与鸭胸肉不同，鸭腿肉很硬，需要慢炖才能变嫩。油封是一种传统的法国烹饪方法，用鸭油慢炖鸡腿，使其变嫩，并保存起来。要用传统的方法做鸭腿，你需要很多鸭油。用真空烹饪技术，你可以得到同样的结果，每条腿只需要一汤匙鸭油。不像其他的真空烹饪方法，在口感上没有优势，这和传统的是一样的。在低温(即62C/144F)下真空烹调可以使鸭腿变嫩，但真空烹调是在82C/180F下烹饪，以获得传统的油炸质地。除了用的鸭油少得多之外，其优点还在于温度控制非常容易。只要把你的水浴调到82C/180F，它就会为你做剩下的事情。由于这是我第一次尝试真空烹调鸭腿，我遵循了现代烹饪的指导。
我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的同类要小，每条腿250克(约1/2磅)，而不是400克(约1/2磅)。9磅)现代烹饪中描述的Moulard鸭腿。
我用了一种非常简单的混合物，包括盐、干鼠尾草和现磨的黑胡椒。
我尽可能均匀地把治愈包在鸭腿上，并真空密封，以促进固化过程。我遵循了现代主义烹饪的建议，使用18%的腌制混合物(即500克鸭腿用90克腌制)，腌制时间为10小时。
这是10小时后被治愈的腿的样子。盐吸走了一些汁液，也渗进了肉里。
我没有根据腿的大小调整腌制时间，我应该这样做，因为腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能会选择只腌制6小时左右。
我用冷水冲洗鸭腿，去掉所有的盐，然后用纸巾拍干。
然后我再次把它们密封在真空袋中，每条腿都放一汤匙鸭油。(这种鸭脂肪是从鸭胸中提炼出来的我最近的鸭胸实验)。
鸡腿在82C/180F低温烹饪8小时。
现在你可以让它们稍微冷却，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后冷藏，直到你准备好食用，然后在80摄氏度/176华氏度重新加热12分钟。
我在一个非常热的煎锅里迅速地把鸡腿煎成棕色。
结果就是鸭肉又嫩又薄，皮又脆。
味道很好，但有点太咸了，所以下次我会用更短的时间来做同样大小的鸭腿。烹饪时间和温度都很完美，因为肉嫩多汁。
你有什么理由不使用猪油吗?只是更容易获得而已。
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这种少量的鸭脂肪很容易从烹饪鸭胸中获得，就像CampariGirl说的那样，它有更好的味道。
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嗯，鲍勃，鸭油好吃多了，还带着一丝甜味。斯特凡，接下来我想看看用鸭油炸的炸薯条....(然后我们一起去排毒)
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我相信那一定很棒，但我不觉得我能弄到那么多鸭油。然而，鹅油是装在大罐子里的，所以这是可行的……
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我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这似乎有点吓人。如果没有专门的设备，要保持如此精确的温度听起来很难……
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如果没有浸入式炊具，我甚至不会尝试。好消息是真空Supreme不到200美元。这些都非常容易使用。你基本上只需要装满水，设定温度，然后把真空包放进去。非常值得。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能在有浸入式循环器的餐厅)。
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还有单独的真空包装设备，还是只需要袋子?
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低于200美元的SVS听起来非常便宜。我花了三倍多的钱买了我的……
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有了专业的设备，这一点也不可怕。如果SVS真的售价200美元，如果我是你，我就买它……
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事实上，260美元是目前我看到的最便宜的。我查了一下，这就是我付的钱。我以前说错了。
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这仍然是一个惊人的价格。
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在某些时候你可能会想要它，但你可以从密封袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上，真空袋的一个缺点是你不能使用湿食材。你唯一的选择是密封保鲜膜(合上的时候把裤子浸在水里，这样可以把所有的空气都排出来)。或者在真空密封前冷冻液体成分。我两者都做一点。
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密封塑料袋很棒。除了使用这些或冷冻液体，你当然也可以买一个室内真空封口机，但它们又大又贵。
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你吃过脆皮北京烤鸭吗?我一直在看你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有考虑过试一试?特别感兴趣的是看看你是否愿意从头开始制作海鲜酱
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事实上，我上周做了一些实验，但这是最后一刻和一个朋友做的事情，没有适当的记录，也没有适当的研究。还可以，但我想在发布之前做得更好。不过，用自行车打气筒把鸭子的皮吹松很有趣……
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哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“观看”——900人寻找并找到了一个业余尝试的脆皮北京烤鸭!
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我得去看看!我们没有时间让它完全干燥(只有4个小时左右)，所以它没有像需要的那样脆。不过自制的煎饼还是很不错的
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打开袋子后，你把药剂冲洗掉了吗?
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是的，正如博客中描述的那样。还是别的意思?
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抱歉我错过了这部分。我在腌制和卤水方面也有过糟糕的经历。我知道你必须彻底清洗它，首先冲洗掉，然后浸泡，再浸泡，再浸泡
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现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的盐水浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我错过了什么?
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这个过程被称为清洗，用于腌制较大的切割，如火腿。试着在冷水中清洗2-3小时，让它们休息一夜，然后再继续，这样盐水就会平衡
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一如既往，斯特凡。我很欣赏你对调味料的公开承认。我会装模作样，假装一切都很完美。
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谢谢,康纳。从别人的错误中学习是很好的。
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非常酷。我们从来没有做confit，因为涉及的努力…但这是更易于管理....
