棕色鸡汤

优质的鸡通常作为整个鸡出售。我脱掉了腿和乳房,用剩下的用来制造库存。当从骨骼中制作股票时,厨师区分“白”股票和“棕色”股票。不同的是,白股是由原始的或烫伤的骨头制成的,而对于棕色股票,骨头首先烤。布朗股票拥有比白股更丰富,更丰富的味道。对于最好的COQ AU VIN酱,最好使用棕色股票。自从我发布以来红酒炖鸡前一天,我以为我会与你分享一个棕色鸡肉股的食谱。请注意,我没有在食谱中包含盐,因为在知道你将与之有关之前,从来没有一个好主意。你可能需要煨库存,以制作酱汁,然后它可能最终会太咸。

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原料

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对于大约1升(1夸脱),配方可以缩放到任何数量

1千克(2.2磅)鸡肉胴体,背部,翅膀

50克(2盎司)洋葱,切碎

50克(2盎司)韭菜,切碎

50克(2盎司)胡萝卜,切碎

10克(1/2盎司)新鲜欧芹

1/2 TSP黑胡椒玉米

3汤匙橄榄油

准备

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将烤箱预热至190℃/ 375F。将鸡肉尸体(如果需要)加入大型烤箱和蔬菜。淋上橄榄油和折腾,用橄榄油涂上骨头和蔬菜。油的涂层将有助于褐变过程。

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在烤箱里烤约45分钟或直到金黄色。

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将烤箱盘的内容物转移到包括果汁的储备罐中。

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用水涂上烤箱。

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用刮刀刮烤箱盘子,以获得所有的味道。

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将水从烤箱盘添加到储备罐中。添加更多水,直到您添加约1升(1夸脱)。如果需要,可以在覆盖骨骼和蔬菜时添加更多。

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加入欧芹和胡椒玉米。

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煮沸,将热量降低到煨,煮约3小时。它可能不会有必要撇去,因为在使用烤骨骼时通常不会有很多浮渣。

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三个小时后,使用滤液过滤出大固体。

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终于用奶酪布或厨具筛分股票。

库存可以在冰箱里保存几天,或者在冰箱里可以保存几个月。冷冻在一个冰块托盘,使它更容易使用,你需要多少。

48个关于“棕色鸡汤

  1. 喜欢帖子,斯蒂芬。如果你有声音基础,你准备的任何菜都会留下深刻印象。看着菜肴或基地的不同方法和技巧总是有趣。我曾经在鸡汤中使用胡萝卜,但有一天决定我不喜欢胡萝卜给股票的独特颜色。所以,我停下来,从未注意到风味的显着差异。我也想用烤的整只鸡,我们吃晚餐或我有其他用途的肉类。您是否曾曾添加了被打败的鸡蛋或蛋白白人以形成筏子并帮助澄清库存?这是我差不多40年前学到的伎俩,工作得很好。我可以轻松地建立我的大部分股票。BTW-我在Facebook上发了一条消息。

    就像

    1. 胡萝卜使味道更甜,它们是胡萝卜,芹菜和洋葱圣洁意大利三位一体的一部分(尽管我在这里没有使用芹菜)。
      我主要用酱料使用库存,因此不需要清除它们。我知道使用蛋清的方法,我还没有必要。我想这是时候我做了一个commé。
      谢谢您对FB的消息 - 我不经常检查“其他”类别。

      就像

      1. “我主要用酱油,所以不需要清除它们。”啊,但恕我直言,即使用酱汁,也有“适应性”的差异,即口感。您可能希望尝试看看是否有区别。

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        1. 谢谢理查德,这非常有趣!这是第一次听到这一点,经过略微困惑,为什么如此多的大惊小怪,当他们在酱汁结束时保持股票。我觉得一方面是一方的实验即将到来!我非常感谢您与我分享您的经历。我学到了很多,为新的美味食​​谱获得想法,并有很多写作。

          就像

  2. 你关于盐的观点是良好的。但是我总是将一些盐添加到骨骼和蔬菜中,因为我只是认为它提高了风味的发展(小心不要过度)。但我从不用咸黄油做饭。而且,我知道我的股票总是含有一些盐,当我和它烹饪时,我稍后会补偿它。

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  3. 我很高兴这是对逐步的!我听说过烤骨头,但从来没有知道这一切如何聚集在一起。这是出色的。我也非常喜欢在冰块托盘中冻结它的想法。加入烤蔬菜听起来像这样的自然融合!

