真空烹调鸭腿

不像鸭胸，鸭腿是硬的，需要用低火慢火煮来让它们变软。Confit是一种传统的法国烹饪方法，将鸭腿在鸭油中低火慢炖，使其既鲜嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿，你需要很多鸭油。使用真空真空技术，每条腿只需要一汤匙鸭油就可以达到同样的效果。不像其他的真空处理，在质地上没有优势，和传统的一样。在较低的温度下(62C/144F)可以让鸭腿变得鲜嫩，口感也会有所不同，但真空烹饪是在82C/180F下烹饪，以获得传统的烤制口感。除了使用更少的鸭油，它的优点还在于温度控制很容易。只要把你的水浴设定在82C/180F，它就会为你做剩下的事情。因为这是我第一次尝试真空烹饪鸭腿，所以我遵循了modern Cuisine的指导。

我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。

我用了一种非常简单的配方，包括盐，干鼠尾草和现磨的黑胡椒。

我在鸭腿上尽可能均匀地装上了固化物，然后真空密封，以方便固化过程。我按照现代主义烹饪法的建议，使用了18%(按重量计算)的腌制混合料(即500克鸭腿用90克腌制)，腌制时间为10小时。

这是10个小时后治愈的腿的样子。盐浸出了一些汁液，也渗进了肉里。

我没有调整小腿的腌制时间，我应该调整的，因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能只需要腌制6个小时左右。

我用冷水冲洗鸭腿以除去所有的盐，用纸巾拍打它们。

然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近做的鸭胸实验。）

鸡腿在82C/180F的低温下煮8小时。

现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。

我在一个很热的煎锅里迅速地把腿煎成棕色。

结果是鸭皮酥脆，肉质酥脆。

味道很好，但有点咸，所以下次我将用较短的时间腌制相同大小的鸭腿。烹饪时间和温度恰到好处，肉质鲜嫩多汁。

50次思考“真空烹调鸭腿”

鲍勃说：

2012年11月7日23:20

你看到你不应该使用猪肉脂肪的任何原因吗？更容易获得。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:50
  
  这少量的鸭脂很容易从烹调鸭胸中获得，就像CampariGirl说的那样，它的味道更好。
  
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camparigirl 说：

2012年11月7日23:27

嗯，鲍勃，鸭油好吃多了，还带点甜味。斯特凡，接下来我想看看用鸭油煎的炸薯条....(然后我们一起去排毒)

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:49
  
  我相信那会很好，但我不认为我能得到那么多鸭子脂肪。然而，鹅脂可以装在巨大的罐头里，所以它可以起作用…
  
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sybaritica 说：

2012年11月7日23:42

我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备，保持如此精确的温度听起来很难。

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1. 鲍勃说：
  
  2012年11月7日23:48
  
  如果没有浸泡锅，我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水，设定温度，把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。
  
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  1. sybaritica 说：
    
    2012年11月7日23:51
    
    和单独的真空包装设备，或者您只需要包包？
    
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  2. Stefangourmet. 说：
    
    2012年11月8日23:43
    
    200美元以下的SVS听起来很便宜。我花了三倍还多的钱买的。
    
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2. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:44
  
  有了专门的设备，就一点也不吓人了。如果SVS真的200美元就能买到，如果我是你，我会去买的……
  
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  1. 鲍勃说：
    
    2012年11月8日23:54
    
    实际上，260美元是最便宜的，我现在看到它。我抬头看了，这就是我所支付的。我以前错过了。
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2012年11月9日00:03
      
      这仍然是一个惊人的价格。
      
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鲍勃说：

2012年11月7日23:55

您可能会在某种程度上想要它，但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上，真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc（当您关闭时将它们淹没在水中，以便获得所有空气）。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:38
  
  拉链袋很棒。除了使用这些或冷冻液体，你当然也可以买一个腔室真空封口机，但那又大又贵。
  
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TrixFred30. 说：

2012年11月8日00:20

你有没有做过脆皮鸭子（或类似）？我一直在阅读你的帖子，但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗？特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:37
  
  事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......
  
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  1. TrixFred30. 说：
    
    2012年11月8日23:50
    
    大声笑是，我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的，并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试！
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2012年11月8日23:59
      
      我得去看看!我们没有时间让它完全晾干(只有4个小时左右)，所以它没有达到所需的酥脆。不过家里做的煎饼很好吃
      
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伦纳迪 说：

2012年11月8日07:21

打开袋子后你是否冲洗过固化？

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:36
  
  是的，如博客所述。或者你是说别的什么？
  
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  1. 伦纳迪 说：
    
    2012年11月9日00:36
    
    抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2012年11月11日16:36
      
      现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我遗漏了什么?
      
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      1. otis k。 说：
        
        2015年3月24日04:08
        
        这个过程被称为清洗，用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时，让他们休息一晚上，然后继续处理，让盐水平衡
        
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Conor Bofin. 说：

2012年11月8日08:16

曾经是斯蒂芬的大笑。我欣赏你对调味品的公开招生。我会暗淡的它，假装一切都出现完美。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:34
  
  谢谢,康纳。从别人的错误中学习很好……
  
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putneyfarm 说：

2012年11月8日16:36

非常酷。由于涉及的努力，我们从来没有做过confit，但这是更易于管理的....

