我不吃很多快餐。我对卡路里或脂肪不太关心（这只是意味着吃得更少），但我为品味关心。如果某些东西不一定是世界上最健康的食物，那么它应该品尝真正的好！大多数快餐只是味道普遍，通常是平淡无奇。就像大多数人一样，我喜欢披萨，我喜欢汉堡包。但对我来说，它必须是好披萨，或者在这种情况下是一个很好的汉堡包！我遇到了一个文章在“严肃饮食”网站上谈论如何找到不同切法的牛肉的完美混合来制作完美的汉堡，并被激起了兴趣。我在“严肃饮食”(Serious Eats)上读了更多关于汉堡的研究，决定完全从零开始制作自己的汉堡。自己拌牛肉，自己烤面包，甚至自己做番茄酱。这是一次有趣的经历，结果非常美味!
因为这是第一次，并不是所有的事情都是完美的，但这为下一次留下了改进的空间。混合我自己的牛肉绝对是有好处的，这是我以后会经常做的事情。亨氏在制作番茄酱方面做得很好，所以尽管可以控制番茄酱的成分，让它符合你的口味，但我想我不会总是自己制作番茄酱。我仍然不确定是否值得自己烤面包，因为这些面包都很好，但并不壮观。不过我一定会再试一次。
由于这是我试验，我要写我所做的事情而不是给你一个食谱。我还将指出下次我会做些什么不同的事情。
混合和研磨牛肉
根据Serious Eats上的文章和这里的资料，我决定用等量的牛腰肉(荷兰语:dikke lende)、无骨短肋排(荷兰语:naborst)和胸肉(荷兰语:puntborst)。这块肉已经没有软骨了。荷兰牛肉很瘦，没有大理石纹，所以我决定不削去任何脂肪。脂肪帽相当硬，不会研磨的速度与肉一样，所以我决定把脂肪切得小得多，先分开研磨。
我用的是没有骨头的短肋骨(或者至少是在荷兰可以买到的那种)。
我将脂肪盖分开并切碎至0.5厘米（1/6英寸）。我将肉切成2-3厘米（1“）立方体。
我用的那块胸肉。
我再次将更加艰难的零件分开并更精细地切断它们。
最后是一块牛腩。
这里不需要修剪，只需2-3厘米(1″)的立方体。
我把肉放在带肋的烤盘上，把它放进冰箱里15分钟，让它变硬，更容易磨碎。我还把食品加工机的碗和刀片放在冰箱里。
我把肉分成几批，把五种肉平分。我开始磨硬的脂肪块。
为了弄到看起来像碎牛肉的东西，我脉冲了很多次。
然后我加入瘦肉块，将三种肉混合在一起。
然后我再次脉冲，直到我获得了对我看起来的一致性：精细但不太罚款。
牛肉现在准备塑造成馅饼。下次我会甚至可能会冻结它，因为肉仍然被砸碎，而不是被切碎。肉类越完整，汉堡越多的汉堡将到底。这也意味着没有将盐和胡椒混合到肉中（这将使它较少“松散”），但在外面调味巨大。
我也可能会要求我的屠夫为我做磨削，使用正确的削减融合，只是磨一次（而不是两次，这是荷兰的通常做法）。
烤面包
我觉得做奶油蛋糕式的小圆面包会很不错，所以我把我的小圆面包建立在这道菜从严重的吃。
由于我不拥有一个面团混合器（但是......），我总是将我的面包面团混合在我的面包制造商中。一个很好的特色是它也会温暖面团，这有助于酵母工作。我开始用24克新鲜的酵母粉碎，用20克糖洒水（1 1/2 TBSP）。
然后我加入了600克（3 3/4杯）面粉[下次我将尝试使用00面粉，只有560克（3 1/2杯）面粉的纹理较轻]和50克（1 /2棍子）在立方体中的无盐黄。
然后我继续加入2个打好的鸡蛋、120毫升（1/2杯）全脂牛奶、180毫升（3/4杯）水和10克（2茶匙）盐。
我用面包机上的“比萨饼”把它变成了面团。
我把面团放在一个碗里，盖上保鲜膜。
我让它在室温下升起，直至数量增加一倍，大约2小时。
我在面粉的工作空间上揉了揉面团。
然后把面团揉成10个大小相同的球状，放在铺有烤盘纸的烤盘上。我在每个球上轻轻刷上橄榄油。
我用厨房毛巾把烤盘盖上。
让他们在室温下升高，直至体积增加，约2小时。
