我不吃很多快餐。我不太在意卡路里或脂肪(这意味着少吃一点)，但我很在意味道。如果某种食物不一定是世界上最健康的食物，那么它应该味道真的很好!大多数快餐吃起来都很普通，甚至平淡无奇。就像大多数人一样，我喜欢披萨和汉堡。但对我来说，它必须是好的披萨，或者在这种情况下，一个好的汉堡!我遇到了一个文章在《严肃饮食》节目中，他讲述了如何将不同部位的牛肉完美地混合在一起，做出完美的汉堡，他对此很感兴趣。我在《严肃饮食》杂志上读了更多关于汉堡的研究，决定完全从零开始自己做汉堡。自己混合牛肉，自己烤面包，甚至自己做番茄酱。这是一次有趣的经历，结果很好吃!
因为这是第一次，并不是每件事都很完美，但这为下一次留下了改进的空间。我自己混合牛肉肯定是有回报的，这是我经常做的事情。亨氏的番茄酱做得很好，所以即使能控制番茄酱的成分，让它符合你自己的口味很好，我想我不会一直自己做番茄酱。我仍然不确定是否值得自己烤面包，因为这些面包虽然不错，但并不壮观。不过我肯定会再试一次。
因为这是我的实验，我将把我所做的写下来，而不是给你一个食谱。我还会指出我下次会做哪些不同的事情。
混合和研磨牛肉
根据Serious Eats上的文章和这里提供的资料，我决定使用等量的西冷肉(荷兰语:dikke lende)、无骨短排骨(荷兰语:naborst)和胸肉(荷兰语:puntborst)。这肉已经没有软骨了。荷兰牛肉非常精瘦，几乎没有大理石花纹，所以我决定不去掉任何脂肪。脂肪帽很硬，不会像肉一样以同样的速度研磨，所以我决定把脂肪切得更小，然后先单独研磨。
我用过的无骨短排骨(至少和荷兰的那种差不多)。
我把脂肪帽分开，切成0.5厘米(1/6″)。我把肉切成2-3厘米(1″)的方块。
我用过的那块牛腩。
我又把比较硬的部分分开，切得更细。
最后是牛腰肉。
这里不需要修剪，只需2-3厘米的立方体(1″)。
我把肉放在带肋的烤盘上，然后把它放进冰箱里大约15分钟，让它变硬，以便于研磨。我还把碗和食物处理器的刀片放在冰箱里。
我把肉分成几批，把五种肉平分。我开始磨坚硬的脂肪块。
为了得到一些看起来像碎牛肉的东西，我脉搏跳动了很多次。
然后我加入瘦肉块，混合三种类型。
然后我又跳动了一下，直到我得到了一种对我来说合适的稠度:很好，但不太好。
牛肉现在可以做成肉饼了。下次我可能会把它冷冻得更久，因为肉还在被捣碎，而不是被切碎。肉越完整，汉堡最后就会越多汁。这也意味着不要把盐和胡椒混在肉里(这样会让肉不那么“松散”)，而是在肉的外面大量调味。
我也可以让我的屠夫帮我磨肉，用适当的混合刀法，只磨一次(而不是荷兰的惯常做法——磨两次)。
烤面包
我觉得做奶油蛋卷式的小圆面包会很不错，所以我就以这道菜严肃饮食。
因为我还没有搅拌机，我总是在我的面包机里搅拌面团。一个很好的特点是它还能加热面团，帮助酵母发挥作用。我先把24克新鲜酵母捣碎，撒上20克糖(1 1/2汤匙)。
然后我加了600克(3又3/4杯)面包粉(下次我会尝试用00面粉，只有560克(3又1/2杯)面粉，这样面包的质地会更清淡)和50克(1/2棒)无盐黄油丁。
然后加入2个打散的鸡蛋，120毫升(1/2杯)全脂牛奶，180毫升(3/4杯)水和10克(2茶匙)盐。
我用面包机的“披萨”设置把它变成面团。
我把面团放在碗里，用保鲜膜盖上。
我让它在室温下膨胀，直到体积翻倍，大约2小时。
我在铺了面粉的工作台上揉了揉面团。
然后我把面团捏成10个大小相等的球，把它们放在铺有羊皮纸的烤盘上。我用橄榄油轻轻刷了一下每个球。
我用厨房毛巾盖住烤盘。
让它们在室温下膨胀，直到体积翻倍，大约2小时。
我把烤箱预热到205C/400华氏度。下次我会用225C/440F。
然后我用1汤匙水打鸡蛋，做蛋液。我轻轻地把每个球压平，然后用蛋液在每个圆面包上刷一遍。
我在面包上撒上芝麻，在205C/400F的温度下烤了7分钟。
然后我给它们涂了第二层蛋液。
