与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。
我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。
我用了一种非常简单的配方，包括盐，干鼠尾草和现磨的黑胡椒。
当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。
这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。
我没有调整小腿的腌制时间，我应该调整的，因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能只需要腌制6个小时左右。
我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。
然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近做的鸭胸实验．)
腿在82℃/ 180f煮熟8小时。
您现在可以让它们稍微冷却并进入下一步，或者在冰水中快速冷却，并冷冻它们，直到您准备好的服务，然后在80℃/ 176F再加热12分钟。
我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。
结果是鸭皮酥脆，肉质酥脆。
味道很好，但有点咸，所以下次我将用较短的时间腌制相同大小的鸭腿。烹饪时间和温度恰到好处，肉质鲜嫩多汁。
你看到你不应该使用猪肉脂肪的任何原因吗？更容易获得。
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这少量的鸭脂很容易从烹调鸭胸中获得，就像CampariGirl说的那样，它的味道更好。
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MMMM BOB，鸭子脂肪更加美味，对此有一丝甜味。斯蒂芬，接下来，我很乐意看到鸭子肥料炒的炸薯条......（然后我们都会去干净）
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我相信那将是可爱的，但我不认为我可以得到那种鸭子的脂肪。然而，鹅脂肪有巨大的罐子，所以可以工作......
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我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备，保持如此精确的温度听起来很难。
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如果没有浸泡锅，我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水，设定温度，把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。
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还有单独的真空包装设备，还是你只需要袋子?
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SVS超过200美元的声音非常便宜。我支付了我的三倍以获得我的......
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使用专业设备，它根本不是令人困惑的。如果它确实如此，SV可用于200美元，如果我是你，我会去...
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事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。
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这仍然是一个惊人的价格。
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你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。
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拉链袋很棒。除了使用这些或冷冻液体，你当然也可以买一个腔室真空封口机，但那又大又贵。
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你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱
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事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......
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哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!
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我必须检查出来！我们没有时间让它正确地干燥（只需4小时左右），因此它没有根据需要变得脆。自制煎饼虽然非常好
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你打开包后把药冲洗掉了吗?
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是的，如博客所述。或者你的意思是别的吗？
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对不起，我错过了那部分。我的养殖经验也有糟糕的经历。我了解到你必须完全清洗它，首先冲洗它，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
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现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我遗漏了什么?
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这个过程被称为清洗，用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时，让他们休息一晚上，然后继续处理，让盐水平衡
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一如既往的专横，斯特凡。我很欣赏你对调料的公开承认。我会虚张声势，假装一切都很完美。
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谢谢，Conor。从别人的错误中学习很高兴......
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非常酷。由于涉及的努力，我们从来没有做过confit，但这是更易于管理的....
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这当然是!我在使用一大罐鹅油之前做过油封，但没有先盐水。结果很好，但是鹅油太多了。
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斯特凡，这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我这样做了，我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来又湿又好吃。
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水浴不是真正的“小”，所以可能是你暂停的漏洞
其实味道还不错，盐稍微盖过了鸭肉的味道。
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好帖子，斯特凡，时间不能更完美。我在冰箱里有一只整只鸭，在其他事情中，在其他事情中，用腿喂养。Sous Vide似乎是这道菜的完美技术。现在，我必须尝试一下。
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谢谢，理查德。很乐意阅读你的Sous Vide Duck腿部的经历......
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很有意思！只有关于使鸭子混合传统方式，脂肪和所有人的东西......我必须考虑这个！
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现代主义烹饪的人实际上做了盲测，甚至非常传统的厨师也喜欢用真空烹调法烹饪的鸭，只用几汤匙的脂肪。
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我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作，也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水，我使用30克硝酸钠，50克糖，1个粉碎的湾休假，1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时，去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣，但我想知道该方法是否提供了味道，颜色和纹理的相同质量。
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我没有对传统的Sous-Vieve进行任何一方测试，但我知道现代主义的烹饪家伙（我认为你已经听说过他们？）并且他们声称，在盲目的品尝中，没有人能说出差异。主要优点是您不需要尽可能多的鸭子脂肪。
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伟大的方法 - 总是在寻找新鸭子的新方法。我在155岁时煮熟10个小时，然后烤皮肤侧面：http://go.gl/xidjie.
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你好，
谢谢你分享这个！我今天会尝试，如果我可以复制你的伟大的指示。yoou是否有任何建议侧面菜肴或匹配葡萄酒？雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致！Günther.
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侧面：泛炒土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。
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你好，
再次感谢很多回复。
首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。
然后，我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时，用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。
旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟（Bergerac）。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。
结果是令人信服的:-)。想分享图片，但不知道通过PLATTFORM如何。
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这听起来很好。葡萄酒的好选择，正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴，作为葡萄酒，它已经有一些瓶装，这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们，也可以在Facebook集团探索Sous Vide。
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嗨Stefan，不确定与您联系的最佳方式是什么，所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱？我正在寻找sous vide，然后在锅里完成。
还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。
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嗨,保罗,
对于鸡腿，你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡，你也可以在74C/165F下煮24小时。
要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
希望这个有帮助。告诉我结果如何。
斯蒂芬
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谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！
在你的“简单的Sous Vide鸡腿”帖子之后，我最终完成了144岁〜20小时。由于我开始和过夜的时间，我意识到我经过12小时的建议。
它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。
事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？
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布朗宁是传统食谱中的大型风味建设者。因此，如果您烹饪Sous Vide，则重要的是在您的食谱中包含足够的褐变。如果鸡肉，你可以在烹饪它之前先棕色腿。雷竞技守望先锋与褐色不同，Sous Vide不会向食品添加任何味道。它只煮它。Sous Veve为内部提供优越的纹理;如果使用适当的时间和温度组合，肉将比常规煮熟更多汁，更嫩。但是对于脆弱和褐变，您必须使用传统方法与Sous Vide。
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是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你们用的盐少了，或者在真空技术之前不加盐吧?
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