最著名的法国果馅饼之一是倒置的苹果果馅饼,相传是19世纪80年代塔廷姐妹误做的。把蛋糕烤倒有助于保持饼皮酥脆。另一个成功的因素是苹果和焦糖的结合。它确实很美味,而且做起来也不是那么难——难的是最后要把它翻过来。
几周前,我做了一个非常简单的Tatin欺骗使用商店买的酥皮糕点,但不转馅饼。Tatin Tatin的许多食谱都是从商店买来的泡芙糕点,但我很确定Tatin姐妹用的是更简单的糕点,所以我从头开始做糕点面团。这是我的版本。您需要一个直径为28厘米(11英寸)的防烤箱平底锅。
成分
200克(11 /4杯)酥皮面粉
100克(7汤匙)冷黄油
1茶匙盐
2汤匙糖
一个鸡蛋,打
做苹果焦糖馅
3个结实的大苹果
200克(1杯)糖
200毫升(5/6杯)水
1茶匙肉桂
40克(3汤匙)盐黄油,或用无盐黄油,加一撮盐
准备工作
把面粉、盐和糖放入食品加工机的碗中,最好是带着糕点,但金属刀片也可以。把冷黄油切成小块。
用保鲜膜包起来,冷藏半个小时。如果冷藏时间过长,面团就很难擀开。如果没有冷藏,当你试图提起面团时,它就会散开。
半小时后,将面团从冰箱和保鲜膜中取出。在撒了面粉的工作台上用擀面杖把它擀开。
预热烤箱至200C/390F。苹果去皮去核,把每个苹果切成16块。
继续加热,不要搅拌,直到焦糖开始形成,呈现漂亮的琥珀色。如果焦糖形成不均匀,可以在锅中倾斜和旋转焦糖,但不要搅拌。
在焦糖变成深棕色之前加入苹果,把苹果浸入焦糖中,让苹果的四周都覆盖上焦糖。把火调低到中火。
把苹果片摆好。苹果应该有点软;如果需要的话,再煮一会儿。不要煮得太久,否则苹果会散的。把火关掉。
把面团从冰箱里拿出来,试着把它一块一块地放在苹果上。如果它有点撕裂,这不是一个大问题。
在200C/390F下烘烤30-35分钟,直到面皮变成金黄色。
把锅和盘子翻过来。小心,因为热焦糖可能会泄漏。现在蛋挞应该掉到盘子上了。如果这种情况没有发生,你可能不得不用刀松开糕点的边缘。
如果一切顺利,你会有一个漂亮的馅饼。你可以立即上桌,也可以让它冷却,如果你喜欢的话。
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鞑靼与苏特恩很配,尤其是含有大量sémillon和一些橡木的,因为它与焦糖最配。
精彩的照片,真的“走”的人通过程序!ChgoJohn和我希望焦糖/苹果混合物比他和我最近尝试制作的焦糖更容易…。放弃了!!
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继续努力。几年前我第一次尝试这个的时候,我没有弄对。你可以先用商店买的糕点来练习。
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糕点对我来说应该不会太难,因为这些年来我一直断断续续地做糕点。这是ChgoJohn和我都做不好的焦糖。如果按照你的指示,我终于能做焦糖了,我会告诉你的。
谢谢你建议我们使用蛋糕粉或酥皮粉。多好的小费啊!!
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这种焦糖比较容易做的原因是它是由糖和水做成的。用糖做焦糖是可能的,但要困难得多。它还会影响所得到的焦糖的流动性/粘度。在这种情况下,一个很薄的焦糖是可以的,因为我们想让苹果加入焦糖。好运!
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再一次,你让我惊讶!!
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这是我在Pinterest上发布的你的食谱——“Tarte Tartin——一种没有底部外皮的焦糖/苹果派——这样,当馅饼翻转过来的时候,你就有了所有可爱的馅料,让人印象深刻!!(很不错吧?)
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谢谢!
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多好的食谱啊!你不喜欢用食品加工机做糕点吗?这些苹果看起来完全焦糖化了,而且多汁!你把蛋挞放在锅里烤,然后把它放在盘子里,真是太酷了。而且演示非常漂亮!你选择了哪种苹果?