然后我又烤了15分钟，但它们仍然不是闪闪发光的金黄色，只是金黄色。
这就是为什么下次我会在225摄氏度/440F的温度下烤它们，这样它们在10分钟内就会在外面变成金黄色，这样里面就不会那么干燥了。
我把面包放在铁丝架上冷却。
制作番茄酱
当我做一件事的时候，我喜欢把它做到底。所以当我从零开始做汉堡时，我也会从零开始做番茄酱。我在网上做了一些研究，注意到所有自制番茄酱的食谱都得到了其他用户的差评。这并不奇怪，因为亨氏做得很好，人们期望番茄酱的味道和亨氏一模一样。无论如何，我决定试一试，把我看到的各种食谱的想法结合起来，做我认为有意义的事情。
这就是番茄酱里的东西。我认为使用亨氏番茄酱(筛过的西红柿，passata)是合适的，考虑到这只是西红柿和盐，所以没有作弊。
我开始切1瓣大蒜，1个小洋葱，1根芹菜茎，sautéing用1汤匙橄榄油，直到洋葱半透明。
然后我加了一撮丁香末，一撮姜末，一撮红辣椒片，一撮肉桂。
接着加入1汤匙红糖和4汤匙白葡萄酒醋。雷竞技raybet.com
最后是400毫升(12 /3杯)筛好的西红柿。
我让它慢炖，直到它变得粘稠，大约45分钟。
然后我用盐、红糖和现磨的黑胡椒调味。因为番茄酱是凉着吃的，所以我用了一个小技巧，让一茶匙番茄酱很快冷却下来。半小时前我在冰箱里放了一个小盘子，所以很冷。我拿了一茶匙番茄酱放在盘子上，让它迅速冷却。
然后，我用一个有最好的插入物的磨粉机得到一个光滑的番茄酱(去掉大部分的洋葱、大蒜和芹菜)。
做出来的番茄酱很不错。当然和一般的番茄酱不一样，可能有点太辣了，不够“番茄味”。所以下次我会把番茄的量翻倍与其他配料的量相比。
烹饪汉堡
我把肉做成肉饼，尽量用温柔的方式做出松软的肉饼，让它们粘在一起。我在中间做了一个轻微的酒窝，以防止煮熟的汉堡像鸡蛋一样。
我没有在汉堡里添加鸡蛋、面包屑或洋葱之类的东西，因为我想让它们有牛肉的味道和多汁的口感。
我决定用真空烹饪法预先煮一部分汉堡。我在外面撒了很多盐和现磨的黑胡椒调味。
我用的是密封密封袋，用的是浸入式密封(水置换法)，而不是真空封口机，因为那样会把肉压得太紧。
我用我的热老化的增加风味和嫩度的方法:在39摄氏度/102华氏度下1小时，在49摄氏度/120华氏度下1小时进行温陈，然后在55摄氏度/131华氏度下2.5小时对牛肉进行巴氏消毒，煮至五分熟。
我用纸巾把肉饼拍干，然后用橄榄油轻轻刷了一下，这样更容易烤熟。
然后我在非常热的烧烤架上很快地烤了它们。我还在烧烤机上短暂地烤了烤面包。
做出来的汉堡味道鲜美，牛肉味十足。因为我烤面包的时候牛肉饼已经在真空烹饪了，我没有适当地协调肉饼和面包的大小(考虑到肉饼在烹饪时也会收缩)，所以面包最终有点太大了(或者肉饼太小了)。
没有用真空烹饪法预先煮熟的肉饼是用常规的方式在BBQ上煮的，经常翻动(这是得到内部熟的最好方法，而不会让外面的一层厚厚的牛肉烤得太熟)。这些肉饼似乎比那些预先用真空技术煮熟的肉饼更容易散架，而且要把它们煮成完美的三分熟也更难(因为插入一个即时读数的温度计，要不让它们散架就更难了)。分解的原因可能是肉饼是在室温下而不是直接从冰箱里拿出来的，或者是因为用真空技术制作的肉饼被浸泡在水浴中压缩得更厉害。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
牛肉味十足、烤得很香的汉堡与丹宁味浓郁的红葡萄酒(如波尔多红葡萄酒)或其他地区的波尔多混合酒(赤霞珠和梅洛)非常搭配。我们还喝了一瓶不错的2004年Kermesse葡萄酒，这是一种来自意大利上阿迪杰(Alto Adige)埃琳娜·瓦尔奇(Elena Walch)的塔沃拉葡萄酒。它被称为kermesse(狂欢节)，因为它是由5种葡萄等份制成的:赤霞珠、梅洛、西拉、拉葛林(上阿迪杰当地的红葡萄)和小维多。它在法国橡木桶中陈酿了18个月，其中一半是新的。这只是一种“vino da tavola”，因为这种葡萄组合是不允许用于奥多阿迪杰DOC的，但它的质量(和价格)肯定配得上DOC。
