我们在撒丁岛的度假为烹饪菜肴提供了很多灵感。还有一种来自卡拉塞塔(Calasetta)的拉佩拉(La Perla),是用番茄酱炖鱿鱼。这让我想起了Biba Caggiano的一个食谱,我仍然想做这个食谱,所以今天的食谱更像是艾米利亚-罗马涅,而不是撒丁尼亚。主要的区别在于用法帕米吉亚诺·雷吉亚诺做馅料,这是一种非常艾米利亚罗马风格的做法,但不是撒丁岛风格。在撒丁岛,人们根本不会使用奶酪(无论如何,这在意大利海鲜菜肴中是个例外),即使他们使用了,也会使用佩科里诺干酪sardo(撒丁岛羊奶奶酪)。有时人们会混淆不同种类的鱿鱼和它们的名称。我用来做这个的鱿鱼是枪乌贼Opalescens在意大利被称为鱿鱼,但你也可以用Totani.在意大利。它们体型很小:每公斤大约有20只(每磅9只),身体大约10厘米(4英寸)长。
我为两个住在阿姆斯特丹的意大利朋友准备了这个食谱,他们过来吃晚餐,他们都对这道菜赞不绝口。(他们对我做的每道菜都给予肯定的评价,但这道菜非常特别,有很多“切邦塔!”鱿鱼是用一种混合物填充的,这种混合物含有它们的触角以及前面提到的帕尔米吉亚诺、马槟榔和凤尾鱼,然后用番茄酱慢慢炖。卡拉马里最后非常嫩,番茄酱也很棒,所以一定要吃上好的意大利面包来抹酱(票价La Scarpetta.,正如他们在意大利所说的那样)。如果您有任何酱汁,穿着意大利面或扁面条会很棒。你可以为这些calamari提供服务开胃菜或者第二声部.
成分
4份做第二份,6-8份做开胃菜
1公斤(2.2磅)小整体鱿鱼(冷冻很好,在冰箱里除冰)
1/4 TSP Chilli薄片(佩佩罗西诺)
盐
特级初榨橄榄油
15克(1/3杯)现磨帕尔马干酪
50克(1/3杯)干面包屑
3汤匙切碎的平叶欧芹,分开
2瓣蒜,剁碎
3条凤尾鱼片,剁碎
1汤匙刺山柑,洗净晾干
1个洋葱,切碎
1罐(400克/14盎司)去皮西红柿,在食品加工机中搅成泥
120毫升(1/2杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
指令
首先清洁鱿鱼。首先用眼睛和触手从身体中拉出头部。
然后切掉眼睛下面的触须。保留触须,从眼睛上方丢弃。用你的手指,取出你在体内找到的任何东西,包括透明的骨头。
在触手的中心是喙,如左边所示。你可以很容易地把它取出来。
继续,直到你把所有的鱿鱼都吃完。你应该以身体和触手结束。
把尸体暂时保留下来。把食品加工机的触角和1/4茶匙辣椒片(辣椒),盐1/4茶匙、4汤匙特级初榨橄榄油(60毫升),15克(1/3杯)新鲜磨碎的实情,50克(1/3杯)干面包屑,1汤匙切碎的平叶欧芹,1大蒜瓣(切碎)、3鳀鱼鱼片(剁碎),和1汤匙刺山柑(洗净并晾干)。过程,直到顺利。
这种混合物应该有很好的奶油状稠度。如果需要,再加一些橄榄油。
用混合物把尸体填到一半左右。馅料在烹饪过程中会膨胀,而且没有足够的馅料来填满所有的馅料。
一个滚边包对这种杂务很有帮助。将裱花袋的尖端插入身体,然后用一只手紧紧抓住身体的顶部,用另一只手挤压。
用牙签固定好每一个。
继续前进,直到你填满了所有这些。您可以提前准备一切,并冷藏填充鱿鱼。
为了达到最好的效果,鱿鱼在烹饪后立即上桌,而不是烹饪,冷却,再加热。这样可以让鱿鱼不那么嫩。
在平底锅中加热两汤匙橄榄油,平底锅要足够大,可以把鱿鱼放在一层(这意味着平底锅的底部要有28厘米/11英寸)。加入切碎的洋葱,用盐调味。
搅拌在中热直至洋葱柔软,略带金,约10分钟。
同时,用纸巾将鱿鱼拍干。
当洋葱变软变金黄时,加入一汤匙切碎的欧芹和一瓣切碎的大蒜,稍微搅拌一下。
把鱿鱼放在洋葱上一层。用中火煮2分钟。
仔细翻个面,另一边再煮2分钟。
加入120毫升干白葡萄酒。雷竞技raybet.com
煮沸,让酒精蒸发一分钟。
加一罐西红柿泥。
季节用盐,轻轻搅拌,并煮沸。
把锅盖上一层。小火慢炖,直到鱿鱼变软,大约45分钟。每10分钟左右轻轻翻炒鱿鱼。
把火关掉。酱汁应该变稠了。尝一尝,如果需要的话,调整调味料。
马上把鱿鱼端上来,用勺子舀些酱汁在上面。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
由于这道菜的灵感来自于我们的撒丁岛之旅,所以将其与来自撒丁岛的维门蒂诺葡萄酒搭配是恰当的。来自意大利海岸的许多其他中等至丰满的干白也很适合,比如Verdicchio、Fiano或Greco。
闪回
莫斯卡迪尼,小章鱼,煮熟的汤比意大利面好吃。就像普通的章鱼一样,moscardini会释放出一种我用来制作简单意大利面酱的美味液体。结果确实很美味,味道很深。
优秀的菜。我总是理所当然地剥掉外层的斑点膜(因为我被教导这样做)。我要试一试像这样的菜,不需要这个步骤,听起来这不是必须的。
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我只会用更大的鱿鱼来做,因为那时的皮肤要厚得多。
就像就像
爱填鱿鱼!