我将烤箱预热到205c / 400f。下次我将使用225c / 440f。
然后用1汤匙水搅拌鸡蛋，做出蛋液。我轻轻压扁了每个球，然后在每个圆面包上刷上蛋液。
我用芝麻撒上面包，并在205℃/ 400F下烘烤7分钟。
然后我给了他们第二层蛋洗。
然后我又烤了15分钟，但它们仍然不是闪亮的金棕色，只是金黄色。
这就是为什么下次我要在225摄氏度/440华氏度烘烤它们，这样它们在10分钟内就会在外面变成闪亮的金黄色，这样里面就不会那么干了。
我让面包在铁丝架上冷却。
把番茄酱
当我做一件事的时候，我喜欢一直做下去。所以当我从头开始做汉堡的时候，我也会从头开始做番茄酱。我在网上做了一些调查，发现所有自制番茄酱的食谱都得到了其他用户的负面评价。这并不奇怪，因为亨氏做得如此出色，以至于人们都希望番茄酱的味道和它一模一样。我决定尝试一下，结合我看到的各种食谱的想法，做我认为有意义的事情。
这是番茄酱进入了番茄酱。我认为使用Heinz番茄酱（筛分的西红柿，Passata），考虑到这只是西红柿和盐，所以没有作弊。
我开始砍1丁香大蒜，1个小洋葱和1个芹菜茎，并在1汤匙橄榄油中炒作，直到洋葱是半透明的。
然后我加了一撮地面丁香，捏的地面姜，一捏的红辣椒薄片，以及捏的肉桂。
其次是1汤匙红糖和4汤匙白葡萄酒醋。雷竞技raybet.com
最后是400毫升（12/3杯）过筛的西红柿。
我让它慢炖，直到它有一个很好的稠度，大约45分钟。
然后我用盐、红糖和新鲜磨碎的黑胡椒调味。由于番茄酱是凉吃的，所以我用了一个技巧，很快就把一茶匙番茄酱冷却了。半小时前我在冰箱里放了一个小盘，所以它很冷。我拿了一茶匙番茄酱放在盘子上很快冷却。
然后，我用食物研磨机将最细的配料磨成光滑的番茄酱(去掉大部分的洋葱、大蒜和芹菜)。
制作出来的番茄酱味道不错。当然不同于一般的番茄酱，可能有点太辣了，西红柿味不够。所以下次我会把番茄的用量比其他配料的用量增加一倍。
烹饪的汉堡
我把肉做成了肉饼，尽量把肉饼弄得松软些这样肉饼就能粘在一起了。我在中间做了一个小酒窝，以防煮熟的汉堡像鸡蛋一样。
我没有在汉堡里加任何其他东西，比如鸡蛋、面包屑或洋葱，因为我想让它们有牛肉的味道和多汁的质地。
我决定先煮一部分汉堡包。我在外面用盐和新鲜磨碎的黑胡椒充分调味。
我使用了通过浸没它们的Ziploc Sous-Vide袋，而不是使用真空封口机密封，因为这会过多压缩肉。
我用我煮了他们热老化的制定额外风味和柔软度的方法：在39℃/ 102°F时1小时，在49°F / 120F下为1小时，温暖老化，然后在55℃/ 131F下进行2.5小时，将牛肉纤维煮沸并煮至中等稀有。
我用纸巾涂上馅饼，用橄榄油轻轻擦拭它们，以便于灼热。
然后我用非常热的烧烤把它们迅速烤焦。我还在烧烤上简单地烤了一下小面包。
由此制成的汉堡包非常可口，味道非常浓郁。因为我在烤面包的时候，牛肉饼已经在煮汤了，所以我没有正确地协调肉饼的大小和面包的大小（考虑到肉饼在烹饪时也会收缩），所以面包有点太大（或者肉饼太小）。
未使用真空真空法预煮的肉饼在烧烤架上以常规的方式烹制，经常翻转(这是最好的方法，既能让肉饼内部熟了，又不会让肉饼外面有一层厚厚的牛肉)。这些肉饼似乎比那些预先烹饪的真空真空法更容易分解，而且要完美地煮到半熟就更难了(因为要不让它们在插入即时读数温度计的情况下分解就更难了)。可能是因为肉饼是在室温下制作的，而不是直接从冰箱里拿出来的，也可能是因为真空烹饪的肉饼被浸泡在水浴中压缩得比较多。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