这篇文章真的是一块宝石。你给我们汉堡面包，然后你还给我们自制番茄酱。我提名你为总统。
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谢谢,仙露!
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哇，你完全不需要配菜吗?(莴苣、番茄、洋葱;有些人喜欢调味品、芥末、蛋黄酱等)。你一定是个纯粹主义者
亨氏番茄酱是一种完美的食物在平衡等方面。下面是马尔科姆·格拉德威尔的一篇文章，你可能会感兴趣:
http://www.gladwell.com/2004/2004_09_06_a_ketchup.html
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我想要品尝这种“突击”，而不是用其他调味品掩盖牛肉、面包和番茄酱。在某种程度上也像意大利烹饪——如果它很好，你不需要太多的食材。一个纯粹主义者吗?嗯，也许只有一点点……
非常感谢这篇文章的链接!我认为这本书非常有趣，它很好地解释了我有一段时间没有完全理解的一些直觉见解。我认为这也适用于葡萄酒。雷竞技raybet.com
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斯特凡，这是我见过最棒的美食博客。我从阅读如何从a点到达b点中学到的东西比阅读任何真正的厨师食谱都要多。当然也有例外，能给你一些启发(《厨师画报》、辻静夫、里克·贝勒斯、英国广播公司的戈登·拉姆齐——但不是在美国)。但是你的版本控制(以不同的方式做事)的习惯和清晰而简洁地分解过程的能力。很好。顺便说一下，如果你在美国西海岸，你一定要溜进Trader Joe 's(超市)，买一瓶他们品牌的番茄酱。最好的商业番茄酱。
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谢谢，鲍勃，很高兴听你这么说。我完全同意大多数厨师的食谱对学习如何烹饪没有多大用处。我总是喜欢那些少数例外，在这些例外中，它解释了它是如何实际工作的，或者它有什么不同。这就是为什么我也尽可能多地在我的博客上这样做。这也是为什么我喜欢《现代主义烹饪》和《哈罗德·麦基》这样的书。
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昨晚我在当地一家餐馆吃了一个很棒的汉堡。他们磨牛腩，我不认为他们添加了任何东西，但它是壮观的。如果你在卡尔加里，不想花那么多时间自己做汉堡，我可以把位置告诉你。我很高兴你在厨房花了这么多时间，而且记录得这么好。非常感谢!我真的很喜欢你的博客。
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谢谢你！
这很有趣，因为我开始写博客是因为我在厨房里花了太多时间，但现在它变得更加……
我自己还没有吃过100%的牛腩汉堡，但据Serious Eats网站报道，这种汉堡缺乏咸味。
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也许我的味觉没有那么复杂，因为我没有错过任何东西!
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很棒的实验，现在你只需要自己动手做芥末酱
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还有蛋黄酱……
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神奇的!你还能做奶酪??!!
