在使用炉子、烤箱或烧烤架上的平底锅进行传统烹饪时，烹饪时间是你必须决定的主要变量。我们都知道一些简单的规则，比如每磅火鸡烤20分钟。尽管这些方法并非万无一失，但我们觉得很舒服，因为我们是看着别人这样做饭长大的。真空烹调是一种新技术，它提供的视觉和触觉线索较少。用传统的烹饪方法，更容易看到或感觉到食物是否煮得合你的口味。
用真空烹调不仅仅是时间的问题，还有温度的问题。它允许您实现更高的精度，但这也意味着您有更高的期望。由于您需要考虑两个变量(时间和温度)，因此需要更长的时间来获得经验。在这篇文章中，我将解释如何自信地选择时间和温度来烹饪肉类。这将有望缩短你的学习曲线。
在决定时间和温度时，你必须考虑以下因素:
- 是嫩肉还是硬肉?较硬的肉块需要更多的时间和/或更高的温度才能变软。
- 你喜欢多嫩?多花点时间在肉按摩浴缸里会让肉更嫩。但是放太久，它就会变成糊状。
- 它有多厚(它有什么形状)?在真空烹调中，食物的核心达到所需温度所需的时间取决于厚度，而不是重量。如果它的厚度是原来的两倍，加热的时间就会是原来的四倍。
- 你想要几分熟?这只是温度的问题:55摄氏度/131华氏度是半熟的(“红色”)，60摄氏度/140华氏度是半熟的(“粉红色”)，65摄氏度/149华氏度是半熟的，70摄氏度/158华氏度以上是熟的。一旦肉达到一定的温度(即熟度)，再用较低的温度烹调就没有多大用处了。这和鸡蛋类似:一旦煮熟了，你就不能再把它变成溏心蛋了。
- 需要消毒吗?这是对家禽、碎肉和野味的要求。对于牛肉、羊肉或猪肉，只有当你喂养免疫系统受损的人(如老年人)或孕妇时才需要。巴氏杀菌需要更多的时间。多少取决于烹饪温度。巴氏杀菌可以在52摄氏度或126华氏度以上的温度下进行，但在这样的低温下需要大约5个小时。点击在这里浏览更多有关食物安全的资料。
- 肉是冷冻的还是冷藏的?如果是冷冻的，你可以直接把它从冷冻中取出来煮，这比让它先解冻要快，但你需要额外的时间(2.5厘米/1英寸厚的30分钟，5厘米/2英寸厚的2小时)。
下面的指导方针考虑了所有这些因素。
嫩牛肉、羊肉或猪肉:只加热透
此类别包括除家禽外的所有养殖动物的完整肌肉肉。例子有:
- 牛肉:里脊牛排、里脊牛排、排骨牛排、臀肉牛排
- 羊:腰肉、羊排、羊腿
- 猪肉:里脊，里脊
因为它很嫩，不需要巴氏消毒，你只需要把它放在真空烹调中足够长的时间，让核心温度达到想要的熟度。(但你确实需要在真空烹调之前或之后进行烘烤，以杀死肉外面可能存在的任何病原体。)这意味着温度取决于你想要的“熟”程度，时间取决于厚度和形状。这也意味着对于这种肉来说，用真空烹调然后冷却(可能是冷冻)是没有意义的，因为再加热和烹饪是一样的!
