我不吃很多快餐。我不太在乎卡路里或脂肪(那只是意味着少吃一点)，但我在乎味道。如果有些东西不一定是世界上最健康的食物，那么它的味道应该真的很好!而且大多数快餐尝起来都很普通，甚至常常是平淡无味的。就像大多数人一样，我喜欢披萨，我喜欢汉堡。但对我来说，必须是美味的披萨，或者是美味的汉堡!我遇到了一个文章在“严肃饮食”网站上谈论如何找到不同切法的牛肉的完美混合来制作完美的汉堡，并被激起了兴趣。我在“严肃饮食”(Serious Eats)上读了更多关于汉堡的研究，决定完全从零开始制作自己的汉堡。自己拌牛肉，自己烤面包，甚至自己做番茄酱。这是一次有趣的经历，结果非常美味!
因为这是第一次，并不是每件事都很完美，但这为下一次留下了一些改进的空间。我自己调配的牛肉肯定有回报，这是我会经常做的事。亨氏在制作番茄酱方面做得相当好，因此，尽管控制它的成分并使其符合您的口味很好，但我想我不会总是自己制作番茄酱。我还没有决定是否值得自己烤面包，因为这些面包很好，但并不壮观。不过我一定会再试一次。
由于这是我的实验，我将把我所做的写下来，而不是给你一个食谱。我也会指出下次我会做哪些不同的事情。
混合并研磨牛肉
基于这篇关于严肃饮食的文章以及这里的内容，我决定使用等量的牛腰肉（荷兰语：dikke lende）、无骨短肋骨（荷兰语：naborst）和胸肉（荷兰语：puntborst）。这肉已经没有软骨了。荷兰牛肉很瘦，几乎没有大理石花纹，所以我决定不去修剪任何脂肪。脂肪盖非常坚硬，不会以与肉相同的速度研磨，因此我决定将脂肪切成更小的块，并首先单独研磨。
我用的无骨短肋骨（或者至少和荷兰的一样接近）。
我把肥帽分开，切成0.5厘米(1/6″)。我把肉切成2-3厘米(1″)的方块。
我使用的牛腩。
我再次将更加艰难的零件分开并更精细地切断它们。
最后是一块牛腩。
这里不需要修剪，只需2-3厘米（1“）立方体。
我把肉放在罗纹烤盘上，把它放入冰箱中约15分钟，以便更容易地磨削。我也把碗和食物处理器的刀片放在冰箱里。
我把肉分成几批，把五种肉平分。我开始磨硬的脂肪块。
我根据需要多次脉冲，以获得看起来像碎牛肉的东西。
然后我增加了瘦肉的立方体，混合了这三种类型。
然后我再次搏动，直到我得到了我认为正确的稠度:很好，但不是太好。
牛肉现在可以做成肉饼了。下次我可能会把它冻得更久，因为肉还在被捣碎，而不是被剁碎。肉越完整，最后的汉堡就会越多汁。这也意味着不要在肉里放盐和胡椒(这会让肉不那么松散)，而是在外面多加调味。
我也可能会要求我的屠夫为我做磨削，使用正确的削减融合，只是磨一次（而不是两次，这是荷兰的通常做法）。
烘烤面包
我觉得制作奶油卷风格的面包会很好，所以我基于我的面包这个食谱从严肃的吃。
因为我还没有和面机，所以我总是用我的面包机和面。一个很好的特点是它还能使面团变暖，帮助酵母发酵。我先把24克新鲜酵母切碎，撒上20克糖(1又1/2汤匙)。
然后我加入了600克（3 3/4杯）面粉[下次我将尝试使用00面粉，只有560克（3 1/2杯）面粉的纹理较轻]和50克（1 /2棍子）在立方体中的无盐黄。
然后继续加入2种打卵，120毫升（1/2杯）全牛奶，180毫升（3/4杯）水和10克（2茶匙）盐。
我的面包制造商用'披萨'设置将此变成面团。
我把面团放在一个碗里，用塑料薄膜包起来。
我让它在室温下上升，直到体积翻倍，大约2小时。
我在面粉的工作空间上揉了揉面团。
然后把面团揉成10个大小相同的球状，放在铺有烤盘纸的烤盘上。我在每个球上轻轻刷上橄榄油。
我用厨房毛巾覆盖了烤盘。
让他们在室温下升高，直至体积增加，约2小时。
我把烤箱预热到205C/400F。下次我会用225C/440F。
然后用1汤匙水搅拌鸡蛋，做出蛋液。我轻轻压扁了每个球，然后在每个圆面包上刷上蛋液。
我在面包上撒上芝麻，在205C/400F的温度下烤了7分钟。
然后我给它们上了第二层蛋液。
然后我将它们烘烤了15分钟，但他们仍然不是闪亮的金色棕色，但只是金色。
