不像鸭胸，鸭腿是硬的，需要用低火慢火煮来让它们变软。Confit是一种传统的法国烹饪方法，将鸭腿在鸭油中低火慢炖，使其既鲜嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿，你需要很多鸭油。使用真空真空技术，每条腿只需要一汤匙鸭油就可以达到同样的效果。不像其他的真空处理，在质地上没有优势，和传统的一样。在较低的温度下(62C/144F)可以让鸭腿变得鲜嫩，口感也会有所不同，但真空烹饪是在82C/180F下烹饪，以获得传统的烤制口感。除了使用更少的鸭油，它的优点还在于温度控制很容易。只要把你的水浴设定在82C/180F，它就会为你做剩下的事情。因为这是我第一次尝试真空烹饪鸭腿，所以我遵循了modern Cuisine的指导。
我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。
我用了一种非常简单的配方，包括盐，干鼠尾草和现磨的黑胡椒。
我在鸭腿上尽可能均匀地装上了固化物，然后真空密封，以方便固化过程。我按照现代主义烹饪法的建议，使用了18%(按重量计算)的腌制混合料(即500克鸭腿用90克腌制)，腌制时间为10小时。
这是10个小时后治愈的腿的样子。盐浸出了一些汁液，也渗进了肉里。
我没有调整小腿的腌制时间，我应该调整的，因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能只需要腌制6个小时左右。
我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。
然后我又把它们密封在一个真空袋里，每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近做的鸭胸实验．)
鸡腿在82C/180F的低温下煮8小时。
您现在可以让它们稍微冷却并进入下一步，或者在冰水中快速冷却，并冷冻它们，直到您准备好的服务，然后在80℃/ 176F再加热12分钟。
我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。
结果是鸭皮酥脆，肉质酥脆。
味道很好，但有点咸，所以下次我将用较短的时间腌制相同大小的鸭腿。烹饪时间和温度恰到好处，肉质鲜嫩多汁。
你觉得有什么理由不应该用猪油吗?只是更容易获得。
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这少量的鸭脂很容易从烹调鸭胸中获得，就像CampariGirl说的那样，它的味道更好。
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MMMM BOB，鸭子脂肪更加美味，对此有一丝甜味。斯蒂芬，接下来，我很乐意看到鸭子肥料炒的炸薯条......（然后我们都会去干净）
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我敢肯定，这将是可爱的，但我不认为我能得到这么多的鸭油。然而鹅脂肪是巨大的罐装，这样可以工作...
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我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备，保持如此精确的温度听起来很难。
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如果没有浸泡锅，我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水，设定温度，把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。
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还有单独的真空包装设备，还是你只需要袋子?
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200美元以下的SVS听起来很便宜。我花了三倍还多的钱买的。
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有了专门的设备，就一点也不吓人了。如果SVS真的200美元就能买到，如果我是你，我会去买的……
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事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。
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这仍然是一个惊人的价格。
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你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。
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拉链袋很棒。除了使用这些或冷冻液体，你当然也可以买一个腔室真空封口机，但那又大又贵。
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你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱
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事实上，我上周做了一些实验，但这是在最后一刻和一个朋友做的事情，没有适当地记录博客，也没有适当地研究。这还可以，但我想在发布之前做得更好。不过，用自行车打气筒给鸭子充气，让它的皮肤放松，还是很有趣的……
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哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!
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我得去看看!我们没有时间让它完全晾干(只有4个小时左右)，所以它没有达到所需的酥脆。不过家里做的煎饼很好吃
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你打开包后把药冲洗掉了吗?
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是的，在博客中描述。或者你的意思是什么东西？
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对不起，我错过了那部分。我的养殖经验也有糟糕的经历。我了解到你必须完全清洗它，首先冲洗它，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
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现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我遗漏了什么?
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这个过程被称为清洗，用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时，让他们休息一晚上，然后继续处理，让盐水平衡
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一如既往的专横，斯特凡。我很欣赏你对调料的公开承认。我会虚张声势，假装一切都很完美。
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谢谢,康纳。从别人的错误中学习很好……
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非常酷。由于涉及的努力，我们从来没有做过confit，但这是更易于管理的....