“但我很确定,Tatin姐妹用的是更简单的糕点,所以我从头开始做面团。”——呵呵
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这是elstars,但我也用过renettes。
用食品加工机或至少用工具做糕点是必要的,因为你(温暖的)手会使面团过热。
谢谢Shanna的评论。你已经是我博客上评论最多的人之一了
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我们在美国没有这两种苹果。它们看起来像富士苹果,一种又酸又硬又脆的苹果。
哦,是的,我明白了食品加工机在制作糕点方面的价值——尤其是当温暖的手影响着冰冷的黄油时。我喜欢用它制作完美的乳蛋饼皮!
谢谢你的夸奖。你的食物知识真丰富!我经常担心我的评论或问题看起来很肤浅!
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对这完全让我想起了我的版本…除了我的被扔进了垃圾桶,而你的看起来很棒
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你做了什么不同的事情吗?对我来说,当我没有足够的焦糖(或太稠),它就出了问题,卡住了。
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我犯了几个技术上的错误,我的派皮在冰箱里没有足够的时间放松,当我把它擀开时,它收缩了,没有完全覆盖派的底部。馅饼翻了过来,从锅上滑了下来,没问题,但后来我试着改变形状,让苹果能更好地落在小馅饼皮上所以我翻饼在汤盘上…我不知道这是否有意义,但在任何情况下,馅饼被困到板上,我不得不从字面上扯掉它板按原样…我应该放弃了,看起来漂亮,焦糖苹果真的好。
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听起来你的下一个会成功的!
PS:当我使用低筋面粉(面筋面粉,蛋糕面粉)时,即使需要放松,也几乎不需要。事实上,我发现面团在冰箱里放得太久后就很难揉了,而且当我想把它擀开时,它就会撕裂。
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谢谢! !是啊,低筋面粉是最好的选择。我用的是普通的普通面粉,几乎没有混合,它产生了足够的面筋,变得很不友好。这并不经常发生,但确实发生了。
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通用面粉的问题在于,它的基本意思是“我们剩下的,不能用于任何其他用途的面粉”,所以你永远不知道你会得到什么。
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哈哈哈真的
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通过你的照片和描述,一切似乎都很容易做到。
拜拜Bea
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我相信你也能做到。也许需要一点练习?我知道我需要它。
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我喜欢法国馅饼,尤其是去百老汇,但是你的帖子让我饿了,Stefan!现在我知道怎么做了,哈哈
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所以,试试吧
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很不错的斯蒂芬。我肯定会在做糕点的时候摔倒。当你把锅倒过来的时候发出的声音就是馅饼的关键时刻。
最好的
康纳
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谢谢,康纳。You could always have Lucy handle that part for you (Making the pastry, not the slurping sound
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太真实的。她有这个本事。
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你的蛋挞看起来好棒斯特凡“翻转”非常成功,我相信这让我松了一口气。说实话,我更担心的是被炒鱿鱼而不是丢个烂球。这道甜点可能看起来不是最好的,但味道仍然很好。烧伤无论如何都是疼的。不久前,我在做焦糖时烤焦了手指,这一点也不好玩——不过焦糖很好吃。
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谢谢你,约翰。你说得对,我松了一口气,尽管有一块苹果卡住了(但我设法把它分开转移,放回原处)。
很抱歉听到你的手指被烫伤了——这个食谱的好处是焦糖不需要太黑,所以你不需要把它烤到“油腻”的阶段。记住千万不要搅拌焦糖。
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这看起来很棒。有时我希望我在厨房里犯的错误能变成一道菜。
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谢谢!你不是第一个
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出色的帖子,Stefan和非常好看的Tattin。喜欢盖子的把戏。
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我重读了这篇文章,并同意这里的每个人,这是一个伟大的甜点的伟大技术。我用一个涂了黄油的铸铁煎锅盛住苹果,然后把焦糖倒在上面,再浇上酥皮烤。我想下次我会试试你的方法。这是我一直以来最喜欢的甜点之一(还有奶油布丁、角状食物蛋糕和其他100种)。
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