最著名的法国果馅饼之一是倒置的苹果果馅饼,相传是19世纪80年代塔廷姐妹误做的。把蛋糕烤倒有助于保持饼皮酥脆。另一个成功的因素是苹果和焦糖的结合。它确实很美味,而且做起来也不是那么难——难的是最后要把它翻过来。
几周前我做了一个非常简单的Tatin欺骗使用从商店买来的酥皮糕点,但不要翻转馅饼。很多挞挞的食谱都是用商店里买的酥皮,但我很确定塔塔姐妹用的是更简单的酥皮,所以我就从头开始做了。这是我的版本。你需要一个直径为28厘米(11″)的耐热平底锅。
原料
200克(1 1/4杯)糕点面粉
100克(7汤匙)冷黄油
1茶匙盐
2汤匙糖
1个鸡蛋,打匀
做苹果焦糖馅
3个结实的大苹果
200克(1杯)糖
200毫升(5/6杯)水
1茶匙肉桂
40克(3汤匙)盐黄油,或用无盐黄油,加一撮盐
准备
把面粉、盐和糖放入食品加工机的碗中,最好是带着糕点,但金属刀片也可以。把冷黄油切成小块。
用保鲜膜包起来,冷藏半个小时。如果冷藏时间过长,面团就很难擀开。如果没有冷藏,当你试图提起面团时,它就会散开。
半小时后,将面团从冰箱中取出,从塑料包装中。用滚动的擀面杖滚动它。
预热烤箱至200C/390F。苹果去皮去核,把每个苹果切成16块。
将糖和水混合在28厘米(11英寸)的平底锅中制成焦糖,用大火加热。
继续加热,不要搅拌,直到焦糖开始形成,呈现漂亮的琥珀色。如果焦糖形成不均匀,可以在锅中倾斜和旋转焦糖,但不要搅拌。
在焦糖变为深棕色之前加入苹果,并将苹果扔在焦糖中以在各个方面涂抹它们。将热量降低到介质。
把苹果片摆好。苹果应该有点软;如果需要的话,再煮一会儿。不要煮得太久,否则苹果会散的。把火关掉。
把面团从冰箱里拿出来,试着把它整块放在苹果上面。这不是一个大问题,如果它撕裂一点。
在200C / 390F烘烤30-35分钟,直到糕点是金褐色。
把平底锅和盘子翻过来。小心,因为热焦糖可能会漏。现在蛋挞会掉到盘子上。如果没有出现这种情况,你可能需要用刀把面皮的边缘弄松。
如果一切顺利,你会有一个漂亮的馅饼。你可以立即上桌,也可以让它冷却,如果你喜欢的话。
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Tarte Tatin很棒,露天,特别是一个有很多Sémillon和一些橡木的奥克,因为焦糖最佳。
精彩的照片,真的“走”人通过程序!ChgoJohn和我都希望焦糖/苹果的混合物比焦糖更容易做,他和我最近试着做....然后放弃了!!
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继续尝试。几年前我第一次尝试的时候并没有做对。你可以先用商店里买的糕点来练习。
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糕点对我来说应该不会太难,因为这些年来我一直断断续续地做糕点。这是ChgoJohn和我都做不好的焦糖。如果按照你的指示,我终于能做焦糖了,我会告诉你的。
谢谢你建议用蛋糕粉或糕点粉。多好的提示!!
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这种焦糖比较容易做的原因是它是由糖和水做成的。用糖做焦糖是可能的,但要困难得多。它还会影响所得到的焦糖的流动性/粘度。在这种情况下,一个很薄的焦糖是可以的,因为我们想让苹果加入焦糖。好运!
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再次 - 你只是让我感到惊讶!
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以下是我在Pinterest上为你的食谱发布的内容——“塔尔特塔尔丁——一种没有底皮的焦糖/苹果馅饼——这样,当馅饼翻过来时,你就有了所有可爱的馅料,表现得非常出色!!”(很好,是吧?)
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谢谢!
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多么棒的食谱!你不喜欢用食品加工机做糕点吗?这些苹果看起来焦糖化得很完美,而且多汁!你把蛋挞放在锅里烤然后放到盘子里,真是太酷了。这个演示太棒了!你选了什么品种的硬苹果?
