质量好的鸡通常作为整只鸡出售。我把鸡腿和鸡胸都取下来，剩下的做汤。用骨头做高汤时，厨师会区分“白”高汤和“棕色”高汤。不同之处在于，白汤是由生骨头或漂白骨头制成的，而棕色高汤是先烤骨头。棕色高汤比白色高汤味道更浓郁。要做出最好的酒仔鸡酱，最好是用棕色高汤。自从我发布了酒闷仔鸡前一天，我以为我会与你分享一个棕色鸡肉股的食谱。请注意，我没有在食谱中包含盐，因为在知道你将与之有关之前，从来没有一个好主意。你可能需要煨库存，以制作酱汁，然后它可能最终会太咸。
成分
约1升（1夸脱），配方可以缩放到任何数量
1千克（2.2磅）鸡肉胴体，背部，翅膀
50克洋葱，切碎
50克（2盎司）韭菜，切碎
50克胡萝卜，切碎
10克新鲜欧芹
1/2 TSP黑胡椒玉米
3汤匙橄榄油
准备
预热烤箱至190摄氏度。将鸡胴体(如果需要的话可以切成块)和蔬菜一起放入烤箱。淋上橄榄油，让骨头和蔬菜都沾上橄榄油。这层油将有助于褐变过程。
在烤箱里烤45分钟，直到变成金黄色。
把烤箱里的食物转移到汤锅里，包括果汁。
用水涂上烤箱。
用刮刀刮烤箱盘子，以获得所有的味道。
将水从烤箱盘添加到储备罐中。添加更多水，直到您添加约1升（1夸脱）。如果需要，可以在覆盖骨骼和蔬菜时添加更多。
加入欧芹和胡椒粒。
烧开，小火慢炖3小时左右。也许没有必要去撇脂，因为用烤骨头时通常不会有很多浮渣。
三个小时后，用滤器过滤掉大的固体。
最后用奶酪布或厨房用纸筛出汤料。
股票将在冰箱或冰箱中保持几天。在冰块托盘中冻结，以便更容易使用您需要多少。
喜欢帖子，斯蒂芬。如果你有声音基础，你准备的任何菜都会留下深刻印象。看着菜肴或基地的不同方法和技巧总是有趣。我曾经在鸡汤中使用胡萝卜，但有一天决定我不喜欢胡萝卜给股票的独特颜色。所以，我停下来，从未注意到风味的显着差异。我也想用烤的整只鸡，我们吃晚餐或我有其他用途的肉类。您是否曾曾添加了被打败的鸡蛋或蛋白白人以形成筏子并帮助澄清库存？这是我差不多40年前学到的伎俩，工作得很好。我可以轻松地建立我的大部分股票。BTW-我在Facebook上发了一条消息。
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胡萝卜让它尝起来更甜，它们是神圣的意大利胡萝卜、芹菜和洋葱三位一体的一部分(尽管我在这里没有用芹菜)。
我主要用高汤做酱汁，所以不需要清理它们。我知道用蛋白的方法，只是我还不需要。我想是时候做一个consommé了。
谢谢你在facebook上的留言，我不经常查看“其他”类别。
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“我主要用酱油，所以不需要清除它们。”啊，但恕我直言，即使用酱汁，也有“适应性”的差异，即口感。您可能希望尝试看看是否有区别。
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谢谢理查德，这很有趣!这是我第一次听到这个消息，之前我还有些困惑，为什么要如此小题大做，以保持库存的清仓，因为它们最终会被放入酱汁中。我感觉一个肩并肩的实验就要来了!我真的很感谢你和我分享你的经历。我学到了很多，得到了新的美味食谱的想法，有很多东西可以写。
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你关于盐的观点是良好的。但是我总是将一些盐添加到骨骼和蔬菜中，因为我只是认为它提高了风味的发展（小心不要过度）。但我从不用咸黄油做饭。而且，我知道我的股票总是含有一些盐，当我和它烹饪时，我稍后会补偿它。
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嗨鲍勃，谢谢你的评论。你有一个理论为什么盐会有助于风味的发展？我有兴趣了解它。
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从来没有想过烤一些蔬菜。真是个好主意。
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它增加了额外的味道。
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我很高兴一步一步来!我听说过烤骨头，但不知道它们是怎么炼成的。这是优秀的。我也很喜欢把它冷冻在冰格里的想法。加入烤蔬菜听起来是如此自然的融合!
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伟大的！
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对你来说，我从来没有浪费我的雄鹿盎司品牌上级股票......
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很高兴听到！
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不错的文章，不错的博客。我印象很深刻，好久没找到有趣的美食博客了。
我被教导只烤骨头，并放入蔬菜饲料股票非常粗糙（因为在休息胡萝卜和芹菜中，没有更多）。这一思想是，当你煮了很长一段时间的时候，你不希望蔬菜破解太多，因为它创造的小比特占据了可能在肉汤中的味道。nage（蔬菜股票）使用小骰子蔬菜，但你只煮熟45分钟。
此外，我倾向于把洗过的韭菜放在一个袋子里，放在冰箱里放入高汤中。他们会把它的颜色变深一点，但我非常喜欢它的味道。不过，我买整只鸡做高汤的做法和你一样。在英国，大多数优质鸡肉的整只鸡几乎不超过两个乳房，如果你有一把像样的剔骨刀，几乎不需要花很多时间。
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感谢您参观，留下如此美好的恭维和周到的评论。
我知道蔬菜最好在最后一个小时才加，以免煮过头，但我喜欢烤蔬菜，这样比较容易。我可能应该做一个并排的比较，看看它是否值得额外的麻烦。
我也收集韭葱叶，但更喜欢用它们做更浓的汤，比如牛肉。我有一把不错的剔骨刀，但还需要多加练习才能快速剔骨。
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欢迎你在博客上的评论，我发现了它，因为我得到了一个真空烹调机，正在寻找食谱。我找到了你的，很感动。我自己还在努力，但也有了一些进步。我认为你是最受欢迎的“真空鲷鱼”:)。我用一些新鲜贻贝和对虾、白葡萄酒和龙蒿做了一个“酱汁”，效果很好。雷竞技raybet.com
我对股票问题并排感兴趣。就像我说的那样，当我是一个年轻的厨师和在厨房里玩耍时，我想尽可能避免避免沉淀/浮渣，因为它不仅使它更清晰，而且吸收的比特味道，但这可能是一种分数差异的东西。我想我读到了他的法国洗衣书中的托马斯凯勒类似，但现在没有它掌握，但在他的水平上获得它可能是他要做的一个小区别。
Boning鸡只是练习我猜，不知道我是如何做到的，但我肯定能够慢慢地脱掉腿部和乳房。如果我想抛弃腿（我喜欢它们整体但是我的更好的一半只喜欢干净的结缔组织自由肉）。
无论如何，再次感谢这个非常好的网站。
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欢迎你，我很期待更频繁地见到你！我肯定会做更多的Sous视频食谱，并且很乐意尝试回答您可能对该主题的任何问题。我已经定期烹饪Sous-Vide，差不多两年了，并尝试过很多东西（也在我开始博客之前）。我目前正在尝试马肉Sous Vide，并且在很长一段时间内首次失败。在55℃/ 131°F的24小时后，马牛腩仍然艰难，尽管它是“过度烹制”的方式，只有Sous Vide肉可以同时。我想我打算在60c / 140f下次尝试12个小时。
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真是个很棒的指导性文章，斯特凡虽然我喜欢用清汤做一些汤，但棕色高汤作为其他菜肴的添加剂是最好的。它的味道更复杂。我们完全同意用盐腌股票。
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谢谢你约翰!
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