这就是为什么下一次我会在225C/440F的温度下烘烤它们，这样它们的外皮在10分钟内就会变成闪亮的金棕色，所以里面就不会那么干了。
我让面包在电线架上冷却。
把番茄酱
当我做某事时，我喜欢一路做下去。所以当我从头开始做汉堡的时候，我也从头开始做番茄酱。我在网上做了一些研究，发现所有自制番茄酱的配方都受到了其他用户的不好评价。这并不奇怪，考虑到亨氏做得如此出色，以至于人们期望番茄酱的味道与之一模一样。无论如何，我决定尝试一下，结合我所看到的各种食谱的想法，做我认为有意义的事情。
这就是番茄酱里的东西。我觉得用亨氏番茄酱(筛过的番茄，意式番茄酱)比较合适，因为这里面只有番茄和盐，所以没有作弊。
我先把1瓣大蒜，1个小洋葱，1根芹菜茎和sautéing，用1汤匙橄榄油切成半透明。
然后我加了一撮丁香粉，一撮生姜粉，一撮红辣椒片，一撮肉桂粉。
然后加1汤匙红糖和4汤匙白葡萄酒醋。雷竞技raybet.com
最后400毫升（1 2/3杯）西红柿。
我让这个煨，直到它具有良好的稠度，大约45分钟。
然后我用盐，红糖和新鲜的黑胡椒调味它。由于番茄酱被吃了，我用了一个伎俩来冷却一茶匙番茄酱。我曾经在冰箱里面放了一道小菜，所以它很冷。我拿了一茶匙番茄酱，把它放在盘子上很快凉爽。
然后我用了一个带有最好的插入物的调味品，得到了一个光滑的番茄酱（去掉了大部分洋葱、大蒜和芹菜）。
制作出来的番茄酱味道不错。当然不同于一般的番茄酱，可能有点太辣了，西红柿味不够。所以下次我会把番茄的用量比其他配料的用量增加一倍。
烹饪的汉堡
我把肉做成了肉饼，尽量把肉饼弄得松软些这样肉饼就能粘在一起了。我在中间做了一个小酒窝，以防煮熟的汉堡像鸡蛋一样。
我没有在汉堡包里添加鸡蛋、面包屑或洋葱之类的东西，因为我希望它们有一种浓郁的味道和多汁的质地。
我决定预先煮汉堡包Sous-Vide。我用盐和新鲜的黑辣椒在外面调味了它们。
我使用了通过浸没它们的Ziploc Sous-Vide袋，而不是使用真空封口机密封，因为这会过多压缩肉。
我用我煮了他们“温暖老化”制定额外风味和柔软度的方法：在39℃/ 102°F时1小时，在49°F / 120F下为1小时，温暖老化，然后在55℃/ 131F下进行2.5小时，将牛肉纤维煮沸并煮至中等稀有。
我用纸巾涂上馅饼，用橄榄油轻轻擦拭它们，以便于灼热。
然后我在一个非常热的烤盘上很快地把它们烤焦了。我还在烧烤上短暂地烤了烤面包。
由此产生的汉堡包非常美味，味道非常壮观。由于我烘烤了面包，而牛肉馅饼已经烹饪Sous Vide，我没有正确协调帕蒂的大小和套盘的大小（考虑到馅饼也会在烹饪时缩小），所以面包最终有点太大（或帕蒂太小）。
未使用真空真空法预煮的肉饼在烧烤架上以常规的方式烹制，经常翻转(这是最好的方法，既能让肉饼内部熟了，又不会让肉饼外面有一层厚厚的牛肉)。这些肉饼似乎比那些预先烹饪的真空真空法更容易分解，而且要完美地煮到半熟就更难了(因为要不让它们在插入即时读数温度计的情况下分解就更难了)。可能是因为肉饼是在室温下制作的，而不是直接从冰箱里拿出来的，也可能是因为真空烹饪的肉饼被浸泡在水浴中压缩得比较多。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
一头蜜蜂，漂亮的汉堡非常适合，与另一个地区的红色波尔多，或波尔多混合（Cabernet Sauvignon＆Merlot）。我们有一个漂亮的2004年肯尼斯，一个来自艾琳娜·阿迪杰（意大利）的埃琳娜沃尔尔奇的Vino da Tavola。它被称为Kermesse（嘉年华），因为它是由5个相同的葡萄制成：Cabernet Sauvignon，Merlot，Syrah，Lagrein（来自Alto Adige的当地红葡萄）和Petit Verdot。它在法国垄权中为18个月，其中一半是新的。它只是一个'VINO DA TAVOLA'，因为这种葡萄组合不允许DOC ALTO Adige，但质量（和价格）肯定值得一个doc。