你可以使用下面的图表来决定温度:
你需要意识到，如果你把冷肉放在真空烹调的温水里，热量扩散到肉里需要时间。这取决于厚度和形状需要多长时间。
上面的图表显示了一块肉在55摄氏度的真空真空中核心温度如何上升的典型模式(纵轴为摄氏温度，横轴为分钟时间)。正如你所看到的，一开始温度上升得更快，因为那时冷肉和温水之间的差异更大，因此热量扩散更强。当肉的核心几乎达到水的温度时，核心温度只会缓慢上升。在图表中，你可以看到30分钟后温度已经达到52度，但要超过54度需要一个多小时。当你用真空烹调法加热食物时，要记住这一点，因为如果食物没有一直加热，那就没关系了。另一件要记住的事情是加热时间是厚度的二次函数。这意味着如果肉的厚度是原来的两倍，那么加热的时间就会是原来的四倍。例如，一块2.5厘米(1″)的厚板需要35分钟才能加热透，而一块5厘米(2″)的厚板需要4倍的时间，2小时20分钟。
热扩散数学计算食物的核心需要多少时间才能接近水温是相当复杂的，所以最好使用图表来实现这一目的，例如下面的图表。
我从《现代主义烹饪》的大桌子上改编了这张图表。时间取决于厚度和形状:平板(像牛排)，圆柱体(像香肠)或球体(像球或立方体)。这个时代是从冷藏肉类开始的。《冰雪奇缘》需要更长的时间。您可能会注意到，这些时间比其他资源短。这是因为“现代烹饪”计算了达到低于水温1摄氏度/2华氏度所需的时间，而不是像其他一些来源的0.5摄氏度/1华氏度，我使用的是从冰箱温度加热到60摄氏度/140华氏度的时间，而不是80摄氏度/175华氏度。合在一起就会有很大的不同。
如果你把肉放在水里的时间比表中所示的时间短，那么肉的核心将比水温低1C/2F，肉可能不会像你想要的那样熟。如果放久一点，肉就会慢慢变软。这种软化在60℃/140℉时比在55℃/131℉时发生得更快。你通常可以把它放几个小时，以免它变得太软(糊状)。对于非常嫩的肉，比如里脊肉，额外的嫩化是没有好处的，但我喜欢给羊排或肋眼牛排多放几个小时，让它更嫩。
嫩禽、野味或碎肉:经巴氏消毒
如果肉类有被病原体污染的风险，就应该进行巴氏消毒。这意味着在加热之后，它应该在该温度下保持更长时间以进行巴氏消毒。这种风险通常存在于家禽和野生动物，或碎肉中。最常见的嫩肉是鸡胸肉、火鸡胸肉和鸭胸肉。我喜欢的温度是鸡胸肉60C/140F，火鸡胸肉的温度为56C/133F,鸭胸肉55C/131F．我喜欢把鸭胸肉放久一点以便加热和巴氏消毒，让它更嫩一点。用真空烹调法，你可以煮一个半熟的汉堡(里面是粉红色的)，还可以进行巴氏消毒，所以吃起来是安全的。汉堡在55摄氏度/131华氏度的低温下烹饪非常棒然后在非常热的烤架上完成。对于野生动物来说，嫩肉的最佳温度通常在53摄氏度/127华氏度到55摄氏度/131华氏度之间。的例子是鹿肉腰，鸡胸，野鸡乳房，鹧鸪乳房．
要计算总烹饪时间，将巴氏杀菌时间与上表的加热时间相加(这是保守的方法，因为一旦肉的部分温度达到52摄氏度/126华氏度或更高，巴氏杀菌就已经开始了)。考虑到加热时间比真空低温低1C/2F，您应该使用比真空低温低1C/2F的巴氏消毒时间。
下面是一些流行的例子:
- 5厘米(2″)厚的火鸡胸肉，在56C/133F的温度下煮3小时51分钟(2:20加热到+ 1:31消毒)
- 2.5厘米(1″)厚的鸡胸肉，在60摄氏度/140华氏度下煮53分钟(加热35分钟至+ 18分钟巴氏消毒)
- 直径7.5厘米的鸡胸肉卷(3″)，在60C/140F下煮3小时8分钟(2:50加热到+ 18分钟巴氏消毒)
- 厚2.5厘米(1″)的鸭胸肉，在55℃/131F的温度下煮2小时52分钟(加热35分钟至+ 2:17进行巴氏消毒)
- 1厘米(3/8″)厚的鸽子胸肉，在55C/131F下煮2小时23分钟(6分钟加热到+ 2:17进行巴氏消毒)
- 1.5厘米(5/8″)厚的汉堡，在55℃/131F下煮2小时30分钟(加热13分钟至+ 2:17进行巴氏消毒)
- 1厘米(1″)厚的鹿肉牛排，在53C/127F的温度下煮5小时49分钟(35分钟加热到+ 5:14进行巴氏消毒)
如前所述，在真空烹调法中比规定的时间多保存几个小时是可以的。只是时间长了肉就会变得太嫩。
为了方便起见，我计算了一些常见温度和尺寸的巴氏消毒总时间。
硬肉:嫩，五分熟至五分熟