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这当然是!我在使用一大罐鹅油之前做过油封，但没有先盐水。结果很好，但是鹅油太多了。
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斯特凡，这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我这样做了，我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来又湿又好吃。
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一个水浴并不是真正的“小”，所以这可能是你暂停的一个漏洞
其实味道还不错，盐稍微盖过了鸭肉的味道。
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好帖子，斯特凡，时间不能更完美。我在冰箱里有一只整只鸭，在其他事情中，在其他事情中，用腿喂养。Sous Vide似乎是这道菜的完美技术。现在，我必须尝试一下。
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谢谢，理查德。很想了解您的真空低温烹调法鸭腿糖渍经验...
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很有意思！这里还有一些有关使油封鸭的传统方式，脂肪和所有......我得想想这一个！
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现代主义烹饪的人实际上做了盲测，甚至非常传统的厨师也喜欢用真空烹调法烹饪的鸭，只用几汤匙的脂肪。
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我有很多油封鸭脚。我曾经让我的餐厅还提供煨鸭腿给其他机构。我这样做，旧的时尚方式。对于干盐水为岩盐或海盐的1千克我用30克萨尔皮特或硝酸钠，50克糖，1个粉碎舱假，胡椒1茶匙和丁香的破折号。我花了至少12个小时，在许多水浴，以除去盐。沸腾在鸭油做。各县韦迪是非常有趣的，但我不知道是否该方法提供了在味道，颜色和质地相同的质量。
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我没有对传统的Sous-Vieve进行任何一方测试，但我知道现代主义的烹饪家伙（我认为你已经听说过他们？）并且他们声称，在盲目的品尝中，没有人能说出差异。主要优点是您不需要尽可能多的鸭子脂肪。
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伟大的方法 - 总是在寻找新鸭子的新方法。我在155岁时煮熟10个小时，然后烤皮肤侧面：http://goo.gl/XidJIe
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你好，
谢谢你分享这个！我会尝试，如果今天我可以复制你的伟大的指令。不要yoou有小菜或匹配葡萄酒的任何建议？雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致！Günther.
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侧面：煎土豆或土豆泥和沙拉或酸菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟而复杂的，橡木白或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;告诉我结果如何。
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你好，
再次感谢很多回复。
首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。
然后，我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时，用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。
旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.com酒伴侣是一个酒庄Champarel（贝尔热拉克）2009年现在enjoyying岁的拉蒙Alones特别一5Y选择。
结果是令人信服的:-)。想和大家分享的照片，而是通过plattform不知道怎么办。
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这听起来很不错。酒不错的选择，正弦油封鸭是来自雷竞技raybet.com同一地区的酒的菜，并已取得了一些瓶老化，与糖渍效果很好。我想看到的照片。你可以Stefan的美食博客的Facebook页面上分享，或Facebook群组探索真空低温烹调法英寸
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嗨斯蒂芬，不知道该怎么联系你最好的办法就是，所以我想我只是在这里评论。我希望做一个鸡大腿糖渍。你将如何调整这几招鸡，而不是鸭子？我期待苏韦迪，然后完成锅上。
还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。
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嗨,保罗,
对于鸡腿，你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡，你也可以在74C/165F下煮24小时。
为了把它装盘，你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来，用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点)，然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
希望这个有帮助。告诉我结果如何。
斯蒂芬
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谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!
在你的“简单的Sous Vide鸡腿”帖子之后，我最终完成了144岁〜20小时。由于我开始和过夜的时间，我意识到我经过12小时的建议。
它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。
事实上，这也是我以前在其他经历中注意到的。与传统烹饪方法相比，真空烹调法的肉有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?
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布朗宁是在传统食谱大味道建设者。所以，如果你做饭苏韦迪，它包括在你的食谱足够的褐变是很重要的。在鸡的情况下，可以褐色腿部第一前煮苏韦迪。雷竞技守望先锋与褐变，苏韦迪不添加任何香精任何的食物。它只厨师吧。苏韦迪提供了内部质感出众;如果使用的时间和温度的适当组合，肉会比以往更熟多汁和更嫩。但对于脆性和褐变你有与苏韦迪组合使用的常规方法。
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是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你们用的盐少了，或者在真空技术之前不加盐吧?
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