这篇文章真的是宝石。你给了我们汉堡包，然后你继续前进，也给我们自制番茄酱。我为主席提名。
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谢谢，Amrita！
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哇，没有针对你的修理？（莴苣，番茄，洋葱;有些人喜欢津津有味，芥末，梅奥等）。你必须是纯粹主义者
海因茨番茄酱是平衡等方面的完美食品之一。以下是马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）的一篇文章，你可能会感兴趣：
http://www.gladwell.com/2004/2004_09_06_a_ketchup.html
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我想尝尝这个“突击队”，而不是用其他调味品来掩盖牛肉、面包和番茄酱。在某种程度上，你也喜欢意大利料理——如果它好的话，你就不需要大量的食材了。纯粹主义者？嗯，也许只是一点点…
非常感谢与文章的联系！我认为这非常有趣，并提供了一些直观的见解，这是一段时间内容，但却没有完全理解。我认为它也适用于葡萄酒。雷竞技raybet.com
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Stefan，这是我见过的最好的食物博客。我了解更多信息，从阅读你的目标是如何从点到Poix B获取，而不是阅读任何真正的厨师的食谱。有一个例外情况会给你一些洞察力（烹饪师师傅，Shizuo Tsuji，Rick Bayless，BBC上的Gordon Ramsay）。但是你的版本控制（做了X不同方式的习惯）以及您清晰简洁地分解过程的能力。非常好。顺便说一下，如果你永远在美国的西海岸，你必须进入贸易商乔（超市）并购买一瓶品牌番茄酱。周围最好的商业番茄酱。
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谢谢，鲍勃，很高兴听你这么说。我完全同意大多数厨师的食谱对学习烹饪不是很有用。我一直更喜欢那些解释它是如何工作的，或者它会带来什么不同的少数例外。这就是为什么我也在我的博客上尽可能多地这样做。也是我喜欢《现代主义烹饪》和《哈罗德·麦基》等书的原因。
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昨晚我在当地一家餐馆品尝了一个美味的汉堡。他们把牛胸肉磨碎，我觉得他们没有加任何东西，但真的很棒。如果你在卡尔加里不想花太多时间做你自己的汉堡，我可以告诉你地点。我很高兴你花了那么多时间在厨房里而且记录得这么好。非常感谢!我真的很喜欢你的博客。
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谢谢你！
这很有趣，因为我开始写博客是因为我花了那么多时间在厨房里，但现在它变得更…
我自己没有尝试过100％的Brisket Burger，但根据严肃的吃，它缺乏咸味笔记。
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也许我的味觉没有那么复杂，因为我没有错过任何东西！
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伟大的实验…现在你只需要从头开始做你自己的芥末
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还有蛋黄酱…
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神奇的!你还是可以做奶酪的?!!