硬肉有很多结缔组织，传统上用于炖和炖。使用真空烹调法，你可以选择是想把硬肉变成中等熟牛排的质地，还是想要炖/炖/拉制的质地(见下一节)。
要使硬肉变软，但仍然是五分熟或五分熟，只有用真空烹调才能做到。这样做的好处是肉会更美味，而且比买嫩肉更便宜。在真空烹调中可能需要很长时间，但肉在真空烹调中不需要任何注意，所以这不是问题。这只需要一些计划，你可以提前煮熟，然后冷藏或冷冻，然后在需要的时候重新加热(重新加热的时间，参见嫩肉的说明)。
实现这一目标的温度在55摄氏度/131华氏度到62摄氏度/144华氏度之间，取决于肉的类型。时间从8小时到4天不等，同样取决于肉的种类。下面是一些例子:
- 牛肉:牛尾(60°c /140°f温度4天)、腰排或裙排(55°c /131F温度24-48小时)、扁平牛排或牛排片(55°c /131F温度12小时)、卡盘(55°c /131F温度3天或62°c /144F温度稍薄)、短排骨(57°c /135F温度2天)、胸肉(57°c /135F温度2天)
- 小牛肉:牛膝(小腿)在62C/144F温度下放置3天，稍有片状
- 羔羊:肩、颈或胸(在57摄氏度/135华氏度下24小时)，小腿(在62摄氏度/144华氏度下2天)
- 猪肉:肩肉、颈肉、腿肉、小腿肉或颊肉，均在57摄氏度/135华氏度下放置2天
- 野猪:肩膀或脖子在57摄氏度/135华氏度下2天，脸颊在62摄氏度/144华氏度下2天
- 鹿肉:鹿肩肉(55℃/131F温度下8小时)，鹿腿肉(62℃/144F温度下2天)
- 鸭腿:在64摄氏度/148华氏度下24小时
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏消毒。烹饪时间不是很精确，多几个小时或少几个小时没有太大区别。这也意味着大小(厚度)无关紧要(除非是需要很长时间才能达到温度的大型烤肉)。
硬肉:片状和“可拉的”
对于硬肉的另一种选择是用真空烹调，这样它就会变薄，可以“拉”。这更像是炖或炖的质地，但与传统的炉顶或烤箱方法相比，用真空烹调的结果更一致，更多汁。我最喜欢的温度是74摄氏度/165华氏度，这个温度适用于许多不同类型的肉。肉需要18到24小时才能拉出来。这是伟大的:
- 牛肉:牛腩、短排骨、腰排、裙排、短排骨、胸腩
- 猪肉:肩膀、脖子、脸颊
- 羔羊:肩、颈或胸
- 鹿肉:肩部或颈部
- 野猪:肩膀、脖子或脸颊
你可以提高温度来缩短烹饪时间，使口感更脆，但代价是失去果汁。例如，牛肉查克可以在88摄氏度/190华氏度的温度下煮5小时，但我更喜欢在74摄氏度/165华氏度的温度下煮24小时。唯一的例外是油封鸭，我更喜欢在82摄氏度/180华氏度的温度下烤8小时，以获得传统的口感。为了弥补失去的肉汁，一些融化的鸭油与肉丝混合在一起。
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏消毒。烹饪时间不是很精确，多几个小时或少几个小时没有太大区别。这也意味着尺寸(厚度)无关紧要。
故障排除
如果你用真空烹调的方式做了某种肉，但你对结果不满意，下次你准备同样的肉时，你可以通过这个方法来调整烹饪时间或温度。
- 首先用上表再次检查烹饪时间是否适合肉的厚度。否则你可能会得出错误的结论。
- 如果肉太硬或太有嚼劲，下次可以增加时间。如果它有点嚼劲，就增加一点，如果它仍然很硬，就增加很多。
- 如果肉太软或糊状，下次减少时间。如果它太软，减少一点，如果它是糊状的，减少很多。
- 如果肉不够熟(太红/带血)，下次就提高温度。
- 如果肉比你想要的更熟(太灰)，下次降低温度。
我建议一次只更改一个变量，否则您将不知道是什么造成了差异。
要进一步阅读，请查看这些关于多汁性，温柔,肉质、外观和味道的肉。
我保存这个
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你创造的资源真不错，斯特凡。非常感谢你和我们分享你关于真空烹调的知识。很明显，只要你对烹饪时间有一点额外的耐心，你就会得到嫩滑、入口即化的肉。
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谢谢,玛戈特。你用真空烹调吗?
