许多食谱的成功依赖于使用好的高汤。在最好的情况下，大多数商店购买的库存盐太多，在最坏的情况下，甚至缺乏味道。更不用说肉汤块了…
自制库存易于制作，只需将一些成分放入水中并允许慢慢煮几个小时。使用剩菜，包括蔬菜废料和骨骼（在吃掉它们之后！）是一种很好的方法。我喜欢用牛肉股票，牛肉菜肴，羊肉烩饭，鱼类食物鱼类，鸡肉鸡肉鸡肉股票......你收到消息。所以我制作了猪肉股票Carne Adovada，而对于伊比利诺猪肉用石榴，而对于块根芹的Iberico猪肉．这种猪肉股票具有很大的味道深度，由于明胶，非常丰富。
关于股票，有几点需要了解:
- 很多上汤食谱的说明都是为了帮助保持上汤的清净。这包括将原料焯一下，不要让高汤煮沸，以及其他一些事情。如果你打算用一种你不会注意到高汤是否清汤的方式(例如，浓酱)，你可以省略这些步骤。
- 肉味来自肉，骨头脱掉一些味道，但大多是明胶，会有助于加厚库存。因此，如果增厚是重要的，请务必添加骨骼，并确保如果您从骨骼中造成的鸡块，那么有一些肉类的肉类味道。
- 如果原料被切成小块，提取味道会更快(因此我用碎肉做肉汤)。
- 制造股票所需的时间取决于主要成分。牛肉是最长的（4-6小时），最短（20-30分钟）。鸡肉（2-3小时）和蔬菜（1小时）在两者之间。
- 制作高汤之前要先烘烤原料，这样做的“棕色高汤”味道更浓郁(颜色也更深)。
- 一种高压锅提供更好，更快的风味提取。在常规储存器中使用压力锅中的一半时间。
- 为了去除脂肪，让高汤冷却(首先冷却到室温，最好是在冰水浴中，然后放入冰箱)。这样你就可以很容易地把脂肪铲掉。不要丢弃它，但在许多食谱中用它代替黄油或油(例如烤蔬菜或煎肉)。
- 在降低到所需的强度/厚度之前，切勿将盐放入库存，因为随后的还原会使它太咸。
所有股票食谱的集合都可以找到食谱索引．无论如何，这里是我如何制作猪肉储备。
原料
大约2升(2夸脱)
1千克（2.2磅）猪肉
1个猪肉托特特（猪肉脚），分裂
1胡萝卜
1韭菜
1芹菜茎
1个洋葱
6个黑胡椒玉米
2升(2夸脱)冷水
可选：海湾叶，新鲜百里香，欧芹，贤者
准备
预热烤箱至190ºC/375ºF(风机强制)。把蔬菜大致切碎。(在这个食谱中，大块的蔬菜可以，因为从蔬菜中提取味道比从猪肉中提取更快。)将蔬菜、碎猪肉和猪蹄放入烤箱中。
烤成190ºC/375ºF（风扇强制）半小时，或直到很明显褐色。
将烤箱盘的内容物转移到压力锅或储存锅中，包括所有果汁。
用一些水涂上烤箱。
用木制刮刀刮烤箱底部，将所有美味的比特列入库存。
把所有的水，包括用来去除烤炉上釉的水，加入高压锅或汤锅。
盖上盖子，煮沸。小火加压煮2小时或在普通汤锅中炖4小时。
关闭热量。如果使用压力锅，请等到压力掉落或通过倒在压力锅顶部的冷水沿着冷水掉下来。
先用滤器将汤汁沥干，去除较大的固体。
用一个细筛子筛除较小的固体。
允许冷却（首先在冰水浴中，然后在冰箱中过夜）。
脂肪将升到顶部并凝固。现在很容易删除。
保留脂肪并用它来烤蔬菜或棕色肉。这是非常美味的。
由于明胶，寒冷的股票变成了果冻。使用它（例如汤或烩饭）或......
......带到一个煨，并根据需要减少。
减少到125毫升(1/2杯)，获得美味的猪肉半糖霜。
库存可以储存在冰箱中几天，或冷冻几个月。在冰块托盘中冷冻的缩减版本使得一种非常简单的方法来制作酱汁或以其他方式为您的菜肴添加风味。Conor称他们的炸弹，这正是他们是什么。
倒叙
两年前，我邮寄了一个德国泡菜熏鲭鱼乳蛋饼．虽然这听起来像是一个奇怪的组合，但我可以向你保证，它是美味的。尤其是配上一杯上好的雷司令……
我从来没有做过猪肉股票！现在我必须。谢谢！
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可爱的结果
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我总是制作自己的股票，它是好的......我通常通过烹饪肉做一个我想要的肉，如spareribs，然后我照顾库存。
当我脱掉硬件时，骨头等小块等，我也可以保存“修剪”，所以我在冰箱里有一些丢弃的肉，只要我需要库存。
做得好，斯特凡，我们都需要提醒如何使用所有的动物，以及制作自己的库存是多么容易。
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伟大的建议！我无法想象一个没有冰箱里的良好家居股票的厨房。我知道一个尊敬的厨师/老师，他们呼吁储存厨房的基石！
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在库存清单上有很多好的观点!我必须承认我没有使用绞肉来做我的股票，但这是我第二次读你的博客上的建议，所以一定要试试!也不得不回想我是否做了猪肉高汤:其他的总是在冰箱里…当我在家工作的时候，我喜欢在烹饪的日子里从厨房飘出的香味!!
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尽我所能，斯蒂芬，我不记得在我家里制作猪肉股票的任何人。猪肉被用在扁豆和豆汤中，但它们难以库存。这是一个很好的“如何”张贴所有人为每个人的东西，甚至是最有经验的厨师。跳跃的股票的镜头是美丽的东西。
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绝对令人惊叹的斯特凡！
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谢谢你的呼喊斯特凡。该方法非常完美。我欣赏到烤箱的有组织的看托盘。
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好的配方。在筛分阶段有一点改进:试着用勺子的背面把蔬菜中的汁液挤出来。
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