不像鸭胸,鸭腿是硬的,需要用低火慢火煮来让它们变软。Confit是一种传统的法国烹饪方法,将鸭腿在鸭油中低火慢炖,使其既鲜嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿,你需要很多鸭油。使用真空真空技术,每条腿只需要一汤匙鸭油就可以达到同样的效果。不像其他的真空处理,在质地上没有优势,和传统的一样。在较低的温度下(62C/144F)可以让鸭腿变得鲜嫩,口感也会有所不同,但真空烹饪是在82C/180F下烹饪,以获得传统的烤制口感。除了使用更少的鸭油,它的优点还在于温度控制很容易。只要把你的水浴设定在82C/180F,它就会为你做剩下的事情。因为这是我第一次尝试真空烹饪鸭腿,所以我遵循了modern Cuisine的指导。
我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小,每只腿250克(约1/2磅),而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。
我使用了一个非常简单的固化混合物,由盐,干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。
我在鸭腿上尽可能均匀地装上了固化物,然后真空密封,以方便固化过程。我按照现代主义烹饪法的建议,使用了18%(按重量计算)的腌制混合料(即500克鸭腿用90克腌制),腌制时间为10小时。
这是10个小时后治愈的腿的样子。盐浸出了一些汁液,也渗进了肉里。
我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间,因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同,下次我可能只选择6个小时左右固化。
然后我又把它们密封在一个真空袋里,每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近的鸭乳房实验。)
现在,你可以让它们稍微冷却一下,然后进行下一步,或者在冰水中快速冷却,然后放入冰箱,直到你可以食用时,然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。
你觉得有什么理由不应该用猪油吗?只是更容易获得。
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这种少量的鸭子脂肪易于获得烹饪鸭乳房,就像Camparigirl一样,它有更好的味道。
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嗯,鲍勃,鸭油好吃多了,还带点甜味。斯特凡,接下来我想看看用鸭油煎的炸薯条....(然后我们一起去排毒)
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我相信那一定很好,但我不认为我能弄到那么多鸭油。然而鹅油是装在大罐子里的,所以这是可行的……
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我现在一直在阅读Sous-Vide Cookery。这似乎有点令人生畏。保持这种精确的温度听起来很难没有专业的设备......
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我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水,请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼,鸡肉,肉,你从未经历过(也许在带有沉浸式循环器的餐厅)。
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和单独的真空包装设备,或者您只需要包包?
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200美元以下的SVS听起来很便宜。我花了三倍还多的钱买的。
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有了专门的设备,就一点也不吓人了。如果SVS真的200美元就能买到,如果我是你,我会去买的……
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实际上,260美元是最便宜的,我现在看到它。我抬头看了,这就是我所支付的。我以前错过了。
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这仍然是个惊人的价格。
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您可能会在某种程度上想要它,但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上,真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc(当您关闭时将它们淹没在水中,以便获得所有空气)。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。
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Ziploc袋很棒。您当然也可以购买腔室真空封口机,而不是使用那些或冷冻的液体,而是较大而昂贵。
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你有没有做过脆皮鸭子(或类似)?我一直在阅读你的帖子,但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗?特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱
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事实上,我上周做了一些实验,但这是在最后一刻和一个朋友做的事情,没有适当地记录博客,也没有适当地研究。这还可以,但我想在发布之前做得更好。不过,用自行车打气筒给鸭子充气,让它的皮肤放松,还是很有趣的……
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大声笑是,我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的,并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试!
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我得去看看!我们没有时间让它完全晾干(只有4个小时左右),所以它没有达到所需的酥脆。不过家里做的煎饼很好吃
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打开袋子后你是否冲洗过固化?
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是的,正如博客中所描述的。还是你有别的意思?
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抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到,你必须彻底清洗它,首先用清水冲洗,然后浸泡,刷新,浸泡,刷新
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啊,现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次,非常彻底,并没有浸泡(别人两次)。我认为与您描述的浸泡相比,较短的新增时间将提供类似的工作,而且我缺少一些东西
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该过程称为吹扫,用于固化较大切割,如火腿。在冷水中尝试2-3小时的吹扫,让它们在继续前休息过夜,因此盐水均衡
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曾经是斯蒂芬的大笑。我欣赏你对调味品的公开招生。我会暗淡的它,假装一切都出现完美。
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谢谢,康纳。从别人的错误中学习很好……
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很酷。由于所涉及的努力,我们从未制造过包装......但这更易于管理......
