许多食谱的成功取决于使用良好的股票。在最佳案例中，大多数商店购买的股票具有太多的盐，并且在最坏的情况下甚至缺乏味道。更不用说肉块立方体......
自制高汤很容易做，只需要把一些原料放入水中，用文火煮几个小时。这是一个很好的方法来利用剩余的食物，包括蔬菜残渣和骨头(在吃完肉之后!)我喜欢用牛肉高汤做牛肉菜，用羊肉高汤做羊肉菜，用鱼高汤做鱼肉菜，用鸡汤做鸡肉菜……所以我做了猪肉高汤卡恩Adovada,对于石榴伊比利亚猪肉,对于伊比利诺猪肉与塞拉塞．这种猪肉高汤味道浓郁，由于明胶的缘故，味道非常丰富。
有几件事可以了解库存：
- 股票食谱的许多指示是帮助储存股票清晰。这包括漂白成分，而不是允许股票沸腾。如果您将以某种方式使用该库存，您不会发现库存是否清晰（例如，厚厚的酱汁），您可以泄漏这些步骤。
- 肉的味道来自肉，骨头会散发出一些味道，但主要是明胶，这有助于增稠汤汁。所以，如果增厚很重要的话，一定要加骨头，如果你用骨头做高汤，一定要有一些肉附着在上面，以增加味道。
- 如果成分切成小块（因此我使用碎肉制作肉类），风味提取更快。
- 制作高汤所需的时间取决于主要原料。牛肉最长(4-6小时)，鱼最短(20-30分钟)。鸡肉(2-3小时)和蔬菜(1小时)介于两者之间。
- 在使用它们之前烘烤成分使股票将使“棕色股票”制作更丰富的风味（和较深的颜色）。
- 一个压力锅提供更好和更快的风味提取。使用压力锅的时间只有普通汤锅的一半。
- 为了摆脱脂肪，让库存冷却（首先到室温，最好在冰水浴中，然后在冰箱中）。然后你可以轻松地舀掉脂肪。不要丢弃它，但在许多食谱中使用它而不是黄油或油（例如，烤蔬菜或棕色肉）。
- 在盐的强度/厚度降低到需要的程度之前，不要把盐放入库存中，因为随后的降低会使它太咸。
我所有的菜谱都可以在配方指数．总之，这是我做猪肉高汤的方法。
成分
制作大约2升（2夸脱）
1公斤(2.2磅)碎猪肉
1只猪蹄(猪脚)，分开
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1洋葱
6个黑胡椒玉米
2升（2夸脱）冷水
可选:月桂叶，新鲜百里香，欧芹，鼠尾草
准备
预热烤箱至190ºC/375ºF(风机强制)。把蔬菜大致切碎。(在这个食谱中，大块的蔬菜可以，因为从蔬菜中提取味道比从猪肉中提取更快。)将蔬菜、碎猪肉和猪蹄放入烤箱中。
在190ºC/375ºF(风扇强制)下烤半小时，或直到漂亮的棕色。
把烤箱里的食物转移到高压锅或汤锅里，包括所有的果汁。
用一些水去釉。
用木铲刮一下烤箱盘的底部，把所有美味的小块都放进汤里。
加入所有的水，包括用于将烤箱碟中的烤炉涂抹在压力锅或储备罐中。
盖起来并煮沸。将热量和压力煮2小时或在常规储存中煮4小时。
把火关掉。如果使用高压锅，要等到压力下降，或者在高压锅上浇冷水。
利用滤液首先沥干库存以摆脱较大的固体。
用一个细筛子筛除较小的固体。
让它冷却下来(首先在冰水浴中，然后在冰箱里过夜)。
油脂会浮到顶部并凝固。现在很容易移除。
把脂肪保留下来，用来烤蔬菜或烤成棕色的肉。它非常美味。
由于明胶的缘故，冷汤已经变成了果冻。就这么用吧(比如做汤或烩饭)，或者……
小火慢炖，尽量减少水分。
减少125毫升（1/2杯）以获得美味的猪肉Demi-Glace。
存货可以在冰箱里保存几天，也可以冰冻几个月。浓缩版冷冻在冰块托盘中，这是一种非常简单的方法来制作酱汁或为你的菜肴增添风味。康纳称之为味道炸弹他们就是这样的人。
闪回
两年前，我发了一篇关于德国泡菜和烟熏鲭鱼乳房．虽然这可能听起来像一个奇怪的组合，但我可以向你保证，这是美味的。特别是一杯好林蛙......
我从来没做过猪肉高汤!现在我必须。谢谢!
就像就像
可爱的结果
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我总是自己做高汤，味道好得多……我通常会把我想要嫩一点的肉，比如排骨，二合一，然后我来处理高汤。
我还保留了“修剪”时，我拿掉硬的部分，小块的骨头，等等，所以我有一些废弃的肉在冰箱里，当我需要一个库存时使用。
干得好，斯特凡，我们都需要被提醒如何使用动物的所有部分，以及制作我们自己的砧木有多容易。
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好建议!我无法想象厨房的冰箱里没有好的自制高汤。我认识一位杰出的厨师/老师，他称汤料是厨房的基石!
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股票清单上有很多好点！必须承认我还没有使用碎肉来制造我的股票，但这是我第二次阅读你的博客的建议，所以必须尝试！也必须思考想知道我是否已经制造了猪肉库存：其他人总是在冰箱里。．．当我在家工作时，喜欢在厨房里烹饪的香气！
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不管我怎么努力斯特凡我不记得我们家有人做猪肉汤猪肉常用于扁豆和豆汤，但它们几乎不是高汤。这是一个伟大的“如何”张贴小东西给每个人，即使是最有经验的厨师。果冻汤的镜头真是太美了。
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绝对惊人的Stefan !
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谢谢你的大声喊出来，斯特凡。这个方法非常完美。我很欣赏那个放进烤箱的托盘，它看起来很有条理。
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好的食谱。在筛分阶段1微微改善：尝试用勺子的背部迫使果汁。
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