第二道烤肉(肉类菜肴)

鸭腿混合Sous Vide


不像鸭胸，鸭脚是艰难和需要低和慢煮，以使他们投标。糖渍是传统的法式准备做饭的双腿低，肥鸭慢，使他们投标以及保护它们。为了使鸭腿煨的传统方式，需要相当多的鸭油。随着真空低温烹调法技术，你可以只用一个每条腿汤匙的肥鸭相同的结果。不像其他的真空低温烹调法制剂，有在质地没有优势，这是一样的传统。它有可能使鸭脚投标与在较低温度下具有不同的纹理真空低温烹调法（即62C / 144F），但真空低温烹调法糖渍在82℃/ 180°F被烹饪以获得传统的糖渍质地。除了用少得多的鸭油，其优点也是温度控制是很容易的。只需设置你的水洗澡，以82C / 180F，它会做其余的为您服务。由于这是我第一次实验，真空低温烹调法鸭腿煨，我也跟着从现代美食的说明。


我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小，每只腿250克(约1/2磅)，而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。


我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。


我收拾治愈尽可能均匀，因为我可以在鸭子的腿，真空密封他们以方便固化过程。我接着用18％（重量）的固化混合物（即90克固化为500克鸭脚）和10小时的固化时间的现代烹饪建议。


这是固化的腿看起来像10小时后。盐已经抽出一些果汁，并已渗透也是肉。


我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。


我用冷水冲洗鸭腿以除去所有的盐，用纸巾拍打它们。


然后我又把它们密封在一个真空袋里，每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近的鸭乳房实验。）


腿被烹调真空低温烹调法在82℃/ 180°F 8小时。

现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。


我在一个非常热的煎锅中快速褐了腿。


结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。


味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。

50次思考“鸭腿混合Sous Vide“

    1. 我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。

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      1. 实际上，260美元是最便宜的，我现在看到它。我抬头看了，这就是我所支付的。我以前错过了。

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  4. 您可能会在某种程度上想要它，但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上，真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc（当您关闭时将它们淹没在水中，以便获得所有空气）。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。

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  5. 你有没有做过脆皮鸭子（或类似）？我一直在阅读你的帖子，但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗？特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱

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    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是在最后一刻和一个朋友做的事情，没有适当地记录博客，也没有适当地研究。这还可以，但我想在发布之前做得更好。不过，用自行车打气筒给鸭子充气，让它的皮肤放松，还是很有趣的……

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      1. 大声笑是，我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的，并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试！

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        1. 我得查了这一点！我们没有时间去让它正常干燥（只有4小时左右），所以它需要并没有变成香脆作为。自制的薄饼虽然相当不错

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      1. 抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

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        1. 啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西

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          1. 该过程称为吹扫，用于固化较大切割，如火腿。在冷水中尝试2-3小时的吹扫，让它们在继续前休息过夜，因此盐水均衡

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  9. 这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。

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  10. 不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。

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  11. pingback：1年StefanGourmet.com！«Stefan的美食博客
  12. pingback：鸭腿A橙色Sous-Vide |斯特凡的美食博客

  14. 我有很多油封鸭脚。我曾经让我的餐厅还提供煨鸭腿给其他机构。我这样做，旧的时尚方式。对于干盐水为岩盐或海盐的1千克我用30克萨尔皮特或硝酸钠，50克糖，1个粉碎舱假，胡椒1茶匙和丁香的破折号。我花了至少12个小时，在许多水浴，以除去盐。沸腾在鸭油做。各县韦迪是非常有趣的，但我不知道是否该方法提供了在味道，颜色和质地相同的质量。

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    1. 我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。

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  15. pingback：Sous Vide猪肚亚洲风格与Garlicky Croccoli |斯特凡的美食博客
  16. pingback：欧洲防风方丹炖铁扒(Draadjesvlees) | Stefan的美食博客

    1. 侧面：煎土豆或土豆泥和沙拉或酸菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟和复杂，橡木白色或光滑的红色。对于这两种白色和红色的陈酒会更好地工作比一个年轻的酒。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。

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      1. 你好,

        再次感谢您的友好回复。

        首先，我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草，百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18％重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好，结果仍然是安静的咸，但不是合理的。

        然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。

        两侧是煎炸迷你火山，扁豆，扁豆，扁豆。对于装饰来说，我添加了石榴和樱桃，并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com

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        结果是令人信服的:-)。想和大家分享的照片，而是通过plattform不知道怎么办。

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        1. 这听起来很不错。酒不错的选择，正弦油封鸭是来自雷竞技raybet.com同一地区的酒的菜，并已取得了一些瓶老化，与糖渍效果很好。我想看到的照片。你可以Stefan的美食博客的Facebook页面上分享，或Facebook群组探索真空低温烹调法英寸

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  19. pingback：5路鸭|homecookexplorer

  20. 嗨斯蒂芬，不知道该怎么联系你最好的办法就是，所以我想我只是在这里评论。我希望做一个鸡大腿糖渍。你将如何调整这几招鸡，而不是鸭子？我期待苏韦迪，然后完成锅上。

    此外，由于您去过许多微型餐馆，您将如何使用鸭子或鸡肉（鸡肉）？看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务，像法国小酒馆一样。

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    1. 嗨保罗，
      对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
      为了把它装盘，你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来，用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点)，然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
      希望这可以帮助。让我知道结果如何。
      斯蒂芬

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      1. 谢谢斯蒂芬。您电镀的想法是一个很好的建议！

        我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。

        这是非常柔软的，但我的客人发现缺乏味道，并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。

        事实上，这是我在其他方面的经验之前注意到。各县韦迪肉有时可以有一个“静音”的味道比较传统的制剂。你遇到过吗？

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        1. 在传统食谱中，褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿煎成褐色，然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合，肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变，你必须使用传统的方法，并结合真空技术。

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          1. 是的，我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取，但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。

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