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水果馅饼

最着名的法国队伍之一是颠倒的苹果馅饼，根据传说是由Tatin姐妹在1980年代的错误创造的。颠倒蛋糕有助于保持地壳脆弱。其他成功因素是苹果与焦糖的组合。它肯定是美味的，而不是难以制作 - 棘手的部分是最后转动它。

几周前我做了一个非常简单的Tatin欺骗使用从商店买来的酥皮糕点，但不要翻转馅饼。很多挞挞的食谱都是用商店里买的酥皮，但我很确定塔塔姐妹用的是更简单的酥皮，所以我就从头开始做了。这是我的版本。你需要一个直径为28厘米(11″)的耐热平底锅。

成分

适合糕点面团

200克(11 /4杯)酥皮面粉

100克(7汤匙)冷黄油

1茶匙盐

2汤匙糖

1个鸡蛋，殴打

对于苹果焦糖填充

3坚固的大苹果

200克（1杯）糖

200毫升（5/6杯）水

1茶匙肉桂

40克（3汤匙）盐渍黄油，或使用无盐的黄油，加入慷慨的少量盐

准备

将面团面粉、盐和糖放入食品加工机的碗中，最好是用面团附件，但金属刀片也可以。把冷黄油切成方块。

直到你得到一种看起来像沙子的混合物。

加入大部分打好的鸡蛋，只留一汤匙左右用来刷面皮。

加工直到面团开始结合。

用手将面团塑造成厚圆形圆盘。

用保鲜膜把它包起来，冷藏半小时。如果你冷藏太久，面团就很难擀出来。如果不冷藏，当你试图把面团提起来时，面团会散开。

半小时后，将面团从冰箱和保鲜膜中取出。在撒了面粉的工作台上用擀面杖把它擀开。

用平底锅（或锅盖）测量面团的大小。

创建一个直径28厘米的圆圈(11″)。

用塑料薄膜包起来，放在一个大盘子里，冷藏至少一个小时。

将烤箱预热至200C/390F。将苹果去皮去核，然后将每个苹果切成16个楔子。

将糖和水与焦糖一起结合在28厘米（11英寸）平底锅中并在高温下加热。

继续加热，而不会搅拌，直到焦糖开始形成具有良好的琥珀色。如果焦糖均匀地形成，可以倾斜并旋流在锅中的焦糖，但不要搅拌。

在焦糖变成深棕色之前加入苹果，把苹果浸入焦糖中，让苹果的四周都覆盖上焦糖。把火调低到中火。

加入盐渍黄油（或迷人的黄油和慷慨的盐）和肉桂并搅拌以掺入。

以漂亮的模式安排苹果切片。苹果应该略微柔软;如果需要，煮得更长。不要做太久，否则苹果可能会分开。关闭热量。

把面团从冰箱里拿出来，试着把它整块放在苹果上面。这不是一个大问题，如果它撕裂一点。

用剩余的被打蛋刷面团。

在200C/390F下烘烤30-35分钟，直到面皮变成金黄色。

把馅饼从烤箱里拿出来。

在平底锅上放一个大盘子。

把平底锅和盘子翻过来。小心，因为热焦糖可能会漏。现在蛋挞会掉到盘子上。如果没有出现这种情况，你可能需要用刀把面皮的边缘弄松。

如果一切顺利，你会有一个美丽的tarte tatin！如果您愿意，您可以立即为其服务或允许冷却。

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鞑靼与苏特恩很配，尤其是含有大量sémillon和一些橡木的，因为它与焦糖最配。

32个关于“水果馅饼”

Cecile. 说：

2013年10月20日在23:04

精彩的照片，真的“走”人通过程序!ChgoJohn和我都希望焦糖/苹果的混合物比焦糖更容易做，他和我最近试着做....然后放弃了!!

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日21:45
  
  继续尝试。几年前我第一次尝试的时候并没有做对。你可以先用商店里买的糕点来练习。
  
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  1. Cecile. 说：
    
    2013年10月22日01:18
    
    糕点对我来说不应该太困难，因为我在多年来的昏昏欲睡。这是Cargoojohn和我的焦糖。我会让你知道是否在你的方向之后，我终于能够制作焦糖。
    谢谢你建议我们使用蛋糕粉或酥皮粉。多好的小费啊!!
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2013年10月22日在08:09
      
      焦糖之所以比较容易，是因为它是由糖和水制成的。用糖制作焦糖是可能的，但要困难得多。它还影响所得焦糖的流动性/粘度。在这种情况下，薄薄的焦糖是可以的，因为我们希望苹果中加入焦糖。祝你好运
      
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      1. Cecile. 说：
        
        2013年10月29日在21:17
        
        再一次，你让我惊讶!!
        
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Cecile. 说：

2013年10月20日在23:07

这就是我在Pinterest上发布的食谱 - “Tarte Tartin - 一个没有底壳的焦糖/苹果馅饼 - 所以，当馅饼翻过来时，你有所有可爱的灌装，让令人印象深刻的填充“（相当不错，呵呵？）

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日21:45
  
  谢谢
  
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Shanna Koenigsdorf病房 说：

2013年10月21日00:33

多么棒的食谱!你不喜欢用食品加工机做糕点吗?这些苹果看起来焦糖化得很完美，而且多汁!你把蛋挞放在锅里烤然后放到盘子里，真是太酷了。这个演示太棒了!你选了什么品种的硬苹果?