一个结实、烧焦的汉堡包与大单宁红很相配，比如红色波尔多，或者来自另一个地区的波尔多混合品（卡本妮苏维翁和梅洛）。我们有一瓶很好的2004年Kermesse葡萄酒，来自意大利阿尔托阿迪奇的Elena Walch。它被称为kermesse（嘉年华），因为它是由5种葡萄等份制成的：卡本妮苏维翁、梅洛、西拉、拉格瑞恩（来自阿尔托阿迪奇的当地红葡萄）和小维多。它在法国的街垒里陈放了18个月，其中一半是新的。这只不过是一种“葡萄酒”，因为DOC Alto Adige不允许使用这种葡萄组合，但质量（和价格）肯定值得一杯DOC。
这篇文章真的是宝石。你给了我们汉堡包，然后你继续前进，也给我们自制番茄酱。我提名你为总统候选人。
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谢谢，Amrita！
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哇，你一点也不需要修理(莴苣、西红柿、洋葱；有些人喜欢调味品、芥末、蛋黄酱等）。你一定是个纯粹主义者
在平衡等方面，亨氏番茄酱是完美的食物之一。下面是马尔科姆·格拉德威尔的一篇文章，你可能会觉得有趣:
http://www.gladwell.com/2004/2004_09_06_a_ketchup.html
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我想尝尝这个“突击式”，而不是把牛肉、面包和番茄酱和其他调味品掩盖起来。在某种程度上也喜欢意大利烹饪——如果它很好，你不需要很多配料。一个纯粹主义者吗?嗯，也许只是一点点……
非常感谢你给这篇文章的链接！我觉得这很有趣，很好地解释了一些我已经有一段时间没有完全理解的直观见解。我认为这也适用于葡萄酒。雷竞技raybet.com
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斯特凡，这是我见过最棒的美食博客。我从阅读从a点到b点的方法中学到的东西比阅读任何真正的厨师食谱都要多。当然也有例外(《厨师画报》、辻静雄、里克·贝莱斯、英国广播公司的戈登·拉姆齐等)。而是你版本控制的习惯(用不同的方式做事情)和你清晰、简洁地分解过程的能力。很好。顺便说一下，如果你去过美国西海岸，你一定要溜进Trader Joe 's(超市)，买一瓶他们品牌的番茄酱。最好的商业番茄酱。
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谢谢，鲍勃，很高兴听到。我完全同意大多数厨师的食谱都不是学习如何烹饪的很有用。我总是更喜欢那些少数例外情况，在那里解释它如何实际工作或它的差异。这就是为什么我也尽可能在我的博客上尽可能地这样做。为什么我喜欢像现代化的烹饪一样的书籍和哈罗德麦基。
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昨晚我在当地一家餐馆品尝了一个美味的汉堡。他们把牛胸肉磨碎，我觉得他们没有加任何东西，但真的很棒。如果你在卡尔加里不想花太多时间做你自己的汉堡，我可以告诉你地点。我很高兴你花了那么多时间在厨房里而且记录得这么好。非常感谢!我真的很喜欢你的博客。
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谢谢你！
这很有趣，因为我开始写博客，因为我花了太多时间在厨房里，但现在它变得更加……
我自己没有尝试过100％的Brisket Burger，但根据严肃的吃，它缺乏咸味笔记。
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也许我的味觉没有那么复杂，因为我没有错过任何东西!
