Secondi di Carne（肉类菜肴）

鸭腿混合Sous Vide


与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。


我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。


我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。


当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。


这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。


我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。


我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。


然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近的鸭乳房实验.）


腿在82℃/ 180f煮熟8小时。

现在，您可以让他们稍微冷却，并进展到下一步，或在冰水中快速冷却他们和冷藏，直到你是准备发球，然后在80℃/ 176°F再加热12分钟。


我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。


结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。


味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。

50个想法鸭腿混合Sous Vide“

    1. 我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。

      喜欢

      回复

      1. 事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。

        喜欢

        回复

  4. 你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。

    喜欢

    回复

  5. 你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱

    喜欢

    回复

    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......

      喜欢

      回复

      1. 哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!

        喜欢

        回复

      1. 对不起，我错过了一部分。我已经与固化和盐渍，以及糟糕的经历。我了解到，你必须非常彻底清洗，第一冲洗干净，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

        喜欢

        回复

        1. 啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西

          喜欢

          回复

  9. 这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。

    喜欢

    回复

  10. 尼斯后，斯特凡和时机不能更完美。我在冰箱一整只鸭，并正在考虑，除其他事项外，在做苏韦迪煨用腿。苏韦迪似乎这个菜的完美技术。现在，我必须试一试。

    喜欢

    回复
  11. pingback：1年www.coolkow.com！«Stefan的美食博客
  12. pingback：鸭腿和橙汁真空烹饪|斯特凡的美食博客

  14. 我有很多油封鸭脚。我曾经让我的餐厅还提供煨鸭腿给其他机构。我这样做，旧的时尚方式。对于干盐水为岩盐或海盐的1公斤我用30克萨尔皮特或硝酸钠，50克糖，1个粉碎舱假，胡椒1茶匙和丁香的破折号。我花了至少12个小时，在许多水浴，以除去盐。沸腾在鸭油做。各县韦迪是非常有趣的，但我不知道是否该方法提供了在味道，颜色和质地相同的质量。

    喜欢

    回复

    1. 我没有做过并排真空低温烹调法与传统的测试任何一边，但我知道，现代美食家伙有（我假设你已经听说过他们？）他们声称，在盲品，没有人能看出其中的差别。主要优点是，你并不需要尽可能多的鸭油。

      喜欢

      回复
  15. pingback：亚洲风味蒜花椰菜真空五花肉|斯特凡的美食博客
  16. pingback：荷兰恐怖牛排焖扁铁牛排（Draadjesvlees）|斯特凡的美食博客

  18. 你好，

    谢谢你分享这个！我会尝试，如果今天我可以复制你的伟大的指令。不要yoou有小菜或匹配葡萄酒的任何建议？雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致！Günther.

    喜欢1人

    回复

    1. 侧面：煎土豆或土豆泥和沙拉或酸菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。

      喜欢

      回复

      1. 你好，

        再次感谢很多回复。

        首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。

        然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。

        旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.com酒伴侣是一个酒庄Champarel（贝尔热拉克）2009年现在enjoyying岁的拉蒙Alones特别一5Y选择。

        结果是令人信服的:-)。想和大家分享的照片，而是通过plattform不知道怎么办。

        喜欢1人

        回复

        1. 这听起来很不错。酒不错的选择，正弦油封鸭是来自雷竞技raybet.com同一地区的酒的菜，并已取得了一些瓶老化，与糖渍效果很好。我想看到的照片。你可以Stefan的美食博客的Facebook页面上分享，或Facebook群组探索真空低温烹调法英寸

          喜欢

          回复
  19. pingback：5种鸭子的方式|HomeCokeXplorer.

  20. 嗨斯蒂芬，不知道该怎么联系你最好的办法就是，所以我想我只是在这里评论。我希望做一个鸡大腿糖渍。你将如何调整这几招鸡，而不是鸭子？我期待苏韦迪，然后完成锅上。

    还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。

    喜欢

    回复

    1. 嗨,保罗,
      对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
      要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
      希望这个有帮助。告诉我结果如何。
      斯蒂芬

      喜欢

      回复

      1. 谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！

        最后我只是在做144 F代表约20小时，按照你“的简单真空低温烹调法鸡腿”的帖子。我意识到我的12小时建议走过去由于当我开始和持续一夜的时间。

        它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。

        事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？

        喜欢

        回复

        1. 布朗宁是在传统食谱大味道建设者。所以，如果你做饭苏韦迪，它包括在你的食谱足够的褐变是很重要的。在鸡的情况下，可以褐色腿部第一前煮苏韦迪。雷竞技守望先锋与褐变，苏韦迪不添加任何香精任何的食物。它只厨师吧。苏韦迪提供了内部质感出众;如果使用的时间和温度的适当组合，肉会比以往更熟多汁和更嫩。但对于脆性和褐变你有与苏韦迪组合使用的常规方法。

          喜欢

          回复

          1. 是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。

            喜欢1人

            回复

答复放荡的厨房取消回复

填写以下详细信息，或单击图标以登录：

Gravatar.
WordPress.com徽标

您正在使用WordPress.com帐户进行评论。（登出/改变）

谷歌图片

您正在使用您的Google帐户评论。（登出/改变）

Twitter图片

您正在使用您的Twitter帐户评论。（登出/改变）

Facebook照片

您正在评论使用您的Facebook帐户。（登出/改变）

取消

连接到％s

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据。