我不吃很多快餐。我不太在乎卡路里或脂肪(这只是意味着少吃一点)，但我很在乎味道。如果某种食物不一定是世界上最健康的食物，那么它应该味道很好!而且大多数快餐尝起来都很普通，甚至是淡而无味。就像大多数人一样，我喜欢披萨和汉堡。但对我来说，它必须是美味的披萨，或者是美味的汉堡!我遇到了一个文章关于如何把不同的牛肉块完美地混合在一起，做出完美的汉堡，他很感兴趣。我在Serious Eats网站上看到了更多关于汉堡的研究，于是决定从头开始做一个自己的汉堡。自己拌牛肉，自己烤面包，甚至自己做番茄酱。这是一次有趣的经历，结果非常美味!
因为这是第一次，并不是所有的事情都是完美的，但这为下一次留下了一些改进的空间。我自己搅拌牛肉绝对是值得的，这是我以后经常做的事情。亨氏在制作番茄酱方面做得很好，所以尽管可以控制番茄酱的成分，并按照自己的口味做出来，但我想我不会总是自己做番茄酱。我仍然不确定是否值得自己烤面包，因为这些面包很好吃，但并不壮观。不过我肯定会再试一次。
由于这是我的实验，我将写下我所做的，而不是给你一个食谱。我也会指出下次我要做的不同的事情。
混合并磨碎牛肉
根据Serious Eats网站上的文章和这里的可用材料，我决定使用等量的西冷(荷兰语:dikke lende)、无骨短排骨(荷兰语:naborst)和胸肉(荷兰语:puntborst)。肉已经没有任何软骨了。荷兰牛肉非常瘦，几乎没有大理石花纹，所以我决定不去掉任何脂肪。脂肪帽是相当坚韧的，不会以同样的速度磨肉，所以我决定把脂肪小得多，先分开磨。
我用的是没有骨头的短排骨(或者至少是荷兰最接近的)。
我把脂肪帽分开，切成0.5厘米(1/6″)。我把肉切成2-3厘米(1″)的立方体。
我用的那块牛胸肉。
我再次把坚硬的部分分开，切得更细。
最后是西冷肉。
这里不需要修剪，只需2-3厘米(1″)立方体。
我把肉放在有肋的烤盘上，然后把它放进冰箱里15分钟，让它变得结实，这样更容易磨碎。我还把碗和食品加工机的刀片放在冰箱里。
我把肉分成几批，五种肉均分。我开始磨坚硬的脂肪块。
为了得到一些看起来像碎牛肉的东西，我不停地跳动。
然后我加入瘦肉块，把这三种肉混合在一起。
然后我又跳动了一下，直到我得到了一种我认为合适的稠度:很好，但又不太好。
牛肉现在可以做成肉饼了。下次我可能会把它冻得更久，因为肉还是被打碎了一点，而不是被切碎了。肉质越完整，最后的汉堡汁就越多。这也意味着不要在肉里混合盐和胡椒粉(这会使肉不那么“松散”)，而是在肉的外面加大量的调味料。
我也可以让我的屠夫帮我磨，用合适的混合刀头，只磨一次(而不是两次，这是荷兰的惯例)。
烤面包
我觉得做奶油蛋糕风格的面包会很不错，所以我就根据这道菜来自Serious Eats。
因为我还没有面团搅拌机，我总是在我的面包机里混合我的面包面团。一个很好的特点是它也可以加热面团，这有助于酵母的工作。首先，我打碎了24克新鲜酵母，并在上面撒上20克糖(1 1/2汤匙)。
然后我加入了600克(3又3/4杯)面包粉(下次我将尝试使用100克面粉和560克(3又1/2杯)面粉，以使面包的质地更轻盈)和50克(1/2棒)无盐黄油。
然后我继续加入两个打散的鸡蛋，120毫升(1/2杯)全脂牛奶，180毫升(3/4杯)水和10克(2茶匙)盐。
我用面包机的“披萨”设置把它变成面团。
我把面团放在碗里，盖上保鲜膜。
我让它在室温下发酵，直到体积翻倍，大约2小时。
我在铺了面粉的工作区上揉了揉面团。
然后我把面团揉成10个大小相等的球，放在烤盘上，内衬羊皮纸。我在每个球上轻轻刷上橄榄油。
我用厨房毛巾盖在烤盘上。
让它们在室温下发酵，直到体积翻倍，大约2小时。
我把烤箱预热到205C/400F。下次我会用225C/440F。
然后我用1汤匙的水打一个鸡蛋来做蛋液。我轻轻地把每个球压平，然后用蛋液把每个圆面包刷上。
我在面包上撒上芝麻，在205C/400F的温度下烤了7分钟。
然后我给他们第二层蛋液。