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的确如此!我之前用了一大罐鹅油做过油封，但没有先腌制。结果很好，但鹅油太多了，不能保存。
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这是另一篇很棒的，信息量很大的帖子，斯特凡。我怀疑自己近期内是否会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我要买的话，我知道在哪里可以获得使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来都是水润可口的。
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水浴其实并不“小”，所以这可能是你延期的一个漏洞
实际上味道很好，盐有点盖过了鸭子的味道。
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写得好，斯特凡，时机再好不过了。我在冰箱里放了一整只鸭子，我正在考虑把鸭腿用真空真空烹调。真空技术似乎是做这道菜的完美技术。现在，我必须试一试。
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谢谢你,理查德。很想读一下你的真空烹调鸭腿的经验……
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多么有趣啊!用传统的方法做油封鸭有点难，肥肥的……我得想想这个!
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现代主义烹饪的人实际上做了盲测，即使是非常传统的厨师也喜欢用真空真空技术只用几汤匙脂肪烹饪的油封鸭。
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我做了很多鸭腿。我曾经为我的餐厅做过，也为其他餐馆提供过油封鸭腿。我用的是老方法。对于1公斤岩盐或海盐的干卤水，我用了30克硝酸钠，50克糖，1个月桂叶粉，1茶匙胡椒粉和少量丁香。我花了至少12个小时，在很多水浴中，把盐去掉。用鸭油煮。真空技术非常有趣，但我想知道这种方法是否能在味道、颜色和质地上提供相同的质量。
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我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代主义烹饪的人做过(我猜你听说过他们?)，他们声称在盲品中没有人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多的鸭油。
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很好的方法，总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155华氏度烤了10个小时，然后把皮朝上烤:http://goo.gl/XidJIe
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你好,
谢谢分享!如果我能复制您的教诲，我今天就试试。您对配菜或配酒有什么建议吗?雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com最好的问候!冈瑟
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配菜:煎土豆或土豆泥，沙拉或酸菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟而复杂，橡木的白色或顺滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这能有所帮助;有结果就告诉我。
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你好,
再次感谢你的回复。
首先我要祝贺你的食谱。时机是完美的。我在真空和盐水里泡了十个小时，里面有鼠尾草，百里香和碎月桂叶。粗海盐重量18%。我用了450克法国公鸭腿。我认为最好是在水浴中清洗20分钟，因为结果仍然是咸的，但不讨厌。
然后我在82度的低温下用新鲜百里香和海湾进行了10个小时的真空烹调，我不得不使用澄清的黄油(“黄油奶油”)而不是鸭油。
配菜是煎小土豆，抱子甘蓝，扁豆。为了装饰，我添加了石榴和樱桃，并使用红酒和鸡汤制作了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.com酒伴是Château香槟(Bergerac) 2009。现在正在享用5岁的《雷蒙孤独特选》。
结果是令人信服的:-)。想分享图片，但不知道如何通过平台。
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听起来很不错。是不错的葡萄酒选择，sin鸭油雷竞技raybet.com封与此酒来自同一地区，经过了一定的瓶装陈酿，与油封非常搭配。我想看看照片。你可以在斯特凡美食博客的Facebook页面上分享，或者在Facebook探索真空烹饪小组中分享。
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嗨，斯特凡，不知道联系你的最佳方式是什么，所以我想在这里发表评论。我想做一份油封鸡腿。你会如何调整这个食谱，把鸡肉换成鸭肉?我要用真空技术，然后在平底锅上完成。
另外，既然你去过很多高级餐厅，你会怎么装像油封鸭或油封鸡这样的东西?看起来现代高级餐厅不会像法国小酒馆那样供应整只鸭或鸡腿和大腿。
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嗨,保罗,
对于鸡腿，你可以用同样的时间和温度。或者如果你能找到炖母鸡，你也可以在74摄氏度/165华氏度下使用24小时。
为了更好地装盘，你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来，用两把叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减一点点(也许用玉米淀粉浆和冷水让它们变稠一点)，然后把它和拉好的鸡肉混合在一起。然后使用环形模具进行电镀。用喷灯把油封鸡圈的顶部烤一下也不错。
希望这能有所帮助。有结果就告诉我。
Stefan
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谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!
根据你的“简单的真空烹调鸡腿”帖子，我最终只做了144华氏度，持续了20个小时。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始睡觉的时间和晚上睡觉的时间。
它很嫩，但我的客人觉得味道不太好，不像我平时做的鸡腿或鸡腿那样令人满意。
事实上，这是我以前在其他经历中注意到的。与传统的烹饪方法相比，真空烹饪的肉类有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?
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褐变是传统食谱中重要的调味剂。所以如果你用真空烹饪法烹饪，在你的食谱中加入足够的焦黄是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿烤成棕色，然后用真空烹饪。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调不会给食物增加任何味道。它只是烹饪。真空真空技术为内部提供了优越的质地;如果使用合适的时间和温度的组合，肉会比传统烹饪更多汁，更嫩。但是为了酥脆和褐变，你必须使用传统方法和真空技术相结合。
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是的，真空烹饪后我会把肉烤焦。我的评论是指内部纹理/味道，而不是外部完成。我认为它不太理想，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验就是与用反煎法煎出的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你用的盐少了，或者在真空烹调前没有放盐?
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