不像鸭胸，鸭腿是硬的，需要用低火慢火煮来让它们变软。Confit是一种传统的法国烹饪方法，将鸭腿在鸭油中低火慢炖，使其既鲜嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿，你需要很多鸭油。使用真空真空技术，每条腿只需要一汤匙鸭油就可以达到同样的效果。不像其他的真空处理，在质地上没有优势，和传统的一样。在较低的温度下(62C/144F)可以让鸭腿变得鲜嫩，口感也会有所不同，但真空烹饪是在82C/180F下烹饪，以获得传统的烤制口感。除了使用更少的鸭油，它的优点还在于温度控制很容易。只要把你的水浴设定在82C/180F，它就会为你做剩下的事情。因为这是我第一次尝试真空烹饪鸭腿，所以我遵循了modern Cuisine的指导。
我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小，每只腿250克(约1/2磅)，而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。
我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。
我在鸭腿上尽可能均匀地装上了固化物，然后真空密封，以方便固化过程。我按照现代主义烹饪法的建议，使用了18%(按重量计算)的腌制混合料(即500克鸭腿用90克腌制)，腌制时间为10小时。
这是10个小时后治愈的腿的样子。盐浸出了一些汁液，也渗进了肉里。
我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。
我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。
然后我又把它们密封在一个真空袋里，每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近的鸭乳房实验.）
鸡腿在82C/180F的低温下煮8小时。
现在，您可以让它们稍微冷却并进入下一步，或者在冰水中快速冷却并冷藏，直到您准备好食用，然后在80摄氏度/176华氏度下重新加热12分钟。
我在一个非常热的煎锅中快速褐了腿。
结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。
味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。
你觉得有什么理由不应该用猪油吗?只是更容易获得。
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这种少量的鸭子脂肪易于获得烹饪鸭乳房，就像Camparigirl一样，它有更好的味道。
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嗯，鲍勃，鸭脂更美味，带点甜味。Stefan，接下来我想看看用鸭油炸的薯条……（然后我们都去洗个澡）
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我相信那将是可爱的，但我不认为我可以得到那种鸭子的脂肪。然而，鹅脂肪有巨大的罐子，所以可以工作......
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我现在一直在阅读Sous-Vide Cookery。这似乎有点令人生畏。保持这种精确的温度听起来很难没有专业的设备......
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我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。
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还有单独的真空包装设备，还是你只需要袋子?
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200美元以下的SVS听起来很便宜。我花了三倍还多的钱买的。
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有了专门的设备，就一点也不吓人了。如果SVS真的200美元就能买到，如果我是你，我会去买的……
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事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。
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这仍然是一个惊人的价格。
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你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。
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Ziploc袋很棒。您当然也可以购买腔室真空封口机，而不是使用那些或冷冻的液体，而是较大而昂贵。
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你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱
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事实上，我上周做了一些实验，但这是在最后一刻和一个朋友做的事情，没有适当地记录博客，也没有适当地研究。这还可以，但我想在发布之前做得更好。不过，用自行车打气筒给鸭子充气，让它的皮肤放松，还是很有趣的……
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哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!
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我得去看看!我们没有时间让它完全晾干(只有4个小时左右)，所以它没有达到所需的酥脆。不过家里做的煎饼很好吃
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你打开包后把药冲洗掉了吗?
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是的，如博客所述。或者你的意思是别的吗？
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对不起，我错过了那部分。我也有过治疗和盐水浸泡的不好经验。我知道你必须把它洗得很彻底，先把它冲洗掉，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
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啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西
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该过程称为吹扫，用于固化较大切割，如火腿。在冷水中尝试2-3小时的吹扫，让它们在继续前休息过夜，因此盐水均衡
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一如既往的专横，斯特凡。我很欣赏你对调料的公开承认。我会虚张声势，假装一切都很完美。
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谢谢,康纳。从别人的错误中学习很好……
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很酷。由于所涉及的努力，我们从未制造过包装......但这更易于管理......
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那当然是！在使用一个大罐的鹅脂肪之前，我做了包装，但没有盐水。它出来了很大，但它是太多的鹅脂肪。
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这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。
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一个水浴并不是真正的“小”，所以这可能是你暂停的一个漏洞
他们实际上非常好，盐只是压倒了鸭子的味道。
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很好的帖子，Stefan，时间安排再完美不过了。我的冰箱里有一整只鸭子，我正在考虑做其他的事情，比如用腿来做sous vide confit。苏维德似乎是这道菜的完美技巧。现在，我必须试一试。
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谢谢，理查德。很乐意阅读你的Sous Vide Duck腿部的经历......
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很有意思！只有关于使鸭子混合传统方式，脂肪和所有人的东西......我必须考虑这个！
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现代主义烹饪的人实际上做了盲测，甚至非常传统的厨师也喜欢用真空烹调法烹饪的鸭，只用几汤匙的脂肪。
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我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作，也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水，我使用30克硝酸钠，50克糖，1个粉碎的湾休假，1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时，去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣，但我想知道该方法是否提供了味道，颜色和纹理的相同质量。
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我还没有做过苏维德和传统菜肴的对比测试，但我知道现代主义烹饪的人有（我想你听说过吧？），他们声称在盲目品尝中没有人能分辨出两者的区别。主要的优点是你不需要那么多的鸭子脂肪。
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很好的操作方法——总是在寻找新的方法来提供我的鸭子。我在155度的温度下煮了10个小时，然后把皮一面烤起来：http://go.gl/xidjie.
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你好
谢谢你分享这个！我今天会尝试，如果我可以复制你的伟大的指示。yoou是否有任何建议侧面菜肴或匹配葡萄酒？雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致！Günther.
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侧面：泛炒土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟而复杂的，橡木白或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;告诉我结果如何。
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你好
再次感谢您的友好回复。
首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。
然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。
旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟（Bergerac）。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。
结果是令人信服的:-)。想分享图片，但不知道通过PLATTFORM如何。
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这听起来很好。葡萄酒的好选择，正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴，作为葡萄酒，它已经有一些瓶装，这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们，也可以在Facebook集团探索Sous Vide。
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嗨Stefan，不确定与您联系的最佳方式是什么，所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱？我正在寻找sous vide，然后在锅里完成。
还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。
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嗨,保罗,
对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
为了把它装盘，你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来，用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点)，然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
希望这个有帮助。告诉我结果如何。
斯蒂芬
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谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!
在你的“简单的苏维德鸡腿”帖子之后，我只做了20个小时的144华氏度。我意识到由于我开始和过夜的时间安排，我超过了12小时的推荐时间。
它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。
事实上，这也是我以前在其他经历中注意到的。与传统烹饪方法相比，真空烹调法的肉有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?
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在传统的食谱中，勃朗宁是一个大的风味制造者。所以，如果你煮汤，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把腿涂成棕色，然后再煮汤。与勃朗宁不同，苏维德不会给食物添加任何味道。它只会煮。Sous vide为内部提供卓越的纹理；如果使用适当的时间和温度组合，肉将比传统烹饪更多汁、更嫩。但对于脆度和褐变，你必须使用传统的方法与酸结合。雷竞技守望先锋
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是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你在少量盐中使用或在Sous视频前没有盐？
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