然后我又烤了15分钟，但它们仍然不是闪亮的金棕色，只是金黄色。
这就是为什么下次我要在225C/440F的温度下烤它们，这样它们在10分钟内外表就会变成闪亮的金棕色，这样里面就不那么干燥了。
我把面包放在铁架上晾凉。
制作番茄酱
当我做一件事的时候，我喜欢把它做到底。所以当我从头开始做汉堡的时候，我也在从头开始做番茄酱。我在网上做了一些调查，发现所有自制番茄酱的食谱都得到了其他用户的差评。考虑到亨氏做得很好，人们期望番茄酱的味道和亨氏一模一样，这并不奇怪。我决定试一试，把我看到的各种食谱的想法结合起来，做我认为有意义的事情。
这就是番茄酱的成分。我认为使用亨氏番茄酱(筛选过的西红柿，passata)是合适的，考虑到这只是西红柿和盐，所以没有作弊。
我先切一瓣大蒜，一个小洋葱和一根芹菜梗，然后用1汤匙橄榄油搅拌，直到洋葱变成半透明。
然后我加了一撮丁香粉、一撮姜粉、一撮红胡椒粉和一撮肉桂。
然后加入1汤匙红糖和4汤匙白葡萄酒醋。雷竞技raybet.com
最后倒入400毫升(1又2/3杯)筛选过的西红柿。
我让它慢慢炖，直到它变得粘稠，大约45分钟。
然后我用盐、红糖和现磨的黑胡椒调味。因为番茄酱是凉着吃的，所以我用了一个小技巧，让一茶匙番茄酱很快冷却下来。半小时前我在冰箱里放了一个小菜，所以很冷。我拿了一茶匙番茄酱放在盘子上，让它迅速冷却。
然后，我使用了一个带有最好的插入物的食品研磨机，得到了光滑的番茄酱(去掉了大部分洋葱、大蒜和芹菜)。
制作出来的番茄酱很不错。当然不同于一般的番茄酱，可能有点太辣了，不够“番茄味”。所以下次我会把番茄的量增加一倍。
做汉堡
我把肉捏成肉饼，尽量捏得轻柔些，这样肉饼就能粘在一起。我在中间做了一个小酒窝，防止煮熟的汉堡像鸡蛋一样。
我没有在汉堡里加鸡蛋、面包屑或洋葱之类的东西，因为我想让它们有牛肉的味道和多汁的口感。
我决定先用真空烹调一部分汉堡。我在外面撒了很多盐和现磨的黑胡椒。
我用的是真空密封袋，它是通过浸入水来密封的(水置换法)，而不是用真空密封袋，因为那样会把肉压得太紧。
我用真空烹调的热老化的产生额外风味和嫩度的方法:在39C/102F温度下1小时，在49F/120F温度下1小时进行温熟，然后在55C/131F温度下2.5小时对牛肉进行巴氏消毒并煮至五分熟。
我用纸巾把肉饼拍干，然后轻轻刷上橄榄油，这样更容易烤熟。
然后我把它们放在非常热的烧烤架上迅速烤熟。我还在烧烤架上简单地烤了烤面包。
制作出来的汉堡非常美味，有一种牛肉的味道。由于我是在牛肉饼已经用真空烹调的时候烤包子的，所以我没有正确地协调肉饼和包子的大小(考虑到肉饼在烹饪时也会缩小)，所以包子最终有点太大(或者肉饼太小)。
没有事先用真空烹调的肉饼是在烧烤架上按常规方式烹饪的，经常翻动(这是让内部煮熟而不会在外部煮出厚厚的牛肉层的最好方法)。这些馅饼似乎比那些预先煮熟的真空烹调法更容易碎，而且要把它们完全煮到五分熟也更困难(因为在它们里面插入一个可即时读取的温度计，要让它们不碎就更难了)。之所以会碎裂，可能是因为肉饼是在室温下制作的，而不是直接从冰箱里拿出来的，或者是因为真空烹调的肉饼在浸入水浴的过程中受到了更大的压缩。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
肉质厚实、烤得很好的汉堡与单宁浓郁的红葡萄酒搭配非常好，比如波尔多红葡萄酒，或者其他地区的波尔多混合酒(赤霞珠和梅洛)。我们喝了一瓶不错的2004年Kermesse葡萄酒，这是意大利上阿迪杰(Alto Adige)的埃琳娜·沃尔什(Elena Walch)酿造的tavola葡萄酒。它被称为kermesse(狂欢节)，因为它是由五种葡萄等量制成的:赤霞珠、梅洛、西拉、拉格雷(来自上阿迪杰的当地红葡萄)和小维多。它在法国橡木桶中陈酿18个月，其中一半是新的。由于这种葡萄组合不允许用于DOC上阿迪杰，因此它只是一种“vino da tavola”，但质量(和价格)当然值得一个DOC。
