鸭腿混合Sous Vide

与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。

我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。

我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。

当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。

这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。

我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。

我用冷水冲洗鸭腿，除去所有的盐，然后用纸巾拍干。

然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近的鸭乳房实验.)

腿在82℃/ 180f煮熟8小时。

现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。

我在一个很热的煎锅里迅速地把腿煎成棕色。

结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。

味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。

关于"的50点思考"鸭腿混合Sous Vide“

上下快速移动 说：

2012年11月7日23:20

你看到你不应该使用猪肉脂肪的任何原因吗？更容易获得。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:50
  
  这种少量的鸭子脂肪易于获得烹饪鸭乳房，就像Camparigirl一样，它有更好的味道。
  
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Camparigirl. 说：

2012年11月7日在23:27

嗯，鲍勃，鸭油好吃多了，还带点甜味。斯特凡，接下来我想看看用鸭油煎的炸薯条....(然后我们一起去排毒)

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:49
  
  我相信那将是可爱的，但我不认为我可以得到那种鸭子的脂肪。然而，鹅脂肪有巨大的罐子，所以可以工作......
  
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sybaritica. 说：

2012年11月7日在23:42

我现在一直在阅读Sous-Vide Cookery。这似乎有点令人生畏。保持这种精确的温度听起来很难没有专业的设备......

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1. 上下快速移动 说：
  
  2012年11月7日在23:48
  
  我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。
  
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  1. sybaritica. 说：
    
    2012年11月7日在23:51
    
    和单独的真空包装设备，还是只需要袋子？
    
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  2. StefanGourmet 说：
    
    2012年11月8日在23:43
    
    SVS超过200美元的声音非常便宜。我支付了我的三倍以获得我的......
    
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2. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:44
  
  使用专业设备，它根本不是令人困惑的。如果它确实如此，SV可用于200美元，如果我是你，我会去...
  
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  1. 上下快速移动 说：
    
    2012年11月8日在23:54
    
    事实上，260美元是我目前看到的最便宜的。我查了一下，那是我付的钱。我以前说错了。
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2012年11月9日00:03
      
      这仍然是一个惊人的价格。
      
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上下快速移动 说：

2012年11月7日在23:55

你可能会在某个时候想要它，但你可以从拉链包开始。我推荐重型冷冻柜。事实上，真空袋的一个缺点是不能使用湿原料。您唯一的选择是ziploc（在关闭时将其浸入水中，以便排出所有空气）。或者在真空密封之前冷冻液体成分。两者我都做一点。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:38
  
  Ziploc袋很棒。您当然也可以购买腔室真空封口机，而不是使用那些或冷冻的液体，而是较大而昂贵。
  
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TrixFred30. 说：

2012年11月8日00:20

你做过脆北京烤鸭（或类似的）吗？我已经读了你的帖子很多年了，但是我记不起来看过那个帖子了。特别想看看你是否感兴趣；我要从头开始做海星酱

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:37
  
  事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......
  
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  1. TrixFred30. 说：
    
    2012年11月8日在23:50
    
    哈哈，是的，我读到了——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何东西都多的“观点”——900人寻找并发现了一个业余尝试脆北京烤鸭！
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2012年11月8日在23:59
      
      我必须检查出来！我们没有时间让它正确地干燥（只需4小时左右），因此它没有根据需要变得脆。自制煎饼虽然非常好
      
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leennardy. 说：

2012年11月8日07:21

你打开袋子后把药水冲洗掉了吗？

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:36
  
  是的，如博客所述。或者你的意思是别的吗？
  
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  1. leennardy. 说：
    
    2012年11月9日00:36
    
    抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2012年11月11日16:36
      
      啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西
      
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      1. 奥的斯k。 说：
        
        2015年3月24日04:08
        
        该过程称为吹扫，用于固化较大切割，如火腿。在冷水中尝试2-3小时的吹扫，让它们在继续前休息过夜，因此盐水均衡
        
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Conor Bofin. 说：

2012年11月8日在08:16

像以前一样精通斯特凡。我很欣赏你对调味品的公开承认。我会虚张声势，假装一切都很完美。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:34
  
  谢谢，Conor。从别人的错误中学习很高兴......
  
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Putneyfarm. 说：

2012年11月8日16:36

很酷。由于所涉及的努力，我们从未制造过包装......但这更易于管理......