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除了乳清干酪，我还没有自己做奶酪(还没有?!)我必须承认我们做了一点小欺骗，因为我们中的一些人在汉堡上放了一些奶酪……
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哇. .我印象太深刻了!!在阅读你所有的食谱时，你花了这么多时间、技巧和精力来做出令人难以置信的饭菜!晚饭是什么时候?
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Thanks Dinner is whenever you are in the neighborhood and would like to drop by
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我也用真空烹饪过很多次，只尝试过一次汉堡，并没有给我留下太深刻的印象，因为它们失去了太多的优质果汁。
我自己磨肉，牛胸肉，排骨。然后成型成180g的肉饼，分别冷冻，然后在固体时真空(不压缩)
当我想吃汉堡的时候，把一个袋装的冷冻汉堡扔进冷水池解冻15分钟，然后让它们在室温下休息，直到你准备好。
到目前为止，最好的烹饪技术是在一个铸铁锅上，非常热!太热了，调味料都变成灰色了，两面都加盐和一点胡椒粉调味，我还在盐里放了味精。
在这个温度的锅里，每一面都能完美地煎出1分30秒。只翻一次。
给我一份完美的三分熟的。
让一个汉堡休息，也许1分钟，但我发现更长时间对它没有任何帮助。
你需要一个好的通风罩，因为这会让房子充满烟雾!!
它们是如此多汁，你必须同时吮吸和咬它们。
最受欢迎的面包是烤意大利恰巴塔面包。
汉堡的口味因人而异，但这种技术在汉堡外面加了一层皮，比我在外面烤的好。
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嗨，马克，感谢你的来访并花时间评论。我可以理解为什么你认为汉堡在真空烹饪时失去了很多汁液，因为你可以在烹饪后看到那些汁液在袋子里。事实上，你说得对，汉堡确实会流失很多汁液。当直接在烤架上烤时，它们也会失去很多汁液，只是不那么明显。我没有做过并排测试(在烹饪之前和之后称重汉堡)来检查是否有明显的差异。我喜欢冷冻汉堡时真空密封的方法，这样汉堡就不会被压缩。
我想尝试的是将汉堡冷冻在液氮中，然后油炸得到一个很棒的外壳(根据现代主义烹饪)。我用一块牛腩试过，味道非常棒。
很乐意听到更多关于你的真空真空经验!
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有趣的是你用了味精。毫无疑问，它让所有东西都更好吃。几年前，我听说这是一种神经毒素，它会欺骗你的大脑，让你觉得食物比其他食物更好吃。对我来说，这似乎是欺骗，但我在一些汤里放一点。
顺便说一句，这篇文章很棒!
你觉得真空烹调的汉堡比你刚烤的汉堡好吃吗?
你认为温暖衰老有积极的影响吗?
你们为什么不直接把培根混在汉堡里?我从来没有尝试过，但我听说过，听起来很棒!里面是培根，上面是培根。你住的地方能买到美国培根吗?我来自加拿大，我们的培根很难吃，但世界上最好的培根是高端的美国培根。它可能也是地球上最好的肉。它是素食主义者的杀手。
到目前为止，它的鲜味比味精更好。比勒是我最喜欢的品牌，虽然他们可能不是最好的。没有添加亚硝酸盐等等。
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附注:多年前我在Monnikendam住了7个月。
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这听起来像是一顿完美的晚餐!我搬到一个新邻居，我的朋友们在整个搬家过程中都帮了我很大的忙。现在我想为他们做一顿特别的晚餐。这将是我表达感谢的方式!这个汉堡看起来不可思议!我一定会做一些这样的东西!
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嗨,简,
如果你的朋友喜欢汉堡，我相信他们会喜欢这个，也会欣赏你的努力!
请告诉我结果如何……
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我按照整个食谱一步一步地做，我做了番茄酱，这是我吃过的最美味的番茄酱。我的朋友们都惊呆了!每个人都问我食谱，我告诉他们你的博客。再次感谢您的帮助!这是一顿美味的晚餐!
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谢谢你，简，听你这么说太好了!我很高兴结果这么好。你这样感谢你的朋友是对的。
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