用盐腌股票。
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谢谢你约翰!
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