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日在23:31
  
  那当然是！在使用一个大罐的鹅脂肪之前，我做了包装，但没有盐水。它出来了很大，但它是太多的鹅脂肪。
  
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Chogojohn. 说：

2012年11月9日00:14

这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月9日在00:16
  
  水浴不是真正的“小”，所以可能是你暂停的漏洞
  
  他们实际上非常好，盐只是压倒了鸭子的味道。
  
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richardmcgary 说：

2012年11月10日在20:17

不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月11日16:03
  
  谢谢，理查德。很乐意阅读你的Sous Vide Duck腿部的经历......
  
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厨师咪咪 说：

2013年10月8日在12:25

很有意思！只有关于使鸭子混合传统方式，脂肪和所有人的东西......我必须考虑这个！

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1. StefanGourmet 说：
  
  2013年10月8日在22:14
  
  现代烹饪的人们实际上做了盲法测试，甚至非常传统的厨师也喜欢只加几汤匙脂肪的炖鸭。
  
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Theundergourgourmet. 说：

2013年11月8日在17:34

我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作，也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水，我使用30克硝酸钠，50克糖，1个粉碎的湾休假，1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时，去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣，但我想知道该方法是否提供了味道，颜色和纹理的相同质量。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2013年11月8日在17:36
  
  我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。
  
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放荡的厨房 说：

2016年5月17日18:20

很棒的方法，总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155度的温度煮了10个小时，然后把皮朝上烤:http://go.gl/xidjie.

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甘瑟·韦伯多夫 说：

2017年1月5日在12:00

你好,

谢谢你分享这个！我今天会尝试，如果我可以复制你的伟大的指示。yoou是否有任何建议侧面菜肴或匹配葡萄酒？雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致！Günther.

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1. StefanGourmet 说：
  
  2017年1月5日18:14
  
  侧面：泛炒土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
  雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。
  
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  1. 甘瑟·韦伯多夫 说：
    
    2017年1月5日在21:20
    
    你好,
    
    再次感谢很多回复。
    
    首先，我要祝贺这个食谱。时间安排得很好。我在真空和盐水中用鼠尾草、百里香和压碎的月桂叶浸泡了10个小时。粗海盐重量的18%。我用了450克的法国公鸭腿。我认为最好是在水浴中清洗20分钟，因为结果仍然是很咸的，但不会有气味。
    
    然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。
    
    旁边是油炸迷你马铃薯、布鲁塞尔豆芽、小扁豆。对于deco，我添加了柚子和樱桃，并用红酒和鸡汤制作了一点平底肉汁。雷竞技raybet.com
    
    雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟（Bergerac）。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。
    
    结果是令人信服的:-)。想分享图片，但不知道通过PLATTFORM如何。
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2017年1月5日在22:13
      
      这听起来很好。葡萄酒的好选择，正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴，作为葡萄酒，它已经有一些瓶装，这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们，也可以在Facebook集团探索Sous Vide。
      
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pingback：5种鸭子的方式|HomeCokeXplorer.
保罗说：

4月5日，2021年04:36

嗨Stefan，不确定与您联系的最佳方式是什么，所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱？我正在寻找sous vide，然后在锅里完成。

还有，既然你去过很多高级餐厅，你会怎么做像鸭子肉或鸡肉肉之类的食物呢？看起来现代高级餐厅不像法国小酒馆那样供应整个鸭或鸡腿和大腿。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2021年4月11日14:13
  
  嗨，保罗，
  对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
  要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
  希望这有帮助。让我知道结果如何。
  斯蒂芬
  
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  1. 保罗说：
    
    4月11日，2021年16:04
    
    谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！
    
    我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。
    
    这道菜很嫩，但我的客人发现味道不好，而且不像其他时候我做鸡腿/鸡腿那样美味。
    
    事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      4月11日，2021年16:24
      
      在传统食谱中，褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿煎成褐色，然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合，肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变，你必须使用传统的方法，并结合真空技术。
      
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      1. 保罗说：
        
        4月11日，2021年16:49
        
        是的，我会在喝完苏后把肉变成棕色。我的评论是指内部纹理/味道，而不是外部饰面。我觉得这不太理想，但我需要运行一些测试才能确定。简单的实验是将其与用反向烧焦法制作的牛排进行比较。
        
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        StefanGourmet 说：
        
        4月11日，2021年16:52
        
        你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你在少量盐中使用或在Sous视频前没有盐？
        
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