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那当然是!在使用一个大罐的鹅脂肪之前,我做了包装,但没有盐水。它出来了很大,但它是太多的鹅脂肪。
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这是另一个伟大的,信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是,如果我这样做,我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐,那些鸭腿看起来潮湿和美味。
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一个水浴并不是真正的“小”,所以这可能是你暂停的一个漏洞
他们实际上非常好,盐只是压倒了鸭子的味道。
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不错的帖子,斯特凡,时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子,我在考虑,在其他事情中,用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在,我必须试一试。
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谢谢你,理查德。我很想了解一下你的真空烹饪鸭腿的经验……
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多么有趣啊!用传统的方法做油封鸭有点不对劲,肥肉什么的,我得好好想想!
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现代主义的菜肴实际上确实盲目测试,甚至非常传统的厨师喜欢鸭子的鸭子,只有几汤匙脂肪。
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我做了许多鸭腿。我过去经常为我的餐厅做,也为其他餐厅提供油封鸭腿。我用的是老办法。1公斤岩盐或海盐的干卤水,我用30克硝酸钠,50克糖,1片月桂叶,1茶匙胡椒和少量丁香。我至少要花12个小时,在很多水浴中,去除盐。用鸭油煮。真空烹饪法非常有趣,但我想知道这种方法是否能提供同样的口感、颜色和质地。
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我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试,但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?),他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。
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很棒的方法,总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155度的温度煮了10个小时,然后把皮朝上烤:http://goo.gl/XidJIe
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你好,
感谢分享!如果我能复制你的伟大指导,我今天就会试一试。您对配菜或配酒有什么推荐吗?雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com最好的问候!冈瑟
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配菜:煎土豆或土豆泥,沙拉或德国泡菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟而复杂的,橡木白或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;告诉我结果如何。
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你好,
再次感谢您的友好回复。
首先,我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草,百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18%重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好,结果仍然是安静的咸,但不是合理的。
然后我有10个小时的Sous vide,82deg,新鲜百里香,湾和代替鸭肉,我不得不使用澄清的黄油(“黄油施米尔”)。
两侧是煎炸迷你火山,扁豆,扁豆,扁豆。对于装饰来说,我添加了石榴和樱桃,并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.com酒伴是Château Champarel (Bergerac) 2009。现在正在享受5岁的雷蒙独居特别精选。
结果令人信服:-)。想分享照片,但不知道如何通过这个平台。
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听起来很不错。是不错的葡萄酒选择,这道菜与葡雷竞技raybet.com萄酒来自同一个地区,并且已经在瓶中陈酿过,与酒酿搭配很好。我想看看照片。你可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享,或者在Facebook的探索真空烹饪小组中分享。
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嗨,斯特凡,我不知道联系你最好的方式是什么,所以我想在这里评论一下。我想做一个烤鸡腿。你会如何调整这个食谱,把鸭肉换成鸡肉?我要真空烹饪,然后在平底锅上完成。
此外,由于您去过许多微型餐馆,您将如何使用鸭子或鸡肉(鸡肉)?看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务,像法国小酒馆一样。
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嗨保罗,
对于鸡腿,你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡,您也可以在74C / 165F时24小时使用。
为了把它装盘,你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来,用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点),然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
希望这可以帮助。让我知道结果如何。
Stefan
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谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!
我最后只做了20个小时的144 F,跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时,因为我开始的时间和晚上的时间。
这是非常柔软的,但我的客人发现缺乏味道,并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。
事实上,这也是我以前在其他经历中注意到的。与传统烹饪方法相比,真空烹调法的肉有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?
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在传统食谱中,褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪,在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉,你可以先把鸡腿煎成褐色,然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同,真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合,肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变,你必须使用传统的方法,并结合真空技术。
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是的,我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取,但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你在少量盐中使用或在Sous视频前没有盐?
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