你的看起来很棒
干杯
.
附笔。
你可能想看看这些婴儿:
‘
https://chefsopinion.org/2014/03/28/calamari-rellenos-stuffed-fried-squid/
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Mi Hai Convinta,Li Farmin,Anche SeNonèPiùTanto Stagione。Sono Conterta Che Tu Abbia Imparato“Fare La Scarpetta”。
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Sono Buonissimi,Anche Surgelati。Faccio Semplel La Scarpetta,锚杆斯特拉蒂
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anche surgelati?Sono Super Esigente每IL PESCE。La ScarpettaOrmaièsdoganata
就像就像
我要做的是烤鱿鱼和腌菜,700格里诺。
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美丽,我的母亲每一个圣诞节前夕做到这一点。让我想起家!
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谢谢你的意大利食物命名课和食谱. . . .我想我可以,而且确实经常买“榻榻米”。还有我桌子上的“第二步”。不要和这些婴儿“做”太多的“长时间烹饪”,但应该尽快尝试. . . .
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她给我打电话了。她的名字叫什么来着。
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切皮亚托·古斯托索!
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非常好。在英国,这里不容易找到用触手的小冰冻鱿鱼。我同意上述意见:这项食谱非常基督教......在意大利南部,第24次晚餐(意大利人叫做Vigilia)一般只吃一条盛宴。
我会采用意大利南部的做法,用羊乳干酪和辣椒。My eyes were also caught by the recipe “sous vide moscardini”…not done much with sous vide and fish (to be honest I mainly use it for making yogurt …I m glad I bought it and I think it can be useful for some dishes, but I find it a rather boring tool to use… I guess I should practice more)
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这确实很无聊,因为一旦你计算出了正确的时间和温度,结果总是一样的。我认为这是一个很好的例子。你应该试试用真空低温48度烹制10分钟的鲈鱼片然后用高温煎一下。绝对不会无聊!
就像就像
谢谢,我试试这个(10分钟/48度…多少克?)
+我的意思是“无聊”到目前为止,没有任何打开盖子/闻/搅拌/测试/目视检查ecc,我觉得很愉快,但我同意真空技术有它的作用:我想尝试一些甜点,如果看到厨师步骤
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时间与厚度有关。对于500克左右的布朗奇诺来说,厚度很小,10分钟就足够了。2.5厘米是30分钟,但我怀疑你能找到这么大的布兰奇诺。
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自从我的家人不喜欢它,我从不准备番茄酱中覆盖的毛绒鱿鱼,但是现在,我现在就订购了它,就像它一样 - 你的食谱听起来像一如既往的美味!
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你可以用白葡萄酒酱来做。雷竞技raybet.com
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这听起来很棒,也很美味!
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“Che bontà”真的,Stefan!这道菜看起来真的很美味。很久以前,我做过一次填馅鱿鱼,结果不是很满意但你今天的食谱让我想重新尝试。(顺便说一下,totano是
宽尾短鳍乌贼,或飞行乌贼。)
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我喜欢这些菜,但是我讨厌洗鱿鱼。只要有可能,我尽量买干净的。
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我已经好几年没做鱿鱼标本了,但我确实很喜欢。我对奶酪和凤尾鱼的结合很感兴趣,正如你所说的,这在意大利烹饪中是不寻常的,但由于两者都有大量的鲜味,我相信它确实值得一个发自内心的“切邦塔!”
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嗨斯特凡,我明天会给这道一道。刚刚在撒丁岛买了一个小地方,所以迫不及待地想发现更多的Sardo厨房..非常满意您的帕劳的餐厅。谢谢!
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嗨,Marjolein,撒丁岛的那个地方听起来很棒!我们将在九月份回到那里。让我知道calamari ripieni的结果如何!
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