许多食谱的成功取决于使用良好的股票。在最佳案例中，大多数商店购买的股票具有太多的盐，并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......
自制的汤料很容易制作，只需在水中加入一些原料，并让其慢炖几个小时。这是一个很好的用完剩菜的方法，包括蔬菜残渣和骨头（在吃了它们的肉之后！）。我喜欢用牛肉汤做牛肉菜，用羊肉汤做羊肉菜，用鱼汤做鱼菜，用鸡汤做鸡肉菜……你明白了。所以我做了猪肉汤来做卡内阿多瓦达，及伊比利亚石榴猪肉，及伊比利诺猪肉与塞拉塞. 这种猪肉汤有很深的风味，由于含有明胶，味道非常丰富。
有几件事可以了解库存：
- 股票食谱的许多指示是帮助储存股票清晰。这包括漂白成分，而不是允许股票沸腾。如果您将以某种方式使用该库存，您不会发现库存是否清晰（例如，厚厚的酱汁），您可以泄漏这些步骤。
- 肉味来自肉，骨头脱掉一些味道，但大多是明胶，会有助于加厚库存。因此，如果增厚是重要的，请务必添加骨骼，并确保如果您从骨骼中造成的鸡块，那么有一些肉类的肉类味道。
- 如果成分切成小块（因此我使用碎肉制作肉类），风味提取更快。
- 制作存货所需的时间取决于主要成分。牛肉最长（4-6小时），鱼最短（20-30分钟）。鸡肉（2-3小时）和蔬菜（1小时）介于两者之间。
- 在使用它们之前烘烤成分使股票将使“棕色股票”制作更丰富的风味（和较深的颜色）。
- 一种压力锅提供更好更快的风味提取。按照常规汤锅的规定，在压力锅中使用一半的时间。
- 为了摆脱脂肪，让库存冷却（首先到室温，最好在冰水浴中，然后在冰箱中）。然后你可以轻松地舀掉脂肪。不要丢弃它，但在许多食谱中使用它而不是黄油或油（例如，烤蔬菜或棕色肉）。
- 在盐降低到所需的强度/厚度之前，切勿将其放入库存，因为随后的降低会使其太咸。
我所有的库存食谱都可以在配方索引。无论如何，这里是我如何制作猪肉储备。
成分
制作大约2升（2夸脱）
1公斤（2.2磅）绞猪肉
1只猪蹄（猪蹄），分开
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1洋葱
6个黑胡椒玉米
2升（2夸脱）冷水
可选：月桂叶、新鲜百里香、欧芹、鼠尾草
准备工作
将烤箱预热至190ºC/375ºF（强制扇形）。大致切碎蔬菜。（在这个配方中，较大的蔬菜是可以的，因为味道比从猪肉从它们从它们中提取。）将蔬菜，碎猪肉和猪肉托管放入烤箱中。
在190ºC/375ºF（风扇强制）下烘烤半小时，或直到完全变成棕色。
将烤盘中的食物转移到高压锅或汤锅中，包括所有的果汁。
用一些水给烤箱里的盘子除玻璃。
用木制刮刀刮烤箱底部，将所有美味的比特列入库存。
加入所有的水，包括用于将烤箱碟中的烤炉涂抹在压力锅或储备罐中。
盖起来并煮沸。将热量和压力煮2小时或在常规储存中煮4小时。
关掉暖气。如果使用压力锅，等待压力下降，或者在压力锅上倒冷水来帮助工作。
利用滤液首先沥干库存以摆脱较大的固体。
使用细筛子，也可以消除较小的固体。
允许冷却（首先在冰水浴中，然后在冰箱中过夜）。
脂肪将升到顶部并凝固。现在很容易删除。
保留脂肪，用它来烤蔬菜或烤肉。味道很好。
由于明胶，寒冷的股票变成了果冻。使用它（例如汤或烩饭）或......
…慢炖，并根据需要减少。
减少125毫升（1/2杯）以获得美味的猪肉Demi-Glace。
库存可以储存在冰箱中几天，或冷冻几个月。在冰块托盘中冷冻的缩减版本使得一种非常简单的方法来制作酱汁或以其他方式为您的菜肴添加风味。康纳称之为风味炸弹，这正是他们的本来面目。
倒叙
两年前，我邮寄了一个德国泡菜和烟熏鲭鱼乳房。虽然这可能听起来像一个奇怪的组合，但我可以向你保证，这是美味的。特别是一杯好林蛙......
我从来没有做过猪肉股票！现在我必须。谢谢！
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可爱的结果
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我总是自己做股票，这是如此的好…我通常做一个二合一烹调肉类我想要嫩，如排骨，然后我照顾股票。
当我脱掉硬件时，骨头等小块等，我也可以保存“修剪”，所以我在冰箱里有一些丢弃的肉，只要我需要库存。
做得好，斯特凡，我们都需要提醒如何使用所有的动物，以及制作自己的库存是多么容易。
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好建议！我无法想象厨房的冰箱里没有好的自制食物。我认识一位非凡的厨师/老师，他把库存称为厨房的基石！
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股票清单上有很多好点！必须承认我还没有使用碎肉来制造我的股票，但这是我第二次阅读你的博客的建议，所以必须尝试！也必须思考想知道我是否已经制造了猪肉库存：其他人总是在冰箱里。。。当我在家工作时，喜欢在厨房里烹饪的香气！
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尽我所能，斯特凡，我不记得有人在我家里做猪肉汤。猪肉被用在扁豆和豆子汤中，但它们几乎没有库存。这是一篇很好的“如何”的帖子，为每个人都写了一些东西，即使是最有经验的厨师。果冻股票的拍摄是一件美丽的事情。
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绝对惊人的斯蒂芬！
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谢谢你对斯特凡的大声呼喊。这个方法非常完美。我很欣赏放进烤箱的有条理的盘子。
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好的食谱。在筛分阶段1微微改善：尝试用勺子的背部迫使果汁。
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