许多食谱的成功取决于使用良好的股票。在最佳案例中,大多数商店购买的股票具有太多的盐,并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......
自制高汤很容易做,只需要把一些原料放入水中,用文火煮几个小时。这是一个很好的方法来利用剩余的食物,包括蔬菜残渣和骨头(在吃完肉之后!)我喜欢用牛肉高汤做牛肉菜,用羊肉高汤做羊肉菜,用鱼高汤做鱼肉菜,用鸡汤做鸡肉菜……所以我做了猪肉高汤卡恩Adovada,而对于石榴伊比利亚猪肉,而对于伊比利诺猪肉与塞拉塞.这种猪肉高汤味道浓郁,由于明胶的缘故,味道非常丰富。
有几件事可以了解库存:
- 股票食谱的许多指示是帮助储存股票清晰。这包括漂白成分,而不是允许股票沸腾。如果您将以某种方式使用该库存,您不会发现库存是否清晰(例如,厚厚的酱汁),您可以泄漏这些步骤。
- 肉味来自肉,骨头脱掉一些味道,但大多是明胶,会有助于加厚库存。因此,如果增厚是重要的,请务必添加骨骼,并确保如果您从骨骼中造成的鸡块,那么有一些肉类的肉类味道。
- 如果成分切成小块(因此我使用碎肉制作肉类),风味提取更快。
- 制作高汤所需的时间取决于主要原料。牛肉最长(4-6小时),鱼最短(20-30分钟)。鸡肉(2-3小时)和蔬菜(1小时)介于两者之间。
- 在使用它们之前烘烤成分使股票将使“棕色股票”制作更丰富的风味(和较深的颜色)。
- 一种压力锅提供更好和更快的风味提取。使用压力锅的时间只有普通汤锅的一半。
- 为了摆脱脂肪,让库存冷却(首先到室温,最好在冰水浴中,然后在冰箱中)。然后你可以轻松地舀掉脂肪。不要丢弃它,但在许多食谱中使用它而不是黄油或油(例如,烤蔬菜或棕色肉)。
- 在降低到所需的强度/厚度之前,切勿将盐放入库存,因为随后的还原会使它太咸。
我所有的菜谱都可以在配方指数.无论如何,这里是我如何制作猪肉储备。
成分
制作大约2升(2夸脱)
1千克(2.2磅)猪肉
1只猪蹄(猪脚),分开
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1洋葱
6个黑胡椒玉米
2升(2夸脱)冷水
可选:月桂叶,新鲜百里香,欧芹,鼠尾草
准备
将烤箱预热至190ºC/375ºF(强制扇形)。大致切碎蔬菜。(在这个配方中,较大的蔬菜是可以的,因为味道比从猪肉从它们从它们中提取。)将蔬菜,碎猪肉和猪肉托管放入烤箱中。
在190ºC/375ºF(风扇强制)下烤半小时,或直到漂亮的棕色。
加入所有的水,包括用于将烤箱碟中的烤炉涂抹在压力锅或储备罐中。
把火关掉。如果使用高压锅,要等到压力下降,或者在高压锅上浇冷水。
由于明胶,寒冷的股票变成了果冻。使用它(例如汤或烩饭)或......
减少125毫升(1/2杯)以获得美味的猪肉Demi-Glace。
库存可以储存在冰箱中几天,或冷冻几个月。在冰块托盘中冷冻的缩减版本使得一种非常简单的方法来制作酱汁或以其他方式为您的菜肴添加风味。Conor称他们的炸弹,这正是他们是什么。
倒叙
两年前,我邮寄了一个德国泡菜和烟熏鲭鱼乳房.虽然这可能听起来像一个奇怪的组合,但我可以向你保证,这是美味的。特别是一杯好林蛙......
我从来没有做过猪肉股票!现在我必须。谢谢!
像像
可爱的结果
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我总是自己做高汤,味道好得多……我通常会把我想要嫩一点的肉,比如排骨,二合一,然后我来处理高汤。
当我脱掉硬件时,骨头等小块等,我也可以保存“修剪”,所以我在冰箱里有一些丢弃的肉,只要我需要库存。
做得好,斯特凡,我们都需要提醒如何使用所有的动物,以及制作自己的库存是多么容易。
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伟大的建议!我无法想象一个没有冰箱里的良好家居股票的厨房。我知道一个尊敬的厨师/老师,他们呼吁储存厨房的基石!
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股票清单上有很多好点!必须承认我还没有使用碎肉来制造我的股票,但这是我第二次阅读你的博客的建议,所以必须尝试!也必须思考想知道我是否已经制造了猪肉库存:其他人总是在冰箱里。..当我在家工作时,喜欢在厨房里烹饪的香气!
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不管我怎么努力斯特凡我不记得我们家有人做猪肉汤猪肉常用于扁豆和豆汤,但它们几乎不是高汤。这是一个伟大的“如何”张贴小东西给每个人,即使是最有经验的厨师。果冻汤的镜头真是太美了。
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绝对令人惊叹的斯特凡!
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谢谢你的呼喊斯特凡。该方法非常完美。我欣赏到烤箱的有组织的看托盘。
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好的食谱。在筛分阶段1微微改善:尝试用勺子的背部迫使果汁。
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