汤,调味汁和尤其是烩况的味道严重取决于所用股票的质量。肉块立方体是可怕的,因为它们通常超过99%的盐。商店购买的股票通常也具有很高的盐含量,这使它们呈现给酱汁和意大利煨饭。这么容易制作自己的库存,它只需要一些耐心。
从我的读者的评论和许多其他博客上的食谱中,我开始有这样的印象,许多厨师认为只有四种高汤:蔬菜库存,鸡汤,牛肉库存,及鱼群.然而,高汤几乎可以由任何原料制成,每种原料都散发出独特的味道。所以你也可以准备羔羊的股票,虾的股票,猪肉的股票,兔肉,兔子的股票,雉鸡群如果你用酱汁或炖羊肉做羊肉菜,如果你用羊肉汤而不是牛肉汤,你会得到更多的羊肉味道。
所以,尽管做鸭汤和做鸡汤没有什么不同(除了你用的是鸭而不是鸡),我还是要强调鸭汤是存在的,在家做鸭汤很容易,而且在大多数情况下做鸭汤比做鸡汤更好。
与鸡不同,鸭子通常不作为整只鸡出售。因为鸭胸比鸭腿更受欢迎,所以鸭腿很便宜(至少在荷兰是这样)。这就是为什么我用鸭腿做砧木,而不是整只鸭子的胴体。如果你用的是整只鸭子,千万不要扔掉它的胴体,一定要用它来做养料。
成分
鸭腿2条,约500克(1.1克)。或是一块有肉的鸭壳
1个小洋葱
同样数量的胡萝卜
类似的芹菜茎
一些新鲜百里香
一些黑胡椒玉米
1月桂叶
准备
将烤箱预热至200ºC/390ºF。将鸭子与烤盘中的蔬菜结合在一起。
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将腿和蔬菜在200ºC/390ºF的温度下烤30分钟,以获得良好的棕色风味。
把烤盘里的东西转移到汤锅或压力锅,用水将烤盘的釉面去除。用木抹刀刮掉烤盘底部的棕色部分。
然后用纸巾或奶酪布过滤汤汁,去除大部分脂肪。(为了去除更多的脂肪,让汤冷却,这样脂肪就会在上面形成一层,你就可以很容易地去除)。
直接使用鸭肉或将锅浸在冷水中快速冷却至室温,然后冷藏几天或冷冻几个月。
在你把汤调到你想要的厚度之前,不要往汤里加盐。
可爱的股票。我之前只用了鸭骨,从不是整个碎片。肉是否保留了任何可用的味道?
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关键是要把肉的所有味道都放进汤里,所以如果它真的保留了味道,你应该把它煮久一点。
在做高汤时,根据经验,骨头主要是为了增厚(明胶),而肉是给高汤调味的东西。
当然,肉确实保留了可用的质地,所以用香料你仍然可以把它变成美味的东西。
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我迫不及待地想看看你接下来要做什么!
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猜猜我下一篇文章会介绍什么蛋白质
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看起来很棒,斯特凡!我喜欢你总是尽可能多地使用这种动物。期待您的下一篇文章,提起到以上。好吧,沙兰
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难以置信的这些鸭腿让我饿了。我一定会在家里准备这批货。
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谢谢丽莎,很高兴听到。让我知道你是如何喜欢它的。
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伟大的帖子,斯蒂芬。从不制造鸭子股票。看起来很棒!
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好的文章,斯蒂芬。关于肉汤块你说得太对了。它们真的就是盐。我从来没做过鸭汤,不过话说回来,我也不是真的需要。如果我真的需要帮助,我知道去哪里寻求帮助。
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有巴托里尼的烤鸭食谱吗?
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我知道鸭子是煮的,但不知道怎么做的。下次回家的时候,我准备了一个冷冻的。我们很快就会知道了。
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太好了,期待着安纳特拉·阿拉·巴托里尼
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出于兴趣,如果你在还原之前给液体加盐会发生什么?
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液体会减少,而盐会保持不变,使液体更咸。在我看来,盐应该是根据味道来添加的,所以在减少盐的量之前很难添加正确的盐。这可能意味着你必须在液体足够稠之前停止减少,因为否则它会变得太咸。希望这个有帮助。
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谢谢,我从来不知道这一点,但我讨厌吃过咸的食物,所以这是一个非常有用的信息!
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伟大的!乐意效劳
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试试这个。在菲律宾,我每个月都会买一两只整鸭(还有有机的),需要自己动手屠宰鸭子,所以我现在的刀法已经好了一些。
你似乎没有说明要用多少水,所以我只是把鸭壳和蔬菜盖上。最后加了一些欧芹和半个压碎的蒜头。
如果我还记得的话,我会告诉你结果是怎样的。
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嗨克里斯,当制作库存时,它总是重要的不要使用太多的水。所以勉强覆盖是最好的。
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