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  4. 好帖子和漂亮的博客。我留下了非常深刻的印象,哈登; T偶尔发现了一个有趣的食物博客。

    我被教导只烤骨头,并把蔬菜放入非常大块的肉类高汤(就像把胡萝卜和芹菜切成两半,不要更多)。他们的想法是,当你长时间烹调肉类时,你不希望蔬菜分解太多,因为它的小块会占据肉汤的味道。蔬菜汤使用小块的蔬菜,但你只煮了45分钟。

    此外,我倾向于收集冰箱中的袋子中的洗涤韭菜上衣,以增加库存。他们确实暗中变暗,但我喜欢很多味道。尽管如此,我和你一样在购买整只鸡以制造股票。他英国大多数鸡肉的鸡肉整个鸡几乎没有两只乳房,如果你有一个体面的骨刀,那就几乎没有太多时间。

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    1. 感谢您参观,留下如此美好的恭维和周到的评论。

      我知道只有最后一小时加入蔬菜更好,以避免超越它们,但我喜欢烤蔬菜,它更容易这样。我可能会做一个并排的比较,以了解是否值得额外的麻烦。

      我也收集了韭菜顶部,但更喜欢将它们用牛肉如牛肉。我有一个不错的骨刀,但仍需要更多的做法能够快速骨鸡。

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      1. 欢迎您在博客上的评论方面,我发现它是我给了一个Sous Vide Machine并正在寻找食谱。我发现你的并印象深刻。仍然掌握自己,但是取得一些进展。我觉得你是'鲷鱼vide“:)的热门击中。我从几个新鲜的贻贝和虾,白葡萄酒和龙蒿起了一个“酱汁”,它出现了很好。雷竞技raybet.com

        我对股票问题很感兴趣。就像我说的,因为它向我解释了我的厨师当我还是个youngun和玩在厨房,你想避免precipitiate /人渣在尽可能多的股票,因为它不仅使它不那么明确,但吸收的味道,但这可能的事是一个分数的区别。我想我在托马斯·凯勒(Thomas Keller)的《法国洗衣》(French Laundry)一书中读到过类似的东西,但我现在手头上没有,但以他的水平获得可能是他追求的一个小差异。

        Boning鸡只是练习我猜,不知道我是如何做到的,但我肯定能够慢慢地脱掉腿部和乳房。如果我想抛弃腿(我喜欢它们整体但是我的更好的一半只喜欢干净的结缔组织自由肉)。

        无论如何,再次感谢这个非常好的网站。

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        1. 不客气,我期待着能经常见到你!我肯定会做更多的真空烹饪法我很乐意回答你们关于这个话题的任何问题。我经常使用真空烹调法已经快两年了,并且尝试过很多方法(也在我开始写博客之前)。我现在正在试验真空真空炖马肉,很长一段时间以来第一次失败了。在55摄氏度/131F的温度下烤24小时后,马腰肉仍然很硬,尽管它的“煮得太过了”,只有真空烹调法的肉才能做到这一点。我想接下来我要在60摄氏度/140华氏度下尝试12个小时。

          就像

  5. 这样一个伟大的教学帖子,Stefan。虽然我喜欢一些汤的透明肉汤,但棕色股票效果最好是其他菜肴的添加剂。它的味道是如此复杂。我们完全有关腌制股票的协议。

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