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很棒的实验…现在你只需要从头开始做你自己的芥末
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还有蛋黄酱……
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惊人的！你还可以制作奶酪吗？
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除了意大利乳清干酪，我不会自己做奶酪(还没有?!)我必须承认我们只是作弊了一点，因为我们中的一些人在汉堡上放了一些奶酪……
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哇. .我太感动了!!在阅读你所有的食谱时，你花费了如此多的时间、技能和精力来做出令人难以置信的饭菜!晚餐是什么时候?
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Thanks Dinner is whenever you are in the neighborhood and would like to drop by
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我也经常使用真空真空技术，只吃过一次汉堡，并没有太大的印象，因为它们失去了很多好的汁液。
磨碎我自己的肉，恰克，胸脯，肋骨。然后成型成180g肉饼，单独冷冻，然后在固态时真空（无压缩）
当我感觉自己像一个汉堡时，把一个真空包装的冷冻汉堡扔进一个冷水槽里解冻15分钟，然后让它们在室温下休息，直到你准备好。
到目前为止，烹饪的最佳技术是在铸铁盘上，易粗糙！所以炎热的调味般正在变灰色，两侧与盐和少许辣椒很多，我也用盐的盐。
在这个临时潘，他们每侧出来1min 30sec。只翻转一次。
给我一份完美的半熟。
休息汉堡，也许是1minute，但我发现的时间越长。
你需要一个良好的通风口罩，因为这是用烟雾的房子！
它们是如此多汁，你不得不一边吸一边咬。
最喜欢的小圆面包是烤意大利·克拉塔。
汉堡包对于人们的口味是如此的个性化，但是这种技术在汉堡包的外面放上一层面包皮，这比我在外面烧烤要好。
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嗨，马克，感谢你的访问并花时间发表评论。我能理解为什么你认为汉堡在真空烹饪的时候会失去很多汁液，因为你可以看到烹饪后袋子里的汁液。事实上，你是对的，汉堡确实失去了很多果汁。当直接放在烤架上烤时，它们也会失去很多汁液，只是不那么明显。我没有做一个并排的测试(在烹饪之前和之后称量汉堡)来检查是否有明显的区别。我喜欢汉堡冷冻时真空密封的想法，这样它们就不会被压缩。
我想尝试的是在液氮中冷冻一个汉堡，然后油炸它，得到一个很棒的外壳(按照现代主义烹饪)。我用一块牛胸肉试过了，味道棒极了。
我很想知道更多关于真空吸尘器的经验!
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有趣的是你用味精。毫无疑问，它让所有东西都更美味。几年前我就听说过它是一种神经毒素，它会欺骗你的大脑，让你觉得食物的味道比其他食物更好。对我来说，这似乎是一种欺骗，但我在汤里放了一点。
顺便说一句，这篇文章很棒！
你觉得Sous Vide Vide汉堡比你刚烤的那个好吗？
你认为温暖老化有积极的影响吗?
你们为什么不把培根和汉堡混在一起?我从来没试过，但我听说过，听起来很棒!里面放培根，上面放培根。你住的地方能买到美国熏肉吗?我来自加拿大，我们的培根很烂，但世界上最好的培根是高端的美国培根。它也可能是地球上最好的肉。它是素食杀手。
它的鲜味比味精好得多。比勒是我最喜欢的品牌，尽管他们可能不是所有品牌中最好的。没有添加亚硝酸盐等等。
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又及:许多年前，我在蒙尼丹住了七个月。
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这听起来像完美的晚餐！我搬到了一个新的邻居，我的朋友真的帮助我了整个移动的过程。现在我想为他们制作一些特殊的晚餐。这将是我的方式说谢谢！这汉堡看起来令人难以置信！我肯定会制作其中一些！
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嗨,简,
如果你的朋友喜欢汉堡包，我相信他们会喜欢这个，也会感谢你的努力!
请让我知道它是如何结果的......
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我按照整个食谱一步一步地做，我做了番茄酱，这是我吃过的最美味的。我的朋友们都很惊讶！每个人都问我食谱的事，我告诉他们你的博客。再次感谢您的帮助！这是一顿美餐！
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谢谢，简，那太好了！我很激动，结果很好。你以这种方式对你的朋友们妥善了解。
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