Secondi di Carne（肉类菜肴）

真空烹调鸭腿


与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。


我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。


我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。


当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。


这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。


我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。


我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。


然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近的鸭乳房实验.）


腿在82℃/ 180f煮熟8小时。

您现在可以让它们稍微冷却并进入下一步，或者在冰水中快速冷却，并冷冻它们，直到您准备好的服务，然后在80℃/ 176F再加热12分钟。


我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。


结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。


味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。

50个想法真空烹调鸭腿“

  2. MMMM BOB，鸭子脂肪更加美味，对此有一丝甜味。斯蒂芬，接下来，我很乐意看到鸭子肥料炒的炸薯条......（然后我们都会去干净）

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    1. 我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。

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      1. 事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。

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  4. 你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。

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  5. 你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱

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    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......

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      1. 哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!

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      1. 对不起，我错过了那部分。我的养殖经验也有糟糕的经历。我了解到你必须完全清洗它，首先冲洗它，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

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        1. 啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西

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  9. 这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。

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  10. 好帖子，斯特凡，时间不能更完美。我在冰箱里有一只整只鸭，在其他事情中，在其他事情中，用腿喂养。Sous Vide似乎是这道菜的完美技术。现在，我必须尝试一下。

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  11. pingback：1年www.coolkow.com！«Stefan的美食博客
  12. pingback：鸭腿和橙汁真空烹饪|斯特凡的美食博客

  14. 我做了许多鸭腿。我过去经常为我的餐厅做，也为其他餐厅提供油封鸭腿。我用的是老办法。1公斤岩盐或海盐的干卤水，我用30克硝酸钠，50克糖，1片月桂叶，1茶匙胡椒和少量丁香。我至少要花12个小时，在很多水浴中，去除盐。用鸭油煮。真空烹饪法非常有趣，但我想知道这种方法是否能提供同样的口感、颜色和质地。

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    1. 我没有对传统的Sous-Vieve进行任何一方测试，但我知道现代主义的烹饪家伙（我认为你已经听说过他们？）并且他们声称，在盲目的品尝中，没有人能说出差异。主要优点是您不需要尽可能多的鸭子脂肪。

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  15. pingback：亚洲风味蒜花椰菜真空五花肉|斯特凡的美食博客
  16. pingback：荷兰恐怖牛排焖扁铁牛排（Draadjesvlees）|斯特凡的美食博客

    1. 配菜:煎土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。

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      1. 你好，

        再次感谢很多回复。

        首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。

        然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。

        旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.com酒伴是Château Champarel (Bergerac) 2009。现在正在享受5岁的雷蒙独居特别精选。

        结果令人信服:-)。想分享照片，但不知道如何通过这个平台。

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        1. 听起来很不错。是不错的葡萄酒选择，这道菜与葡雷竞技raybet.com萄酒来自同一个地区，并且已经在瓶中陈酿过，与酒酿搭配很好。我想看看照片。你可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享，或者在Facebook的探索真空烹饪小组中分享。

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  19. pingback：5种鸭子的方式|HomeCokeXplorer.

  20. 嗨，斯特凡，我不知道联系你最好的方式是什么，所以我想在这里评论一下。我想做一个烤鸡腿。你会如何调整这个食谱，把鸭肉换成鸡肉?我要真空烹饪，然后在平底锅上完成。

    还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。

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    1. 嗨,保罗,
      对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
      要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
      希望这个有帮助。告诉我结果如何。
      Stefan

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      1. 谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！

        在你的“简单的Sous Vide鸡腿”帖子之后，我最终完成了144岁〜20小时。由于我开始和过夜的时间，我意识到我经过12小时的建议。

        它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。

        事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？

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        1. 布朗宁是传统食谱中的大型风味建设者。因此，如果您烹饪Sous Vide，则重要的是在您的食谱中包含足够的褐变。如果鸡肉，你可以在烹饪它之前先棕色腿。雷竞技守望先锋与褐色不同，Sous Vide不会向食品添加任何味道。它只煮它。Sous Veve为内部提供优越的纹理;如果使用适当的时间和温度组合，肉将比常规煮熟更多汁，更嫩。但是对于脆弱和褐变，您必须使用传统方法与Sous Vide。

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          1. 是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。

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