许多食谱的成功取决于使用良好的股票。在最佳案例中,大多数商店购买的股票具有太多的盐,并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......
自制库存易于制作,只需将一些成分放入水中并允许慢慢煮几个小时。使用剩菜,包括蔬菜废料和骨骼(在吃掉它们之后!)是一种很好的方法。我喜欢用牛肉股票,牛肉菜肴,羊肉烩饭,鱼类食物鱼类,鸡肉鸡肉鸡肉股票......你收到消息。所以我制作了猪肉股票Carne Adovada,对于伊比利诺猪肉用石榴,对于伊比利诺猪肉与塞拉塞.这种猪肉股票具有很大的味道深度,由于明胶,非常丰富。
有几件事可以了解库存:
- 股票食谱的许多指示是帮助储存股票清晰。这包括漂白成分,而不是允许股票沸腾。如果您将以某种方式使用该库存,您不会发现库存是否清晰(例如,厚厚的酱汁),您可以泄漏这些步骤。
- 肉的味道来自肉,骨头会散发出一些味道,但主要是明胶,这有助于增稠汤汁。所以,如果增厚很重要的话,一定要加骨头,如果你用骨头做高汤,一定要有一些肉附着在上面,以增加味道。
- 如果成分切成小块(因此我使用碎肉制作肉类),风味提取更快。
- 制造股票所需的时间取决于主要成分。牛肉是最长的(4-6小时),最短(20-30分钟)。鸡肉(2-3小时)和蔬菜(1小时)在两者之间。
- 在使用它们之前烘烤成分使股票将使“棕色股票”制作更丰富的风味(和较深的颜色)。
- 一个压力锅提供更好,更快的风味提取。在常规储存器中使用压力锅中的一半时间。
- 为了摆脱脂肪,让库存冷却(首先到室温,最好在冰水浴中,然后在冰箱中)。然后你可以轻松地舀掉脂肪。不要丢弃它,但在许多食谱中使用它而不是黄油或油(例如,烤蔬菜或棕色肉)。
- 在盐的强度/厚度降低到需要的程度之前,不要把盐放入库存中,因为随后的降低会使它太咸。
所有股票食谱的集合都可以找到食谱索引.总之,这是我做猪肉高汤的方法。
原料
制作大约2升(2夸脱)
1公斤(2.2磅)碎猪肉
1个猪肉托特特(猪肉脚),分裂
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1洋葱
6个黑胡椒玉米
2升(2夸脱)冷水
可选:海湾叶,新鲜百里香,欧芹,贤者
准备
将烤箱预热至190ºC/375ºF(强制扇形)。大致切碎蔬菜。(在这个配方中,较大的蔬菜是可以的,因为味道比从猪肉从它们从它们中提取。)将蔬菜,碎猪肉和猪肉托管放入烤箱中。
烤成190ºC/375ºF(风扇强制)半小时,或直到很明显褐色。
加入所有的水,包括用于将烤箱碟中的烤炉涂抹在压力锅或储备罐中。
关闭热量。如果使用压力锅,请等到压力掉落或通过倒在压力锅顶部的冷水沿着冷水掉下来。
由于明胶的缘故,冷汤已经变成了果冻。就这么用吧(比如做汤或烩饭),或者……
减少125毫升(1/2杯)以获得美味的猪肉Demi-Glace。
存货可以在冰箱里保存几天,也可以冰冻几个月。浓缩版冷冻在冰块托盘中,这是一种非常简单的方法来制作酱汁或为你的菜肴增添风味。康纳称之为味道炸弹他们就是这样的人。
闪回
两年前,我发了一篇关于德国泡菜和烟熏鲭鱼乳房.虽然这可能听起来像一个奇怪的组合,但我可以向你保证,这是美味的。特别是一杯好林蛙......
我从来没做过猪肉高汤!现在我必须。谢谢!
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可爱的结果
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我总是制作自己的股票,它是好的......我通常通过烹饪肉做一个我想要的肉,如spareribs,然后我照顾库存。
我还保留了“修剪”时,我拿掉硬的部分,小块的骨头,等等,所以我有一些废弃的肉在冰箱里,当我需要一个库存时使用。
干得好,斯特凡,我们都需要被提醒如何使用动物的所有部分,以及制作我们自己的砧木有多容易。
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好建议!我无法想象厨房的冰箱里没有好的自制高汤。我认识一位杰出的厨师/老师,他称汤料是厨房的基石!
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股票清单上有很多好点!必须承认我还没有使用碎肉来制造我的股票,但这是我第二次阅读你的博客的建议,所以必须尝试!也必须思考想知道我是否已经制造了猪肉库存:其他人总是在冰箱里。..当我在家工作时,喜欢在厨房里烹饪的香气!
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尽我所能,斯蒂芬,我不记得在我家里制作猪肉股票的任何人。猪肉被用在扁豆和豆汤中,但它们难以库存。这是一个很好的“如何”张贴所有人为每个人的东西,甚至是最有经验的厨师。跳跃的股票的镜头是美丽的东西。
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绝对惊人的Stefan !
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谢谢你的大声喊出来,斯特凡。这个方法非常完美。我很欣赏那个放进烤箱的托盘,它看起来很有条理。
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好的食谱。在筛分阶段1微微改善:尝试用勺子的背部迫使果汁。
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