真空烹调鸭腿

与鸭胸脯不同，鸭腿很硬，需要慢炖慢炖才能使其变嫩。Confit是一种传统的法国烹调方法，用鸭脂将腿烹调得又低又慢，这样既能使腿嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿，你需要相当多的鸭脂。使用sous-vide技术，每条腿只需一汤匙鸭脂即可获得相同的效果。与其他苏维制剂不同，它在质地上没有优势，这与传统的做法相同。可以在较低温度（即62C/144F）下用不同质地的炖鸭肉使鸭腿变嫩，但炖鸭肉是在82C/180F下烹调的，以获得传统的炖鸭肉质地。除了使用更少的鸭脂，其优点是温度控制非常容易。只需将你的水浴温度设置为82摄氏度/180华氏度，其余的就可以了。因为这是我第一次尝试鸭腿肉，所以我遵循了现代烹饪的指导。

我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小，每只腿250克(约1/2磅)，而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。

我用了一种非常简单的配方，包括盐，干鼠尾草和现磨的黑胡椒。

我尽可能均匀地在鸭腿上包装固化物，并用真空密封，以促进固化过程。我遵循了现代烹饪的建议，使用18%重量的熟食混合物（即500克鸭腿用90克熟食），熟食时间为10小时。

这就是治愈的腿在10小时后的样子。盐抽出了一些汁液，也渗入了肉里。

我没有调整小腿的腌制时间，我应该调整的，因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能只需要腌制6个小时左右。

我用冷水冲洗鸭腿，除去所有的盐，然后用纸巾拍干。

然后我又把它们密封在一个真空袋里，每条腿放一汤匙鸭脂。（这只鸭子的脂肪是从用来做烤鸭的鸭子胸脯中提炼出来的我最近做的鸭胸实验.)

腿在82摄氏度/180华氏度下炖8小时。

现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。

我在一个很热的煎锅里迅速地把腿煎成棕色。

结果是鸭皮酥脆，肉质酥脆。

味道很好，但有点咸，所以下次我将用较短的时间腌制相同大小的鸭腿。烹饪时间和温度恰到好处，肉质鲜嫩多汁。

关于"的50点思考"真空烹调鸭腿”

上下快速移动 说：

2012年11月7日23:20

你认为有什么理由不应该使用猪肉脂肪吗？只是更容易得到。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:50
  
  这少量的鸭脂很容易从烹调鸭胸中获得，就像CampariGirl说的那样，它的味道更好。
  
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camparigirl 说：

2012年11月7日23:27

嗯，鲍勃，鸭油好吃多了，还带点甜味。斯特凡，接下来我想看看用鸭油煎的炸薯条....(然后我们一起去排毒)

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:49
  
  我相信那会很好，但我不认为我能得到那么多鸭子脂肪。然而，鹅脂可以装在巨大的罐头里，所以它可以起作用…
  
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sybaritica 说：

2012年11月7日23:42

我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备，保持如此精确的温度听起来很难。

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1. 上下快速移动 说：
  
  2012年11月7日23:48
  
  如果没有浸泡锅，我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水，设定温度，把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。
  
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  1. sybaritica 说：
    
    2012年11月7日23:51
    
    和单独的真空包装设备，还是只需要袋子？
    
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  2. StefanGourmet 说：
    
    2012年11月8日23:43
    
    低于200美元的SVS听起来很便宜。我花了三倍多买我的…
    
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2. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:44
  
  有了专门的设备，一点也不令人畏惧。如果SVS的售价为200美元是真的，如果我是你，我会去买的…
  
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  1. 上下快速移动 说：
    
    2012年11月8日23:54
    
    事实上，260美元是我现在看到的最便宜的。我查了一下，那是我付的钱。我以前错戳了。
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2012年11月9日00:03
      
      这仍然是一个惊人的价格。
      
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上下快速移动 说：

2012年11月7日23:55

你可能会在某个时候想要它，但你可以从拉链袋开始。我推荐重型冷冻袋。事实上，真空袋的一个缺点是你不能使用湿原料。你唯一的选择是拉链袋（在你关上拉链时将其浸入水中，以便排出所有空气）.或者在真空密封之前冷冻液体成分。我两者都做一点。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:38
  
