Secondi di Carne（肉类菜肴）

真空烹调鸭腿


与鸭胸脯不同，鸭腿很硬，需要慢炖慢炖才能使其变嫩。Confit是一种传统的法国烹调方法，用鸭脂将腿烹调得又低又慢，这样既能使腿嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿，你需要相当多的鸭脂。使用sous-vide技术，每条腿只需一汤匙鸭脂即可获得相同的效果。与其他苏维制剂不同，它在质地上没有优势，这与传统的做法相同。可以在较低温度（即62C/144F）下用不同质地的炖鸭肉使鸭腿变嫩，但炖鸭肉是在82C/180F下烹调的，以获得传统的炖鸭肉质地。除了使用更少的鸭脂，其优点是温度控制非常容易。只需将你的水浴温度设置为82摄氏度/180华氏度，其余的就可以了。因为这是我第一次尝试鸭腿肉，所以我遵循了现代烹饪的指导。


我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。


我用了一种非常简单的配方，包括盐，干鼠尾草和现磨的黑胡椒。


我尽可能均匀地在鸭腿上包装固化物，并用真空密封，以促进固化过程。我遵循了现代烹饪的建议，使用18%重量的熟食混合物（即500克鸭腿用90克熟食），熟食时间为10小时。


这就是治愈的腿在10小时后的样子。盐抽出了一些汁液，也渗入了肉里。


我没有调整小腿的腌制时间，我应该调整的，因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能只需要腌制6个小时左右。


我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。


然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近做的鸭胸实验．)


腿在82摄氏度/180华氏度下炖8小时。

您现在可以让它们稍微冷却并进入下一步，或者在冰水中快速冷却，并冷冻它们，直到您准备好的服务，然后在80℃/ 176F再加热12分钟。


我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。


结果是鸭皮酥脆，肉质酥脆。


味道很好，但有点太咸了，所以下次我会用更短的时间来处理同样大小的鸭腿。烹调时间和温度都很理想，因为肉嫩多汁。

50个想法真空烹调鸭腿”

  2. MMMM BOB，鸭子脂肪更加美味，对此有一丝甜味。斯蒂芬，接下来，我很乐意看到鸭子肥料炒的炸薯条......（然后我们都会去干净）

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    1. 如果没有浸泡锅，我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水，设定温度，把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。

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      1. 事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。

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  4. 你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。

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  5. 你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱

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    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......

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      1. 哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!

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      1. 对不起，我错过了那部分。我的养殖经验也有糟糕的经历。我了解到你必须完全清洗它，首先冲洗它，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

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        1. 现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我遗漏了什么?

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  9. 斯特凡，这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我这样做了，我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来又湿又好吃。

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  10. 好帖子，斯特凡，时间不能更完美。我在冰箱里有一只整只鸭，在其他事情中，在其他事情中，用腿喂养。Sous Vide似乎是这道菜的完美技术。现在，我必须尝试一下。

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  14. 我做了许多鸭腿。我过去经常为我的餐厅做，也为其他餐厅提供油封鸭腿。我用的是老办法。1公斤岩盐或海盐的干卤水，我用30克硝酸钠，50克糖，1片月桂叶，1茶匙胡椒和少量丁香。我至少要花12个小时，在很多水浴中，去除盐。用鸭油煮。真空烹饪法非常有趣，但我想知道这种方法是否能提供同样的口感、颜色和质地。

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    1. 我没有对传统的Sous-Vieve进行任何一方测试，但我知道现代主义的烹饪家伙（我认为你已经听说过他们？）并且他们声称，在盲目的品尝中，没有人能说出差异。主要优点是您不需要尽可能多的鸭子脂肪。

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    1. 配菜:煎土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应成熟复杂，橡木白色或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更有效。希望这有帮助；让我知道结果如何。

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      1. 你好，

        再次感谢很多回复。

        首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。

        然后，我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时，用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。

        旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.com酒伴是Château Champarel (Bergerac) 2009。现在正在享受5岁的雷蒙独居特别精选。

        结果令人信服:-)。想分享照片，但不知道如何通过这个平台。

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        1. 听起来很不错。是不错的葡萄酒选择，这道菜与葡雷竞技raybet.com萄酒来自同一个地区，并且已经在瓶中陈酿过，与酒酿搭配很好。我想看看照片。你可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享，或者在Facebook的探索真空烹饪小组中分享。

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  19. Pingback：鸭子5种方式| homecookexplorer

  20. 嗨，斯特凡，我不知道联系你最好的方式是什么，所以我想在这里评论一下。我想做一个烤鸡腿。你会如何调整这个食谱，把鸭肉换成鸡肉?我要真空烹饪，然后在平底锅上完成。

    还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。

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    1. 嗨,保罗,
      对于鸡腿，你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡，你也可以在74C/165F下煮24小时。
      要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
      希望这个有帮助。告诉我结果如何。
      Stefan

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      1. 谢谢Stefan。你的电镀想法是一个很好的建议！

        在你的“简单的Sous Vide鸡腿”帖子之后，我最终完成了144岁〜20小时。由于我开始和过夜的时间，我意识到我经过12小时的建议。

        它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。

        事实上，这是我以前在其他经历中注意到的。与传统的制作方法相比，苏维德肉有时会有一种“柔和”的味道。你有没有遇到过这种情况？

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        1. 布朗宁是传统食谱中的大型风味建设者。因此，如果您烹饪Sous Vide，则重要的是在您的食谱中包含足够的褐变。如果鸡肉，你可以在烹饪它之前先棕色腿。雷竞技守望先锋与褐色不同，Sous Vide不会向食品添加任何味道。它只煮它。Sous Veve为内部提供优越的纹理;如果使用适当的时间和温度组合，肉将比常规煮熟更多汁，更嫩。但对于脆性和褐变你有与苏韦迪组合使用的常规方法。

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          1. 是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。

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