股票食谱

好的股票是意大利斯科斯托斯，炖菜和酱汁的重要成功因素。在许多情况下，好股票意味着家庭制造的股票。在最佳案例中，大多数商店购买的股票具有太多的盐，并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......自制库存易于制作，只需将一些成分放入水中并允许慢慢煮几个小时。使用剩菜，包括蔬菜废料和骨骼（在吃掉它们之后！）是一种很好的方法。

当羊羔配方使用牛肉库存时，它总是让我感到惊讶，或者当小牛肉配方使用鸡肉饲料时，或者......好吧，我猜你抓住了我的漂移。Of course such substitutions can be made when the ‘proper’ stock is not readily available, but I believe that to get a lamb dish that tastes of lamb, or a veal dish that tastes of veal, it is best to use stock made from meat and bones of the same animal. This is why there are many stock recipes on my blog, that are mostly very similar.

有几件事可以了解库存：

股票食谱的许多指示是帮助储存股票清晰。这包括漂白成分，而不是允许股票沸腾。如果您将以某种方式使用该库存，您不会发现库存是否清晰（例如，厚厚的酱汁），您可以泄漏这些步骤。
肉味来自肉，骨头脱掉一些味道，但大多是明胶，会有助于加厚库存。因此，如果增厚是重要的，请务必添加骨骼，并确保如果您从骨骼中造成的鸡块，那么有一些肉类的肉类味道。
如果成分切成小块（因此我使用碎肉制作肉类），风味提取更快。
制造股票所需的时间取决于主要成分。牛肉是最长的（4-6小时），最短（20-30分钟）。鸡肉（2-3小时）和蔬菜（1小时）在两者之间。
在使用它们之前烘烤成分使股票将使“棕色股票”制作更丰富的风味（和较深的颜色）。
一种压力锅提供更好，更快的风味提取。在常规储存器中使用压力锅中的一半时间。
为了摆脱脂肪，让库存冷却（首先到室温，最好在冰水浴中，然后在冰箱中）。然后你可以轻松地舀掉脂肪。不要丢弃它，但在许多食谱中使用它而不是黄油或油（例如，烤蔬菜或棕色肉）。
在降低到所需的强度/厚度之前，切勿将盐放入库存，因为随后的还原会使它太咸。

这个博客有很多自制股票食谱。以下是列表（其中一些包含在其他食谱的一部分）：