“但是我很确定鞑靼姐妹使用更简单的糕点，所以我从头开始了糕点面团。”- 呵呵

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日21:44
  
  这是elstars，但我也使用了renettes。
  用食品加工机或至少用工具做糕点是必要的，因为你(温暖的)手会使面团过热。
  谢谢Shanna的另一个好评论。你已经是我博客上的顶尖评论者之一了
  
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  1. Shanna Koenigsdorf病房 说：
    
    2013年10月21日22:42
    
    这两种苹果在美国都没有。它们看起来像酸溜溜的富士苹果，又硬又脆。
    
    哦，是的，我看到了食品加工机在做糕点时的价值——特别是用温暖的手影响冷黄油。我喜欢用它来做完美的乳蛋饼外壳!
    
    谢谢你的夸奖。你对食物有如此渊博的知识！我经常担心我的评论或问题会显得很初级！
    
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其他厨师…… 说：

2013年10月21日在09:03

是的!这完全让我想起了我的版本，除了我的被扔进了垃圾桶，而你的看起来很棒

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日在20:16
  
  你做了什么不同的吗？对我来说，当我没有足够的焦糖（或太厚）时，它出了问题，而且它被卡住了。
  
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  1. 其他厨师…… 说：
    
    2013年10月21日在20:21
    
    我做了几个技术错误，我的馅饼背壳没有足够的时间在冰箱里放松，当我把它翻了出来，它缩小了，永远不会完全覆盖馅饼底部。它翻了一口气，然后滑下锅没问题，然后我试着重塑馅饼，所以苹果会在小的地壳磁盘上升起..所以我把馅饼倒在汤盘上......我不知道这是什么感觉，但在任何情况下，馅饼被粘在盘子上，我不得不用块剥掉它的盘子块......我应该独自留下它，看起来很漂亮，苹果焦糖真的很好。
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2013年10月21日在20:25
      
      听起来你的下一个会成功的!
      PS:当我使用低筋面粉(面筋面粉，蛋糕面粉)时，即使需要放松，也几乎不需要。事实上，我发现面团在冰箱里放得太久后就很难揉了，而且当我想把它擀开时，它就会撕裂。
      
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      1. 其他厨师…… 说：
        
        2013年10月21日在20:29
        
        谢谢是的，低筋面粉是最好的选择。我用的是普通的通用面粉，我几乎没有混合过，它产生了足够的麸质，变得坚韧而不友好。这种情况并不经常发生，但确实发生了。
        
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        Stefangourmet. 说：
        
        2013年10月21日21:42
        
        通用面粉的问题在于，它的基本意思是“我们剩下的，不能用于任何其他用途的面粉”，所以你永远不知道你会得到什么。
        
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        其他厨师…… 说：
        
        2013年10月21日21:42
        
        哈哈哈真的
        
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Viaggiando Con Bea. 说：

2013年10月21日09:18

通过您的镜头和您的描述一切似乎很容易。
再见bea

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日在20:17
  
  我相信你也可以做到。也许有点练习？我知道我需要它。
  
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adelaidefoodies 说：

2013年10月21日16:53

我喜欢法国挞，尤其是去馅饼店，但你的帖子让我饿了，斯特凡!现在我知道怎么让他们笑了

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日21:43
  
  所以，试试看
  
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Conor Bofin. 说：

2013年10月21日21:36

非常好的斯特凡。我知道我会陷入糕点制作。当一个人反转平底锅时，那个啜饮的声音是用馅饼的真理的时刻。
最好的事物，
Conor

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月21日21:41
  
  Thanks, Conor. You could always have Lucy handle that part for you (Making the pastry, not the slurping sound
  
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  1. Conor Bofin. 说：
    
    2013年10月21日21:57
    
    太成了。她有诀窍。
    
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Chogojohn. 说：

2013年10月23日03:31

你的tarte tatin看起来令人难以置信，斯特凡。“翻转”完全成功，一个很棒的救济，我很确定。说实话，我更关心被烧毁而不是糟糕的翻转。甜点可能看起来不太好，但它仍然味道好。无论如何，烧伤会伤害。不久前我烧了我的手指制作焦糖，而且它并不乐趣 - 焦糖很美味。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月25日15:51
  
  谢谢你,约翰。你是对的，我松了一口气，尽管有一片苹果被卡住了(但我设法把它分开，放到了原来的位置)。
  很遗憾听到你烧伤了手指——这个食谱的好处是焦糖不需要很黑，所以你不必把它煮到“脂肪”阶段。记住永远不要搅动焦糖也是件好事。
  
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Treedson 说：

2013年10月24日03:08

这看起来很棒。有时我希望我在厨房里犯的错误能变成一道菜。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月25日15:45
  
  谢谢你不会是第一个
  
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richardmcgary 说：

2013年10月25日在19:14

很出色的帖子，斯特凡，还有漂亮的纹身。我喜欢这个盖子戏法。

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塞西尔•布鲁尔 说：

2016年8月28日18:22

我重读了这篇文章，并同意这里的每个人，这是一个伟大的甜点的伟大技术。我用一个涂了黄油的铸铁煎锅盛住苹果，然后把焦糖倒在上面，再浇上酥皮烤。我想下次我会试试你的方法。这是我一直以来最喜欢的甜点之一(还有奶油布丁、角状食物蛋糕和其他100种)。

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