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到目前为止我还没有，Stefan，但是我想在接下来的一两年里探索一下……如果我能在厨房里找到地方放另一个电器的话!无论如何，我总是着迷于阅读不同的烹饪技术和使用它们的好处。太好了，你对真空烹调这么有热情!
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哇! !复活节愿望:我们所有聚集在你博客周围的人都可以并肩坐在你的厨房里，你可以在现实生活中教我们“现代”的方法，我们所有人都疯狂地记笔记!You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!
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欢迎随时前来参观
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哇，很多有用的信息啊，斯特凡!
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真是及时又优秀的资源，斯特凡。我很高兴你处理了“硬肉”的问题，也处理了鸭肉的问题。我希望我几周前尝试(失败了)135华氏度12小时的鸭肉，结果像肝脏一样。
我认为下一步将是一个电子表格或应用程序，其中可以输入重量，厚度，切割等变量，并返回温度和时间。这可能是一个项目，我可能会做，一旦我对我的真空烹调机更舒服。
肉类的科学真的很神奇。即使多年过去了，我仍然觉得我的旅程才刚刚开始。
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谢谢你，斯特凡，这是我在获得真空烹调经验时经常用到的优秀资源。你总是提供一个可靠的出发点。祝福你，爱德。
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非常感谢。正是这样的反馈让我继续前进。节日快乐!
就像就像
亲爱的斯特凡，非常感谢你的贡献。我看到了更多。他们写得很有逻辑，解释也很好。你的方法看起来很科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
祝福你，安德烈
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斯特凡，我已经多次使用这些指导方针并取得了巨大的成功，但现在我有一个问题。我有一个圆柱形烤猪肉，高2.5英寸，宽3.5英寸。我的计时是基于哪个维度，大的还是小的?感谢你所有伟大的实验，建议，最重要的是，你的食谱!
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谢谢丽莎。最小时间介于两者之间，但更接近3.5英寸时间而不是2.5英寸时间。使用3.5英寸的时间就可以了。
就像就像
有做过"圆眼"牛肉的经验吗?网络上到处都是时间/温度建议。在我所在的地区，通常是打折的牛肉块，而且价格便宜。谢谢你！
就像就像
嗨，乔，我很抱歉现在才回复这个。圆眼肉是一种可以在55摄氏度/131华氏度烹饪的肉块，可以吃到半熟，嫩，多汁。然而，它变软所需的时间在很大程度上取决于肉的来源。所以你需要做一些实验来找出答案。我经常做的是，当较大的那块在烹饪时，把一些一口大小的碎片分别真空密封起来品尝。一旦小块变软，大块也可以拿出来(如果大块很厚，需要很长时间才能加热，可能需要几个小时)。
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真有意思，斯特凡。我已经使用我的真空烹调好几年了，我很喜欢它，你的评论对我帮助很大。我甚至喜欢你对餐馆的批评，但由于COVID，我想这很难做到。再接再厉。
迷迭香
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非常足智多谋的文章，可以被认为是傻瓜的真空烹调101和任何水平的厨师的好手册。谢谢你的文章
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嗨，鲍勃，谢谢你的留言。
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