许多食谱的成功依赖于使用好的高汤。在最好的情况下，大多数商店购买的库存盐太多，在最坏的情况下，甚至缺乏味道。更不用说肉汤块了…
自制库存易于制作，只需将一些成分放入水中并允许慢慢煮几个小时。使用剩菜，包括蔬菜废料和骨骼（在吃掉它们之后！）是一种很好的方法。我喜欢用牛肉股票，牛肉菜肴，羊肉烩饭，鱼类食物鱼类，鸡肉鸡肉鸡肉股票......你收到消息。所以我制作了猪肉股票Carne Adovada，而对于伊比利诺猪肉用石榴，而对于块根芹的Iberico猪肉．这种猪肉股票具有很大的味道深度，由于明胶，非常丰富。
关于股票，有几点需要了解:
- 很多上汤食谱的说明都是为了帮助保持上汤的清净。这包括将原料焯一下，不要让高汤煮沸，以及其他一些事情。如果你打算用一种你不会注意到高汤是否清汤的方式(例如，浓酱)，你可以省略这些步骤。
- 肉的味道来自肉，骨头会散发出一些味道，但主要是明胶，这有助于增稠汤汁。所以，如果增厚很重要的话，一定要加骨头，如果你用骨头做高汤，一定要有一些肉附着在上面，以增加味道。
- 如果原料被切成小块，提取味道会更快(因此我用碎肉做肉汤)。
- 制造股票所需的时间取决于主要成分。牛肉是最长的（4-6小时），最短（20-30分钟）。鸡肉（2-3小时）和蔬菜（1小时）在两者之间。
- 制作高汤之前要先烘烤原料，这样做的“棕色高汤”味道更浓郁(颜色也更深)。
- 一个高压锅提供更好，更快的风味提取。在常规储存器中使用压力锅中的一半时间。
- 为了去除脂肪，让高汤冷却(首先冷却到室温，最好是在冰水浴中，然后放入冰箱)。这样你就可以很容易地把脂肪铲掉。不要丢弃它，但在许多食谱中用它代替黄油或油(例如烤蔬菜或煎肉)。
- 在降低到所需的强度/厚度之前，切勿将盐放入库存，因为随后的还原会使它太咸。
所有股票食谱的集合都可以找到食谱索引．总之，这是我做猪肉高汤的方法。
原料
大约2升(2夸脱)
1千克（2.2磅）猪肉
1个猪肉托特特（猪肉脚），分裂
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1个洋葱
6个黑胡椒玉米
2升(2夸脱)冷水
可选：海湾叶，新鲜百里香，欧芹，贤者
准备
预热烤箱至190ºC/375ºF(风机强制)。把蔬菜大致切碎。(在这个食谱中，大块的蔬菜可以，因为从蔬菜中提取味道比从猪肉中提取更快。)将蔬菜、碎猪肉和猪蹄放入烤箱中。
烤成190ºC/375ºF（风扇强制）半小时，或直到很明显褐色。
将烤箱盘的内容物转移到压力锅或储存锅中，包括所有果汁。
用一些水涂上烤箱。
用木铲刮一下烤箱盘的底部，把所有美味的小块都放进汤里。
把所有的水，包括用来去除烤炉上釉的水，加入高压锅或汤锅。
盖上盖子，煮沸。小火加压煮2小时或在普通汤锅中炖4小时。
关闭热量。如果使用压力锅，请等到压力掉落或通过倒在压力锅顶部的冷水沿着冷水掉下来。
先用滤器将汤汁沥干，去除较大的固体。
用一个细筛子筛除较小的固体。
让它冷却下来(首先在冰水浴中，然后在冰箱里过夜)。
油脂会浮到顶部并凝固。现在很容易移除。
保留脂肪并用它来烤蔬菜或棕色肉。这是非常美味的。
由于明胶的缘故，冷汤已经变成了果冻。就这么用吧(比如做汤或烩饭)，或者……
......带到一个煨，并根据需要减少。
减少到125毫升(1/2杯)，获得美味的猪肉半糖霜。
存货可以在冰箱里保存几天，也可以冰冻几个月。浓缩版冷冻在冰块托盘中，这是一种非常简单的方法来制作酱汁或为你的菜肴增添风味。Conor称他们的炸弹，这正是他们是什么。
倒叙
两年前，我发了一篇关于德国泡菜熏鲭鱼乳蛋饼．虽然这听起来像是一个奇怪的组合，但我可以向你保证，它是美味的。尤其是配上一杯上好的雷司令……
我从来没做过猪肉高汤!现在我必须。谢谢!
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可爱的结果
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我总是制作自己的股票，它是好的......我通常通过烹饪肉做一个我想要的肉，如spareribs，然后我照顾库存。
我还保留了“修剪”时，我拿掉硬的部分，小块的骨头，等等，所以我有一些废弃的肉在冰箱里，当我需要一个库存时使用。
干得好，斯特凡，我们都需要被提醒如何使用动物的所有部分，以及制作我们自己的砧木有多容易。
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伟大的建议！我无法想象一个没有冰箱里的良好家居股票的厨房。我知道一个尊敬的厨师/老师，他们呼吁储存厨房的基石！
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在库存清单上有很多好的观点!我必须承认我没有使用绞肉来做我的股票，但这是我第二次读你的博客上的建议，所以一定要试试!也不得不回想我是否做了猪肉高汤:其他的总是在冰箱里…当我在家工作的时候，我喜欢在烹饪的日子里从厨房飘出的香味!!
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尽我所能，斯蒂芬，我不记得在我家里制作猪肉股票的任何人。猪肉被用在扁豆和豆汤中，但它们难以库存。这是一个很好的“如何”张贴所有人为每个人的东西，甚至是最有经验的厨师。跳跃的股票的镜头是美丽的东西。
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绝对令人惊叹的斯特凡！
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谢谢你的呼喊斯特凡。该方法非常完美。我欣赏到烤箱的有组织的看托盘。
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好的配方。在筛分阶段有一点改进:试着用勺子的背面把蔬菜中的汁液挤出来。
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