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除了瑞典之外，我不制作自己的奶酪（呢？！）。我必须承认我们欺骗了一点点，因为我们中的一些人把一些奶酪放在汉堡上......
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哇..我印象深刻！在阅读所有食谱中，您将享受令人难以置信的饭，技能和能量！什么时候晚餐？
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Thanks Dinner is whenever you are in the neighborhood and would like to drop by
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我也喝了很多，只吃过一次汉堡，并没有给人留下太多的印象，因为它们失去了太多的好果汁。
研磨自己的肉，夹头，胸部，短肋骨。然后将成形为180g馅饼并在固体（无压缩）时单独冻结
当我觉得汉堡只是将一个VAC袋装冷冻汉堡扔进冷水的水槽，以解冻15分钟，然后让他们在室温下休息，直到你准备好了。
到目前为止，最好的烹饪方法是用铸铁平底锅，热得离谱!太辣了，调料已经变灰了，两边都要用盐和一点胡椒调味，我还用味精加盐。
在这个临时潘，他们每侧出来1min 30sec。只翻转一次。
给我一个完美的中等稀有。
休息一个汉堡，也许一分钟，但我发现没有任何效果。
你需要一个良好的通风口罩，因为这是用烟雾的房子！
它们是如此多汁，你不得不一边吸一边咬。
最喜欢的面包是意大利烤ciabatta。
汉堡对人民品味如此谨慎，但这种技术在汉堡的外面放在外面，它比我可以在外面烧烤。
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嗨Mark，谢谢您访问并花时间评论。我可以看到为什么你认为汉堡在煮熟的Sous视频时失去了很多果汁，因为你可以在烹饪后看到袋子里的果汁。而且实际上，你是对的，汉堡会失去大量的果汁。当直接烹饪到烤架上时，它们也会失去大量的果汁，它不是那么可见。我没有并没有进行并排测试（在烹饪前后称重汉堡）以检查是否有明显的差异。当汉堡被冻结时，我喜欢真空密封的想法，所以他们不会压缩。
我想尝试的是用液氮冷冻汉堡包，然后用油炸的方法把它炸成一个大硬皮（按照现代烹饪法）。我用一块胸肉试过这个，真是太棒了。
我很想知道更多关于真空吸尘器的经验!
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有趣的是你使用msg。毫无疑问，它让一切都味道更好。几年前，我听到的是，这是一种神经毒素，基本上欺骗你的大脑，以思考粮食味道的味道比其他方式更好。它似乎总是欺骗我，但我在一些汤中使用一点点。
好的文章！
你觉得真空烹饪的汉堡比你刚烤的要好吗?
你认为温暖的老化有积极的影响吗？
你们为什么不把培根和汉堡混在一起?我从来没试过，但我听说过，听起来很棒!里面放培根，上面放培根。你住的地方能买到美国熏肉吗?我来自加拿大，我们的培根很烂，但世界上最好的培根是高端的美国培根。它也可能是地球上最好的肉。它是素食杀手。
到目前为止，它的鲜味比味精好。比勒是我最喜欢的品牌，尽管它们可能不是最好的。不添加亚硝酸盐等。
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又及:许多年前，我在蒙尼丹住了七个月。
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这听起来像完美的晚餐！我搬到了一个新的邻居，我的朋友真的帮助我了整个移动的过程。现在我想为他们制作一些特殊的晚餐。这将是我的方式说谢谢！这汉堡看起来令人难以置信！我肯定会制作其中一些！
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嗨，简，
如果你的朋友喜欢汉堡包，我相信他们会喜欢这个，也会感谢你的努力!
请让我知道它是如何结果的......
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我逐步遵循整个食谱，我制作了番茄酱，这是我曾经尝试过的最美味。我的朋友很惊讶！每个人都问我关于食谱，我告诉他们你的博客。再次感谢您的帮助！这是一顿美好的晚餐！
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谢谢，简，那太好了！我很激动，结果很好。你以这种方式对你的朋友们妥善了解。
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