“但我很确定,Tatin姐妹用的是更简单的糕点,所以我从头开始做面团。”——呵呵
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这是elstars,但我也用过renettes。
用食品加工机或至少用工具制作糕点是必不可少的,因为你的(温暖的)手会过多地热身面团。
谢谢Shanna的评论。你已经是我博客上评论最多的人之一了
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这两种苹果在美国都没有。它们看起来像酸溜溜的富士苹果,又硬又脆。
哦,是的,我看到了食品加工机在做糕点时的价值——特别是用温暖的手影响冷黄油。我喜欢用它来做完美的乳蛋饼外壳!
谢谢你的夸奖。你的食物知识真丰富!我经常担心我的评论或问题看起来很肤浅!
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是的!这完全让我想起了我的版本,除了我的被扔进了垃圾桶,而你的看起来很棒
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你做了什么不同的事吗?对我来说,当我没有足够的焦糖(或太浓)时,它就出了问题,卡住了。
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我犯了几个技术上的错误,我的派皮在冰箱里没有足够的时间放松,当我把它擀开时,它收缩了,没有完全覆盖派的底部。馅饼翻了过来,从锅上滑了下来,没问题,但后来我试着改变形状,让苹果能更好地落在小馅饼皮上所以我翻饼在汤盘上…我不知道这是否有意义,但在任何情况下,馅饼被困到板上,我不得不从字面上扯掉它板按原样…我应该放弃了,看起来漂亮,焦糖苹果真的好。
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听起来像你的下一个会取得成功!
PS当我使用低麸质面粉(糕点面粉,蛋糕面粉)时,很难需要放松,如果有的话。我实际上发现在冰箱里的冰箱里越来越久而在冰箱里越来越久了,当我试图滚出来时,它会撕裂。
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谢谢! !是啊,低筋面粉是最好的选择。我用的是普通的普通面粉,几乎没有混合,它产生了足够的面筋,变得很不友好。这并不经常发生,但确实发生了。
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所有目的面粉的问题都是它基本上意味着“我们离开的任何面粉,不能出售任何其他目的”,所以你永远不知道你要得到什么。
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哈哈哈真的
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通过你的镜头和描述,一切似乎都很容易做到。
拜拜Bea
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我相信你也能做到。也许需要一点练习?我知道我需要它。
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我喜欢法国挞,尤其是去馅饼店,但你的帖子让我饿了,斯特凡!现在我知道怎么让他们笑了
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所以,试试吧
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很不错的斯蒂芬。我肯定会在做糕点的时候摔倒。当你把锅倒过来的时候发出的声音就是馅饼的关键时刻。
最好的
康纳
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谢谢,康纳。You could always have Lucy handle that part for you (Making the pastry, not the slurping sound
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太对了。她有本事。
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你的蛋挞看起来好棒斯特凡“翻转”非常成功,我相信这让我松了一口气。说实话,我更担心的是被炒鱿鱼而不是丢个烂球。这道甜点可能看起来不是最好的,但味道仍然很好。烧伤无论如何都是疼的。不久前,我在做焦糖时烤焦了手指,这一点也不好玩——不过焦糖很好吃。
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谢谢你,约翰。你是对的,我松了一口气,尽管有一片苹果被卡住了(但我设法把它分开,放到了原来的位置)。
很抱歉听到你的手指被烫伤了——这个食谱的好处是焦糖不需要太黑,所以你不需要把它烤到“油腻”的阶段。记住千万不要搅拌焦糖。
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这看起来很棒。有时我希望我在厨房里的错误可以变成一道菜。
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谢谢!你不是第一个
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很出色的帖子,斯特凡,还有漂亮的纹身。我喜欢这个盖子戏法。
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我重新阅读了这个并同意这里的同意,这是一个伟大的甜点的一种很好的技术。我用奶油铸铁煎锅来握住苹果,然后用酥皮糕点和烘烤在它们上倒入焦糖。我想我下次会尝试你的方法。这是我最喜欢的甜点之一[以及奶粉,角度食物蛋糕和100人9smile0]。
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