汤,调味汁和尤其是烩况的味道严重取决于所用股票的质量。肉块立方体是可怕的,因为它们通常超过99%的盐。商店购买的股票通常也具有很高的盐含量,这使它们呈现给酱汁和意大利煨饭。这么容易制作自己的库存,它只需要一些耐心。
从我的读者的评论和许多其他博客上的食谱中,我开始有这样的印象,许多厨师认为只有四种高汤:蔬菜股票,鸡汤,牛肉库存,鱼群.然而,高汤几乎可以由任何原料制成,每种原料都散发出独特的味道。所以你也可以准备羔羊的股票,虾的股票,猪肉的股票,兔子的股票,兔子的股票,野鸡证券等。如果你用酱汁或炖羊肉,用羊肉高汤而不是牛肉高汤,你会得到更多的羊肉味道。
So even though making duck stock is not different from making chicken stock (except that you use duck rather than chicken), I’m posting about it anyway to emphasize that duck stock exists, easy to make at home, and preferable to chicken stock in most cases for duck dishes.
与鸡不同,鸭子通常不作为整只鸡出售。因为鸭胸比鸭腿更受欢迎,所以鸭腿很便宜(至少在荷兰是这样)。这就是为什么我用鸭腿做砧木,而不是整只鸭子的胴体。如果你用的是整只鸭子,千万不要扔掉它的胴体,一定要用它来做养料。
成分
鸭腿2只,约500克。或带有一些肉的鸭子尸体
1个小洋葱
同样数量的胡萝卜
类似的芹菜茎
一些新鲜百里香
一些黑胡椒玉米
1月桂叶
准备
将烤箱预热至200ºC/390ºF。将鸭子与烤盘中的蔬菜结合在一起。
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把鸡腿和蔬菜在200ºC/390ºF的温度下烤30分钟,就会有漂亮的棕色味道。
把烤盘里的东西转移到汤锅或高压锅,用水将烤盘的釉面去除。用木抹刀刮掉烤盘底部的棕色部分。
然后用纸巾或奶酪布过滤汤汁,去除大部分脂肪。(为了去除更多的脂肪,让汤冷却,这样脂肪就会在上面形成一层,你就可以很容易地去除)。
直接用鸭汤,或者把锅浸在冷水里迅速冷却到室温,然后冷藏几天或冰冻几个月。
在你把汤调到你想要的厚度之前,不要往汤里加盐。
可爱的股票。我之前只用了鸭骨,从不是整个碎片。肉是否保留了任何可用的味道?
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关键是要把肉的味道都倒进汤里,所以如果能保留味道就应该多煮一会儿。
在做高汤时,根据经验,骨头主要是为了增厚(明胶),而肉是给高汤调味的东西。
当然,肉确实保留了可用的质地,所以用香料你仍然可以把它变成美味的东西。
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我迫不及待地想看看你接下来要做什么!
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猜猜我下一篇文章会介绍什么蛋白质
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看起来很棒,斯特凡!我喜欢你总是尽可能多地使用这种动物。期待您的下一篇文章,提起到以上。好吧,沙兰
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令人难以置信的. . ! !这些鸭腿让我饿了。我一定会在家里准备这个库存。
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谢谢丽莎,很高兴听到。让我知道你是如何喜欢它的。
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伟大的帖子,斯蒂芬。从不制造鸭子股票。看起来很棒!
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好的文章,斯蒂芬。关于肉汤块你说得太对了。它们真的就是盐。我从来没做过鸭汤,不过话说回来,我也不是真的需要。如果我真的需要帮助,我知道去哪里寻求帮助。
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有巴托里尼的烤鸭食谱吗?
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我知道鸭子是煮的,但不知道怎么做的。下次回家的时候,我准备了一个冷冻的。我们很快就会知道了。
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很好,期待anatra真主安拉Bartolini
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出于兴趣,如果你在还原之前给液体加盐会发生什么?
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液体会减少,而盐会保持不变,使液体更咸。在我看来,盐应该是根据味道来添加的,所以在减少盐的量之前很难添加正确的盐。这可能意味着你必须在液体足够稠之前停止减少,因为否则它会变得太咸。希望这个有帮助。
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谢谢,我从来不知道这个,但是我讨厌过咸的食物,所以这是一个非常有用的信息!
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伟大的!乐意效劳
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试试这个。在菲律宾,我每个月都会买一两只整鸭(还有有机的),需要自己动手屠宰鸭子,所以我现在的刀法已经好了一些。
你似乎没有指出要用多少水,所以我只是简单地盖上了鸭肉和蔬菜。最后加入一些欧芹和半颗压碎的蒜头。
如果我还记得的话,我会告诉你结果是怎样的。
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嗨克里斯,当制作库存时,它总是重要的不要使用太多的水。所以勉强覆盖是最好的。
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