  拉链袋很棒。除了使用这些或冷冻液体，你当然也可以买一个腔室真空封口机，但那又大又贵。
  
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trixfred30 说：

2012年11月8日00:20

你做过脆北京烤鸭（或类似的）吗？我已经读了你的帖子很多年了，但是我记不起来看过那个帖子了。特别想看看你是否感兴趣；我要从头开始做海星酱

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:37
  
  事实上，我上周做了一些实验，但这是一个朋友在最后一刻做的事情，没有适当的博客记录，也没有适当的研究。这还可以，但我想在发布之前做得更好。用脚踏车泵给鸭子打气来放松皮肤很有趣，不过…
  
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  1. trixfred30 说：
    
    2012年11月8日23:50
    
    哈哈，是的，我读到了——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何东西都多的“观点”——900人寻找并发现了一个业余尝试脆北京烤鸭！
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2012年11月8日23:59
      
      我得去看看！我们没有时间让它适当干燥（只有4个小时左右），所以它没有像需要的那样脆。不过，自制的煎饼相当不错
      
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伦纳迪 说：

2012年11月8日07:21

你打开袋子后把药水冲洗掉了吗？

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:36
  
  是的，如博客所述。或者你是说别的什么？
  
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  1. 伦纳迪 说：
    
    2012年11月9日00:36
    
    抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2012年11月11日16:36
      
      现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我遗漏了什么?
      
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      1. 奥的斯k。 说：
        
        2015年3月24日04:08
        
        这个过程被称为清洗，用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时，让他们休息一晚上，然后继续处理，让盐水平衡
        
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科诺·鲍芬 说：

2012年11月8日08:16

像以前一样精通斯特凡。我很欣赏你对调味品的公开承认。我会虚张声势，假装一切都很完美。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:34
  
  谢谢，康纳。从别人的错误中学习是很好的…
  
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putneyfarm 说：

2012年11月8日16:36

非常酷。由于涉及的努力，我们从来没有做过confit，但这是更易于管理的....

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月8日23:31
  
  这当然是!我在使用一大罐鹅油之前做过油封，但没有先盐水。结果很好，但是鹅油太多了。
  
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切戈约翰 说：

2012年11月9日00:14

斯特凡，这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我这样做了，我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来又湿又好吃。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月9日00:16
  
  水浴并不是很“小”，所以这可能是你暂停的一个漏洞
  
  其实味道还不错，盐稍微盖过了鸭肉的味道。
  
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richardmcgary 说：

2012年11月10日20:17

不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2012年11月11日16:03
  
  谢谢你，理查德。我很想了解你的苏维德鸭腿经验…
  
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米米厨师长 说：

2013年10月8日12:25

真有趣！用传统的方法做烤鸭，胖乎乎的……我得考虑一下这个！

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1. StefanGourmet 说：
  
  2013年10月8日22:14
  
  现代烹饪的人们实际上做了盲法测试，甚至非常传统的厨师也喜欢只加几汤匙脂肪的炖鸭。
  
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地下美食 说：

2013年11月8日17:34

我有很多鸭腿。我曾经为我的餐馆做过，也为其他餐馆提供过confit鸭腿。我是用老办法做的。对于1千克岩盐或海盐的干盐水，我使用30克硝酸钠或硝酸钠、50克糖、1片磨碎的月桂叶、1茶匙胡椒和少量丁香。在许多水浴中，我至少要花12个小时才能把盐洗掉。煮沸是用鸭油做的。苏维德很有趣，但我想知道这种方法在味道、颜色和质地上是否提供了相同的质量。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2013年11月8日17:36
  
  我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。
  
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放荡的厨房 说：

2016年5月17日18:20

很棒的方法，总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155度的温度煮了10个小时，然后把皮朝上烤:http://goo.gl/XidJIe

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甘瑟·韦伯多夫 说：

2017年1月5日12:00

你好,

谢谢分享！如果我能仿效你的指导，我今天就试试看。你对配菜或配酒有什么建议吗？顺致敬意，甘瑟雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com

