许多食谱的成功取决于使用良好的股票。在最佳案例中，大多数商店购买的股票具有太多的盐，并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......
自制库存易于制作，只需将一些成分放入水中并允许慢慢煮几个小时。使用剩菜，包括蔬菜废料和骨骼（在吃掉它们之后！）是一种很好的方法。我喜欢用牛肉股票，牛肉菜肴，羊肉烩饭，鱼类食物鱼类，鸡肉鸡肉鸡肉股票......你收到消息。所以我制作了猪肉股票Carne Adovada,对于伊比利诺猪肉用石榴,对于伊比利诺猪肉与塞拉塞。这种猪肉股票具有很大的味道深度，由于明胶，非常丰富。
有几件事可以了解库存：
- 股票食谱的许多指示是帮助储存股票清晰。这包括漂白成分，而不是允许股票沸腾。如果您将以某种方式使用该库存，您不会发现库存是否清晰（例如，厚厚的酱汁），您可以泄漏这些步骤。
- 肉味来自肉，骨头脱掉一些味道，但大多是明胶，会有助于加厚库存。因此，如果增厚是重要的，请务必添加骨骼，并确保如果您从骨骼中造成的鸡块，那么有一些肉类的肉类味道。
- 如果成分切成小块（因此我使用碎肉制作肉类），风味提取更快。
- 制造股票所需的时间取决于主要成分。牛肉是最长的（4-6小时），最短（20-30分钟）。鸡肉（2-3小时）和蔬菜（1小时）在两者之间。
- 在使用它们之前烘烤成分使股票将使“棕色股票”制作更丰富的风味（和较深的颜色）。
- 一种压力锅提供更好，更快的风味提取。在常规储存器中使用压力锅中的一半时间。
- 为了摆脱脂肪，让库存冷却（首先到室温，最好在冰水浴中，然后在冰箱中）。然后你可以轻松地舀掉脂肪。不要丢弃它，但在许多食谱中使用它而不是黄油或油（例如，烤蔬菜或棕色肉）。
- 在盐的强度/厚度降低到需要的程度之前，不要把盐放入库存中，因为随后的降低会使它太咸。
所有股票食谱的集合都可以找到食谱索引。无论如何，这里是我如何制作猪肉储备。
原料
制作大约2升（2夸脱）
1公斤(2.2磅)碎猪肉
1个猪肉托特特（猪肉脚），分裂
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1洋葱
6个黑胡椒玉米
2升（2夸脱）冷水
可选：海湾叶，新鲜百里香，欧芹，贤者
准备
将烤箱预热至190ºC/375ºF（强制扇形）。大致切碎蔬菜。（在这个配方中，较大的蔬菜是可以的，因为味道比从猪肉从它们从它们中提取。）将蔬菜，碎猪肉和猪肉托管放入烤箱中。
烤成190ºC/375ºF（风扇强制）半小时，或直到很明显褐色。
把烤箱里的食物转移到高压锅或汤锅里，包括所有的果汁。
用一些水涂上烤箱。
用木制刮刀刮烤箱底部，将所有美味的比特列入库存。
加入所有的水，包括用于将烤箱碟中的烤炉涂抹在压力锅或储备罐中。
盖起来并煮沸。将热量和压力煮2小时或在常规储存中煮4小时。
关闭热量。如果使用压力锅，请等到压力掉落或通过倒在压力锅顶部的冷水沿着冷水掉下来。
利用滤液首先沥干库存以摆脱较大的固体。
使用细筛子，也可以消除较小的固体。
允许冷却（首先在冰水浴中，然后在冰箱中过夜）。
脂肪将升到顶部并凝固。现在很容易删除。
保留脂肪并用它来烤蔬菜或棕色肉。这是非常美味的。
由于明胶，寒冷的股票变成了果冻。使用它（例如汤或烩饭）或......
小火慢炖，尽量减少水分。
减少125毫升（1/2杯）以获得美味的猪肉Demi-Glace。
库存可以储存在冰箱中几天，或冷冻几个月。在冰块托盘中冷冻的缩减版本使得一种非常简单的方法来制作酱汁或以其他方式为您的菜肴添加风味。康纳称之为味道炸弹他们就是这样的人。
闪回
两年前，我邮寄了一个德国泡菜和烟熏鲭鱼乳房。虽然这可能听起来像一个奇怪的组合，但我可以向你保证，这是美味的。特别是一杯好林蛙......
我从来没有做过猪肉股票！现在我必须。谢谢！
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可爱的结果
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我总是制作自己的股票，它是好的......我通常通过烹饪肉做一个我想要的肉，如spareribs，然后我照顾库存。
当我脱掉硬件时，骨头等小块等，我也可以保存“修剪”，所以我在冰箱里有一些丢弃的肉，只要我需要库存。
做得好，斯特凡，我们都需要提醒如何使用所有的动物，以及制作自己的库存是多么容易。
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好建议!我无法想象厨房的冰箱里没有好的自制高汤。我认识一位杰出的厨师/老师，他称汤料是厨房的基石!
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股票清单上有很多好点！必须承认我还没有使用碎肉来制造我的股票，但这是我第二次阅读你的博客的建议，所以必须尝试！也必须思考想知道我是否已经制造了猪肉库存：其他人总是在冰箱里。。。当我在家工作时，喜欢在厨房里烹饪的香气！
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尽我所能，斯蒂芬，我不记得在我家里制作猪肉股票的任何人。猪肉被用在扁豆和豆汤中，但它们难以库存。这是一个很好的“如何”张贴所有人为每个人的东西，甚至是最有经验的厨师。跳跃的股票的镜头是美丽的东西。
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绝对惊人的Stefan !
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谢谢你的大声喊出来，斯特凡。这个方法非常完美。我很欣赏那个放进烤箱的托盘，它看起来很有条理。
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好的食谱。在筛分阶段1微微改善：尝试用勺子的背部迫使果汁。
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