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月8日23:31
  
  这当然是!我在使用一大罐鹅油之前做过油封，但没有先盐水。结果很好，但是鹅油太多了。
  
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Chogojohn. 说：

2012年11月9日00:14

斯特凡，这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我这样做了，我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来又湿又好吃。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月9日00:16
  
  水浴不是真正的“小”，所以可能是你暂停的漏洞
  
  其实味道还不错，盐稍微盖过了鸭肉的味道。
  
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richardmcgary 说：

2012年11月10日20:17

不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2012年11月11日16:03
  
  谢谢你，理查德。我很想了解你的苏维德鸭腿经验…
  
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广播:1年StefanGourmet.com !«Stefan的美食博客
广播:鸭腿A橙色Sous-Vide |Stefan的美食博客
厨师咪咪 说：

2013年10月8日12:25

真有趣！用传统的方法做烤鸭，胖乎乎的……我得考虑一下这个！

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年10月8日在22:14
  
  现代主义的菜肴实际上确实盲目测试，甚至非常传统的厨师喜欢鸭子的鸭子，只有几汤匙脂肪。
  
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Theundergourgourmet. 说：

2013年11月8日在17:34

我有很多鸭腿。我曾经为我的餐馆做过，也为其他餐馆提供过confit鸭腿。我是用老办法做的。对于1千克岩盐或海盐的干盐水，我使用30克硝酸钠或硝酸钠、50克糖、1片磨碎的月桂叶、1茶匙胡椒和少量丁香。在许多水浴中，我至少要花12个小时才能把盐洗掉。煮沸是用鸭油做的。苏维德很有趣，但我想知道这种方法在味道、颜色和质地上是否提供了相同的质量。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2013年11月8日在17:36
  
  我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。
  
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广播:Sous Vide猪肚亚洲风格与Garlicky Croccoli |Stefan的美食博客
广播:荷兰恐怖牛排焖扁铁牛排（Draadjesvlees）|Stefan的美食博客
放荡的厨房 说：

2016年5月17日在18:20

很棒的方法，总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155度的温度煮了10个小时，然后把皮朝上烤:http://goo.gl/XidJIe

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GüntherWeberndorfer. 说：

2017年1月5日12:00

你好,

谢谢分享！如果我能仿效你的指导，我今天就试试看。你对配菜或配酒有什么建议吗？顺致敬意，甘瑟雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com

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1. Stefangourmet. 说：
  
  2017年1月5日18:14
  
  配菜：油炸土豆或土豆泥，沙拉或酸菜。
  雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟而复杂的，橡木白或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;告诉我结果如何。
  
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  1. GüntherWeberndorfer. 说：
    
    2017年1月5日21:20
    
    你好,
    
    再次感谢很多回复。
    
    首先，我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草，百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18％重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好，结果仍然是安静的咸，但不是合理的。
    
    然后，我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时，用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。
    
    两侧是煎炸迷你火山，扁豆，扁豆，扁豆。对于装饰来说，我添加了石榴和樱桃，并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com
    
    雷竞技raybet.com《葡萄酒伴侣》是2009年的香槟酒庄（Bergerac）。现在，这是一款特别挑选的5岁拉蒙·阿隆斯葡萄酒。
    
    结果令人信服：-）。想分享图片，但不知道如何通过平台。
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2017年1月5日22:13
      
      听起来很不错。不错的葡萄酒选择，sine duck confit是一道与葡萄雷竞技raybet.com酒来自同一地区的菜肴，它经过了一些瓶内陈酿，与confit搭配效果很好。我想看看这些照片。你可以在Stefan美食博客的Facebook页面上分享，也可以在Facebook搜索资源组中分享。
      
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广播:5种方法与鸭子|家庭烹饪explorer
保罗说：

2021年4月5日04:36

嗨，Stefan，我不确定与你联系的最佳方式是什么，所以我想在这里发表评论。我想做一个鸡腿肉。你如何调整鸡肉而不是鸭子的食谱？我想先喝完，然后在平底锅上吃完。

此外，由于您去过许多微型餐馆，您将如何使用鸭子或鸡肉（鸡肉）？看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务，像法国小酒馆一样。

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1. Stefangourmet. 说：
  
  4月11日，2021年14:13
  
  嗨保罗，
  对于鸡腿，你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡，你也可以在74C/165F下煮24小时。
  要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
  希望这可以帮助。让我知道结果如何。
  斯特凡
  
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  1. 保罗说：
    
    2021年4月11日16:04
    
    谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!
    
    我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。
    
    这是非常柔软的，但我的客人发现缺乏味道，并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。
    
    事实上，这也是我以前在其他经历中注意到的。与传统烹饪方法相比，真空烹调法的肉有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?
    
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    1. Stefangourmet. 说：
      
      2021年4月11日16:24
      
      在传统食谱中，褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿煎成褐色，然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合，肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变，你必须使用传统的方法，并结合真空技术。
      
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      1. 保罗说：
        
        2021年4月11日16:49
        
        是的，我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取，但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。
        
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        Stefangourmet. 说：
        
        2021年4月11日16:52
        
        你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你们用的盐少了，或者在真空技术之前不加盐吧?
        
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