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1. StefanGourmet 说：
  
  2017年1月5日18:14
  
  配菜：油炸土豆或土豆泥，沙拉或酸菜。
  雷竞技raybet.com葡萄酒应成熟复杂，橡木白色或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更有效。希望这有帮助；让我知道结果如何。
  
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  1. 甘瑟·韦伯多夫 说：
    
    2017年1月5日21:20
    
    你好,
    
    再次感谢您的友好回复。
    
    首先，我要祝贺这个食谱。时间安排得很好。我在真空和盐水中用鼠尾草、百里香和压碎的月桂叶浸泡了10个小时。粗海盐重量的18%。我用了450克的法国公鸭腿。我认为最好是在水浴中清洗20分钟，因为结果仍然是很咸的，但不会有气味。
    
    然后，我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时，用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。
    
    边上是油炸迷你土豆条、豆芽、小扁豆。在装饰上，我加了柚子和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点肉汁。雷竞技raybet.com
    
    雷竞技raybet.com葡萄酒伴侣是2009年的香槟酒庄（Bergerac）。现在享受一个特别挑选的5岁的拉蒙·阿隆斯。
    
    结果令人信服：-）。想分享图片，但不知道如何通过平台。
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2017年1月5日22:13
      
      听起来很不错。不错的葡萄酒选择，sine duck confit是一道与葡萄雷竞技raybet.com酒来自同一地区的菜肴，它经过了一些瓶内陈酿，与confit搭配效果很好。我想看看这些照片。你可以在Stefan美食博客的Facebook页面上分享，也可以在Facebook搜索资源组中分享。
      
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保罗说：

2021年4月5日04:36

嗨，Stefan，我不确定与你联系的最佳方式是什么，所以我想在这里发表评论。我想做一个鸡腿肉。你如何调整鸡肉而不是鸭子的食谱？我想先喝完，然后在平底锅上吃完。

还有，既然你去过很多高级餐厅，你会怎么做像鸭子肉或鸡肉肉之类的食物呢？看起来现代高级餐厅不像法国小酒馆那样供应整个鸭或鸡腿和大腿。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2021年4月11日14:13
  
  嗨，保罗，
  对于鸡腿，你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡，你也可以在74C/165F下煮24小时。
  为了很好地装上盘子，你可以在煮汤后把肉从骨头上取下来，然后用两个叉子“拉”它。（扔掉骨头和皮肤。）确保保留袋子里的果汁。把它们稍微减一点（或者用玉米淀粉和冷水把它们变稠一点），然后和鸡肉一起搅拌。然后使用环形模具进行电镀。用喷灯烤鸡肉圈的顶部也很不错。
  希望这有帮助。让我知道结果如何。
  斯特凡
  
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  1. 保罗说：
    
    2021年4月11日16:04
    
    谢谢Stefan。你的电镀想法是一个很好的建议！
    
    我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。
    
    这道菜很嫩，但我的客人发现味道不好，而且不像其他时候我做鸡腿/鸡腿那样美味。
    
    事实上，这是我以前在其他经历中注意到的。与传统的制作方法相比，苏维德肉有时会有一种“柔和”的味道。你有没有遇到过这种情况？
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      2021年4月11日16:24
      
      在传统的食谱中，勃朗宁是一个大的风味制造者。所以，如果你煮汤，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把腿涂成棕色，然后再煮汤。与勃朗宁不同，苏维德不会给食物添加任何味道。它只会煮。Sous vide为内部提供卓越的纹理；如果使用适当的时间和温度组合，肉将比传统烹饪更多汁、更嫩。但对于脆度和褐变，你必须使用传统的方法与酸结合。雷竞技守望先锋
      
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      1. 保罗说：
        
        2021年4月11日16:49
        
        是的，我会在喝汤后将肉变成棕色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外部的光洁度。我认为这不太理想，但我需要进行一些测试才能确定。简单的实验是将其与使用反向烧焦法制备的牛排进行比较。
        
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        StefanGourmet 说：
        
        2021年4月11日16:52
        
        你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你们用的盐少了，或者在真空技术之前不加盐吧?
        
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