优质鸡肉通常作为整只鸡出售。我把腿和胸脯取下来,用剩下的做存货。当用骨头做汤时,厨师会区分“白色”汤和“棕色”汤。不同的是,白色原木是由生的或漂白的骨头制成的,而棕色原木则是先烤骨头。棕色的股票有一个更丰富,更充分的味道比白色股票。要想得到最好的Coq au-Vin酱汁,最好使用棕色原料。自从我发布关于酒闷仔鸡前一天,我以为我会与你分享一个棕色鸡肉股的食谱。请注意,我没有在食谱中包含盐,因为在知道你将与之有关之前,从来没有一个好主意。你可能需要煨库存,以制作酱汁,然后它可能最终会太咸。
成分
约1升(1夸脱),配方可以缩放到任何数量
1千克(2.2磅)鸡肉胴体,背部,翅膀
50克(2盎司)洋葱,切碎
50克切碎的韭菜
50克胡萝卜,切碎
10克新鲜欧芹
1/2茶匙黑胡椒粒
3汤匙橄榄油
准备
预热烤箱至190摄氏度。将鸡胴体(如果需要的话可以切成块)和蔬菜一起放入烤箱。淋上橄榄油,让骨头和蔬菜都沾上橄榄油。这层油将有助于褐变过程。
将水从烤箱中倒入汤锅中。继续加水,直到加入大约1升(1夸脱)。如果需要的话,再加一点盖住骨头和蔬菜。
煮沸后,将火调至小火慢炖约3小时。可能没有必要去撇奶油,因为用烤骨头的时候通常不会有很多浮渣。
股票将在冰箱或冰箱中保持几天。在冰块托盘中冻结,以便更容易使用您需要多少。
很喜欢这个帖子,斯特凡。如果你有良好的基础,你做的任何一道菜都会给人留下深刻印象。看看不同的制作方法和技术总是很有趣的。我以前用胡萝卜做鸡汤,但有一天我决定不喜欢胡萝卜给鸡汤带来的独特颜色。所以,我停了下来,并没有注意到味道有什么显著的不同。我也喜欢用整只烤鸡的骨头,我们晚餐吃的或者我有其他用途的肉。你有没有加入过打好的鸡蛋或蛋白来形成一个木筏,帮助澄清库存?这是我大约40年前学会的一个技巧,非常有效。我可以很容易地用我的大部分股票建立一个consommé。我在脸书上给你发了条信息。
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胡萝卜让它尝起来更甜,它们是神圣的意大利胡萝卜、芹菜和洋葱三位一体的一部分(尽管我在这里没有用芹菜)。
我主要用高汤做酱汁,所以不需要清理它们。我知道用蛋白的方法,只是我还不需要。我想是时候做一个consommé了。
谢谢你在FB上指出你的味精-我不经常检查“其他”类别。
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“我主要用酱油,所以不需要清除它们。”啊,但恕我直言,即使用酱汁,也有“适应性”的差异,即口感。您可能希望尝试看看是否有区别。
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谢谢Richard,这很有趣!这是第一次听到这样的消息,之前有点困惑,当股票最终变成酱汁时,为什么要大惊小怪地保持股票清仓。我感觉一个肩并肩的实验即将来临!我真的很感激你能和我分享你的经历。我学到了很多,得到了新的美味食谱的想法,还有很多东西要写。
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你关于盐的观点很好理解。但我总是在骨头和蔬菜中加入一些盐,因为我认为这能增强味道(注意不要过量)。但我从不用咸黄油做饭。而且,我知道我的高汤里总是含有一些盐,我以后做饭的时候会补充一些盐。
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你好Bob,谢谢你的评论。你有什么理论能解释为什么盐有助于风味的形成吗?我很想知道。
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从没想过也烤一些蔬菜。真是个好主意。
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它增加了一层额外的味道。
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我很高兴一步一步来!我听说过烤骨头,但不知道它们是怎么炼成的。这是优秀的。我也很喜欢把它冷冻在冰格里的想法。加入烤蔬菜听起来是如此自然的融合!
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太棒了!
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对你来说,我从来没有浪费我的雄鹿盎司品牌上级股票......
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伟大的听!
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不错的文章,不错的博客。我印象很深刻,好久没找到有趣的美食博客了。
我被教导只烤骨头,并放入蔬菜饲料股票非常粗糙(因为在休息胡萝卜和芹菜中,没有更多)。这一思想是,当你煮了很长一段时间的时候,你不希望蔬菜破解太多,因为它创造的小比特占据了可能在肉汤中的味道。nage(蔬菜股票)使用小骰子蔬菜,但你只煮熟45分钟。
此外,我倾向于收集洗过的韭菜顶部放在冰箱的袋子里,以添加到库存中。他们确实把它涂得有点深,但我很喜欢它的味道。尽管如此,我还是和你一样买整只鸡来做存货。在英国,对于大多数品质的鸡肉来说,整只鸡只有两个胸脯,如果你有一把像样的切骨刀,几乎不需要很多时间。
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感谢您参观,留下如此美好的恭维和周到的评论。
我知道最好只在最后一个小时添加蔬菜,以避免过度烹调,但我喜欢烤蔬菜,这样更容易。我可能应该做一个并列比较,看看是否值得额外的麻烦。
我也收集韭葱叶,但更喜欢用它们做更浓的汤,比如牛肉。我有一把不错的剔骨刀,但还需要多加练习才能快速剔骨。
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欢迎你在博客上发表评论,我是在给我一台sous-vide机器并寻找食谱时发现的。我找到了你的,印象深刻。我自己仍在努力,但取得了一些进展。我认为你是《布雷姆苏斯维德》的热门歌曲。我用一些新鲜的贻贝、虾、白葡萄酒和龙蒿做了一道“酱汁”,结果很好。雷竞技raybet.com
我对股票问题并排感兴趣。就像我说的那样,当我是一个年轻的厨师和在厨房里玩耍时,我想尽可能避免避免沉淀/浮渣,因为它不仅使它更清晰,而且吸收的比特味道,但这可能是一种分数差异的东西。我想我读到了他的法国洗衣书中的托马斯凯勒类似,但现在没有它掌握,但在他的水平上获得它可能是他要做的一个小区别。
Boning鸡只是练习我猜,不知道我是如何做到的,但我肯定能够慢慢地脱掉腿部和乳房。如果我想抛弃腿(我喜欢它们整体但是我的更好的一半只喜欢干净的结缔组织自由肉)。
无论如何,再次感谢这个非常好的网站。
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欢迎你,我很期待更频繁地见到你!我肯定会做更多的Sous视频食谱,并且很乐意尝试回答您可能对该主题的任何问题。我已经定期烹饪Sous-Vide,差不多两年了,并尝试过很多东西(也在我开始博客之前)。我目前正在尝试马肉Sous Vide,并且在很长一段时间内首次失败。在55℃/ 131°F的24小时后,马牛腩仍然艰难,尽管它是“过度烹制”的方式,只有Sous Vide肉可以同时。我想我打算在60c / 140f下次尝试12个小时。
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真是个很棒的指导性文章,斯特凡虽然我喜欢用清汤做一些汤,但棕色高汤作为其他菜肴的添加剂是最好的。它的味道更复杂。我们完全同意用盐腌股票。
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谢谢你约翰!
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