优质鸡肉通常作为整只鸡出售。我把腿和胸脯取下来,用剩下的做存货。当用骨头做汤时,厨师会区分“白色”汤和“棕色”汤。不同的是,白色原木是由生的或漂白的骨头制成的,而棕色原木则是先烤骨头。棕色的股票有一个更丰富,更充分的味道比白色股票。要想得到最好的Coq au-Vin酱汁,最好使用棕色原料。自从我发布关于辅币前几天,我想和你分享一个棕色鸡汤的食谱。请注意,我没有在食谱中加入盐,因为在你知道你要用它做什么之前,往高汤里加盐从来都不是一个好主意。你可能要把高汤炖一下做成酱汁,然后它可能会变得太咸。
成分
对于大约1升(1夸脱),配方可以缩放到任何数量
1公斤(2.2磅)鸡胴体,背部,翅膀
50克(2盎司)洋葱,切碎
50克切碎的韭菜
50克(2盎司)胡萝卜,切碎
10克(1/2盎司)新鲜欧芹
1/2茶匙黑胡椒粒
3汤匙橄榄油
准备
将烤箱预热至190C/375F。把鸡的尸体(如果需要的话可以切成小块)和蔬菜一起放进一个大烤盘里。在骨头和蔬菜上洒上橄榄油并搅拌,涂上橄榄油。这层油有助于褐变过程。
将水从烤箱中倒入汤锅中。继续加水,直到加入大约1升(1夸脱)。如果需要的话,再加一点盖住骨头和蔬菜。
煮沸后,将火调至小火慢炖约3小时。可能没有必要去撇奶油,因为用烤骨头的时候通常不会有很多浮渣。
库存可以在冰箱里保存几天,或者在冰箱里可以保存几个月。冷冻在一个冰块托盘,使它更容易使用,你需要多少。
很喜欢这个帖子,斯特凡。如果你有良好的基础,你做的任何一道菜都会给人留下深刻印象。看看不同的制作方法和技术总是很有趣的。我以前用胡萝卜做鸡汤,但有一天我决定不喜欢胡萝卜给鸡汤带来的独特颜色。所以,我停了下来,并没有注意到味道有什么显著的不同。我也喜欢用整只烤鸡的骨头,我们晚餐吃的或者我有其他用途的肉。你有没有加入过打好的鸡蛋或蛋白来形成一个木筏,帮助澄清库存?这是我大约40年前学会的一个技巧,非常有效。我可以很容易地用我的大部分股票建立一个consommé。我在脸书上给你发了条信息。
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胡萝卜使它尝起来更甜,它们是神圣的意大利胡萝卜、芹菜和洋葱三位一体的一部分(尽管我这里没有用芹菜)。
我主要用库存做酱汁,所以不需要清理它们。我知道用蛋白的方法,只是还不需要。我想该是我做清汤的时候了。
谢谢你在FB上指出你的味精-我不经常检查“其他”类别。
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“我主要用高汤做酱料,所以不需要清理它们。”啊,但恕我直言,即使是酱汁,“适口性”也有区别,即口感。你可能想尝试一下,看看是否有区别。
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谢谢Richard,这很有趣!这是第一次听到这样的消息,之前有点困惑,当股票最终变成酱汁时,为什么要大惊小怪地保持股票清仓。我感觉一个肩并肩的实验即将来临!我真的很感激你能和我分享你的经历。我学到了很多,得到了新的美味食谱的想法,还有很多东西要写。
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你关于盐的观点很好理解。但我总是在骨头和蔬菜中加入一些盐,因为我认为这能增强味道(注意不要过量)。但我从不用咸黄油做饭。而且,我知道我的高汤里总是含有一些盐,我以后做饭的时候会补充一些盐。
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你好Bob,谢谢你的评论。你有什么理论能解释为什么盐有助于风味的形成吗?我很想知道。
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从没想过也烤一些蔬菜。真是个好主意。
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它增加了一层额外的味道。
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我很高兴能一步一步来!我听说过烤骨头,但不知道这一切是怎么发生的。这太棒了。我也很喜欢把它冷冻在冰块托盘里的想法。加入烤蔬菜听起来像是一种自然的融合!
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太棒了!
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感谢你,我再也没有浪费我的钱在ayam品牌高级股票....
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伟大的听!
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好文章,好博客。我印象深刻,哈文;我很快就发现一个有趣的食物博客。
我被教导只烤骨头,并把蔬菜放入非常大块的肉类高汤(就像把胡萝卜和芹菜切成两半,不要更多)。他们的想法是,当你长时间烹调肉类时,你不希望蔬菜分解太多,因为它的小块会占据肉汤的味道。蔬菜汤使用小块的蔬菜,但你只煮了45分钟。
此外,我倾向于收集洗过的韭菜顶部放在冰箱的袋子里,以添加到库存中。他们确实把它涂得有点深,但我很喜欢它的味道。尽管如此,我还是和你一样买整只鸡来做存货。在英国,对于大多数品质的鸡肉来说,整只鸡只有两个胸脯,如果你有一把像样的切骨刀,几乎不需要很多时间。
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感谢您的来访,并留下了这么好的赞扬和周到的评论。
我知道最好只在最后一个小时添加蔬菜,以避免过度烹调,但我喜欢烤蔬菜,这样更容易。我可能应该做一个并列比较,看看是否值得额外的麻烦。
我也收集韭菜的顶部,但更喜欢用它们来做牛肉等味道更浓的汤。我有一把像样的切骨刀,但还需要更多的练习才能快速切到鸡的骨头。
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欢迎你在博客上发表评论,我是在给我一台sous-vide机器并寻找食谱时发现的。我找到了你的,印象深刻。我自己仍在努力,但取得了一些进展。我认为你是《布雷姆苏斯维德》的热门歌曲。我用一些新鲜的贻贝、虾、白葡萄酒和龙蒿做了一道“酱汁”,结果很好。雷竞技raybet.com
我对股票问题很感兴趣。就像我说的,因为它向我解释了我的厨师当我还是个youngun和玩在厨房,你想避免precipitiate /人渣在尽可能多的股票,因为它不仅使它不那么明确,但吸收的味道,但这可能的事是一个分数的区别。我想我在托马斯·凯勒(Thomas Keller)的《法国洗衣》(French Laundry)一书中读到过类似的东西,但我现在手头上没有,但以他的水平获得可能是他追求的一个小差异。
去骨鸡只是练习,我想,不知道如何“正确”做它,但我肯定可以把腿和胸部相当快。慢的部分是如果我想去骨的腿(我喜欢完整的,但我的另一半只喜欢干净的结缔组织无肉)。
无论如何,再次感谢非常好的网站。
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不客气,我期待着能经常见到你!我肯定会做更多的真空烹饪法我很乐意回答你们关于这个话题的任何问题。我经常使用真空烹调法已经快两年了,并且尝试过很多方法(也在我开始写博客之前)。我现在正在试验真空真空炖马肉,很长一段时间以来第一次失败了。在55摄氏度/131F的温度下烤24小时后,马腰肉仍然很硬,尽管它的“煮得太过了”,只有真空烹调法的肉才能做到这一点。我想接下来我要在60摄氏度/140华氏度下尝试12个小时。
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这么好的一篇指导文章,Stefan。虽然有些汤我喜欢清汤,但棕色的汤作为其他菜的添加剂效果最好。它的味道要复杂得多。我们完全同意用盐腌制股票。
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谢谢你,约翰!
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