我们去撒丁岛的假期给了我们很多烹饪菜肴的灵感。还有一道来自卡拉塞塔的La Perla，是番茄酱焖鱿鱼。这让我想起了Biba Caggiano的一个食谱，我仍然想做，所以今天的食谱更像艾米利亚-罗马涅，而不是撒丁尼亚。主要的区别是使用实情馅料，这是艾米利亚罗马涅风格的做法，但不是撒丁岛风格。在撒丁岛，他们根本不使用奶酪(这在意大利海鲜菜肴中是个例外)，如果他们这样做了，那就会是佩科里诺干酪sardo(撒丁羊奶奶酪)。人们有时会混淆不同种类的鱿鱼以及它们的名称。我用的鱿鱼是枪乌贼Opalescens在意大利叫做calamari，但你也可以用它totani在意大利。它们非常小:一公斤大约有20只(每磅9只)，身体大约10厘米(4英寸)长。
我为两个住在阿姆斯特丹的意大利朋友准备了这个食谱，他们来我家吃晚饭，他们都对这个食谱赞不绝口。(他们倾向于对我为他们做的每道菜都给予积极的评价，但这次是例外，因为有很多“切bonta !”诸如此类。)鱿鱼里填满了鱿鱼的触须，还有前面提到的帕尔玛干酪、酸豆和凤尾鱼，然后用番茄酱慢慢炖。鱿鱼最后很嫩，番茄酱很棒，所以一定要有好的意大利面包来抹酱汁(再见，scarpetta这是意大利人的说法)。如果你有剩余的酱汁，可以用来调味意大利面或扁面条。你可以把这些鱿鱼当开胃菜或者是第二声部．
成分
可供4人作副餐或6-8人作开胃菜
1公斤小鱿鱼(2.2磅)(冷冻可以，在冰箱里解冻)
1/4茶匙辣椒片(辣椒）
盐
特级初榨橄榄油
15克(1/3杯)现磨碎的帕尔玛干酪
50克(1/3杯)干面包屑
3汤匙切碎的平叶欧芹，分开
2瓣蒜，切碎
3个凤尾鱼片，切碎
1汤匙刺山柑，洗净晾干
1个洋葱，切碎
1罐(400克/14盎司)去皮的西红柿，在食品加工机中打成泥
120毫升(1/2杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
指令
首先清洗鱿鱼。首先把头部连同眼睛和触须一起拉出身体。
然后剪掉眼睛下方的触须。保留触须，从眼睛向上丢弃。用你的手指取出你在身体里找到的任何东西，包括透明的骨头。
在触手的中心是喙，如左图所示。你可以很容易地把它取出来。
一直这样做，直到你把所有的鱿鱼都烤好。你最后应该会看到尸体和触须。
先把尸体留着。将触角放入食品加工机，加入1/4茶匙辣椒片(辣椒粉)，1/4茶匙盐，4汤匙(60毫升)特级初榨橄榄油，15克(1/3杯)现磨的帕尔马干酪，50克(1/3杯)干面包屑，1汤匙切碎的平叶欧芹，1瓣大蒜(切碎)，3条凤尾鱼片(切碎)，1汤匙酸豆(洗净晾干)。加工至光滑。
混合物应该有很好的奶油稠度。如果需要的话，再加点橄榄油。
将混合物填满尸体的一半。在烹饪过程中，馅料会膨胀，而且馅料也没有足够的馅料完全填满所有馅料。
一个滚边包很适合做这件事。将滚边袋的尖端插入身体，然后用一只手紧紧握住身体的顶部，同时用另一只手挤压。
用牙签固定每一个。
一直这样做，直到你把它们都填满。你可以提前准备好所有东西，然后冷藏鱿鱼。
为了达到最好的效果，鱿鱼煮熟后立即上桌，而不是煮熟，冷却，再加热。这样鱿鱼就不那么嫩了。
在煎锅中加热2汤匙橄榄油，煎锅的大小足以将鱿鱼放在单层中(这意味着煎锅的底部为28厘米/11英寸)。加入切碎的洋葱，加盐调味。
用中火搅拌大约10分钟，直到洋葱变软，略带金黄色。
同时，用纸巾把鱿鱼拍干。
当洋葱变软呈金黄色时，加入一汤匙切碎的欧芹和一瓣切碎的大蒜，简单搅拌一下。
把鱿鱼放在洋葱上，成一层。用中火煮2分钟。
小心地把鱿鱼翻过来，在另一边再煮2分钟。
加入120毫升干白葡萄酒。雷竞技raybet.com
煮沸，让酒精蒸发一分钟。
加入一罐西红柿泥。
加盐调味，轻轻搅拌，煮沸。
盖上锅盖。转小火煮至鱿鱼变软，大约需要45分钟。每10分钟左右轻轻翻动鱿鱼。
关火。酱汁应该变稠了。如有需要，可试一试调味汁。
马上把鱿鱼端上来，用勺子舀些酱汁浇在上面。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
因为这道菜的灵感来自于我们去撒丁岛的旅行，所以搭配撒丁岛的Vermentino葡萄酒是很合适的。许多产自意大利海岸的中酒体到浓郁的干白葡萄酒也很不错，比如迪雷奇奥、菲亚诺或格列柯。
闪回
Moscardini，小章鱼，用真空烹饪法在意大利面上很好吃。就像普通的章鱼一样，意大利章鱼会释放出一种美味的液体，我用它来做简单的意大利面酱。结果是非常美味的，有很深的味道。
优秀的菜。我总是把外层的斑点膜剥掉，这是理所当然的(因为这是我被教导要做的)。我想试试这样的菜，不需要这一步，听起来好像没有必要。
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我只会用大一点的鱿鱼，因为鱿鱼皮会厚很多。
就像就像
爱的填充鱿鱼!
