股票食谱

好的股票是意大利斯科斯托斯，炖菜和酱汁的重要成功因素。在许多情况下，好股票意味着家庭制造的股票。在最佳案例中，大多数商店购买的股票具有太多的盐，并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......自制库存易于制作，只需将一些成分放入水中并允许慢慢煮几个小时。使用剩菜，包括蔬菜废料和骨骼（在吃掉它们之后！）是一种很好的方法。

当羊羔配方使用牛肉库存时，它总是让我感到惊讶，或者当小牛肉配方使用鸡肉饲料时，或者......好吧，我猜你抓住了我的漂移。Of course such substitutions can be made when the ‘proper’ stock is not readily available, but I believe that to get a lamb dish that tastes of lamb, or a veal dish that tastes of veal, it is best to use stock made from meat and bones of the same animal. This is why there are many stock recipes on my blog, that are mostly very similar.

关于股票，有几点需要了解:

很多上汤食谱的说明都是为了帮助保持上汤的清净。这包括将原料焯一下，不要让高汤煮沸，以及其他一些事情。如果你打算用一种你不会注意到高汤是否清汤的方式(例如，浓酱)，你可以省略这些步骤。
肉味来自肉，骨头脱掉一些味道，但大多是明胶，会有助于加厚库存。因此，如果增厚是重要的，请务必添加骨骼，并确保如果您从骨骼中造成的鸡块，那么有一些肉类的肉类味道。
如果原料被切成小块，提取味道会更快(因此我用碎肉做肉汤)。
制作高汤所需的时间取决于主要原料。牛肉最长(4-6小时)，鱼最短(20-30分钟)。鸡肉(2-3小时)和蔬菜(1小时)介于两者之间。
制作高汤之前要先烘烤原料，这样做的“棕色高汤”味道更浓郁(颜色也更深)。
一种高压锅提供更好，更快的风味提取。在常规储存器中使用压力锅中的一半时间。
为了去除脂肪，让高汤冷却(首先冷却到室温，最好是在冰水浴中，然后放入冰箱)。这样你就可以很容易地把脂肪铲掉。不要丢弃它，但在许多食谱中用它代替黄油或油(例如烤蔬菜或煎肉)。
在降低到所需的强度/厚度之前，切勿将盐放入库存，因为随后的还原会使它太咸。

这个博客有很多自制股票食谱。以下是列表（其中一些包含在其他食谱的一部分）：