你的看起来很棒
干杯!
．
注:
你可能想看看这些宝贝:
”
https://chefsopinion.org/2014/03/28/calamari-rellenos-stuffed-fried-squid/
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Mi hai convinta, li farò， anche se non è più tanto stagione。Sono contenta che tu abbia imparato " fare la scarpetta "
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我很好，我很幸运。我是天使，我是天使
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传递surgelati吗?我是绝对不会和你分开的。La scarpetta ormai è sdoganata
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我没有，我没有，我没有，我没有，我没有，我没有，我没有，我没有。
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漂亮，我妈妈每年平安夜都会做这个。让我想起了家!!
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感谢您的意大利美食命名课和食谱. . . .我认为我可以也确实经常买“托米”。我的桌子上又出现了' secondo '。不要“做”很多“长时间烹饪”与这些婴儿，但应尽快尝试. . . .
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他就像我一样。我最喜欢甚至更喜欢做。
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Che piatto gustoso!
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很好。在英国，要找到有触须的冰冻小鱿鱼并不容易。我同意上面的一个评论:这个食谱非常有圣诞气氛……在意大利南部，第24天的晚餐(意大利语称为vigilia)通常是一顿只有鱼的盛宴。
我会采用更南部的意大利方法，使用佩科里诺干酪和辣椒来制作这个食谱。My eyes were also caught by the recipe “sous vide moscardini”…not done much with sous vide and fish (to be honest I mainly use it for making yogurt …I m glad I bought it and I think it can be useful for some dishes, but I find it a rather boring tool to use… I guess I should practice more)
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这当然很无聊，因为一旦你找到了正确的时间和温度，结果总是一样的。我认为这是一个很好的例子。你真的应该尝试一下用真空真空技术在48摄氏度下煮10分钟，然后在高温下烤一小会儿。绝对不无聊!
就像就像
谢谢，我会试试这个(10分钟/48摄氏度……与多少克有关?)
+我的意思是“无聊”，因为没有任何打开盖子/闻/搅拌/测试/视觉检查等我觉得很愉快的事情，但我同意真空技术有它的作用:例如，我想尝试一些在厨师台阶上看到的甜点
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时间与厚度有关。对于一条500克左右的鲈鱼来说，厚度太小了，10分钟就足够了。2.5厘米长需要30分钟，但我怀疑你能找到这么大的branzino。
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因为家人不喜欢，所以我从不准备番茄酱填充鱿鱼，但我偶尔会在外面吃饭的时候点它，非常喜欢——你的食谱听起来像往常一样美味!
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你可以用白葡萄酒酱来做。雷竞技raybet.com
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听起来很棒，而且很好吃!
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“切bontà”真的，斯戴芬!这道菜看起来真丰盛。我曾经做过一些填充鱿鱼，很多年前，对结果不太满意，但你今天的食谱促使我想重新尝试。(顺便说一下，totano是一种
宽尾短鳍乌贼，或飞乌贼。)
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我喜欢这些菜，但我讨厌清洗鱿鱼。只要有可能，我就尽量买干净的。
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我已经好几年没做鱿鱼馅了，但我很喜欢吃。我对奶酪和凤尾鱼的组合很感兴趣——就像你说的，在意大利烹饪中不常见——但由于两者都有巨大的鲜味，我相信它真的值得一个衷心的“Che bontà!”
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嗨，斯特凡，我打算明天尝尝这道菜。刚刚在撒丁岛买了一个小地方，所以迫不及待地想要发现更多的Sardo厨房。我也很满意你给帕劳餐厅的小费。谢谢!
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嗨，Marjolein，撒丁岛的那个地方听起来很棒!我们九月份会再去那里。告诉我鱿鱼煎面做得怎么样!
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