这篇文章真的是一颗宝石。你给我们汉堡面包，然后给我们自制番茄酱。我提名你为总统候选人。
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谢谢,仙露!
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哇，你一点都不准备吗?(莴苣、番茄、洋葱;有些人喜欢调味料、芥末、蛋黄酱等)。你一定是个纯粹主义者
亨氏番茄酱在平衡等方面是完美的食品之一。这是Malcolm Gladwell的一篇文章，你可能会觉得有趣:
http://www.gladwell.com/2004/2004_09_06_a_ketchup.html
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我想品尝这种“突击队”，而不是用其他调味品掩盖牛肉、面包和番茄酱。在某种程度上也像意大利烹饪——如果它是好的，你不需要大量的食材。一个纯粹主义者吗?嗯，也许只是一点点……
非常感谢这篇文章的链接!我认为这非常有趣，它很好地解释了我有一段时间没有完全理解的一些直觉见解。我认为这也适用于葡萄酒。雷竞技raybet.com
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斯特凡，这是我见过最棒的美食博客。我从阅读如何从a点到达b点中学到的东西比阅读任何真正的厨师食谱都要多。但也有一些例外情况可以让你有所了解(库克画报、辻静雄、里克·贝勒斯、戈登·拉姆齐在bbc上的节目——不是在美国)。而是你的版本控制习惯(以不同的方式做事)以及你清晰而简洁地分解过程的能力。很好。顺便说一下，如果你在美国西海岸，你一定要溜到Trader Joe 's(超市)买一瓶他们品牌的番茄酱。最好的商业番茄酱。
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谢谢，鲍勃，听你这么说真是太好了。我完全同意大多数厨师的食谱对学习烹饪没有多大用处。我总是更喜欢那些解释它是如何工作的，或者它有什么不同的例外。这就是为什么我也在我的博客上尽可能多地这样做。这也是为什么我喜欢《现代主义烹饪》和《哈罗德·麦基》这样的书。
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昨晚我在当地一家餐馆品尝了一个美味的汉堡。他们把牛胸肉磨碎，我觉得他们没有添加任何东西，但确实很棒。如果你在卡尔加里，不想花太多时间自己做汉堡，我会告诉你它的位置。我很高兴你在厨房里花了这么多时间，而且记录得这么好。非常感谢!我很喜欢你的博客。
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谢谢你！
这很有趣，因为我开始写博客是因为我在厨房里花了很多时间，但现在它变得更加……
我自己还没有试过100%的牛腩汉堡，但根据Serious Eats网站的说法，它缺乏美味的味道。
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也许我的味觉没有那么复杂，因为我没有错过任何东西!
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很棒的实验，现在你只需要自己从头开始做芥末
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还有蛋黄酱……
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神奇的!你还是可以做奶酪的?
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除了意大利乳清干酪外，我还不自己做奶酪(还没有?!)我必须承认我们有一点作弊，因为我们中的一些人在汉堡上放了一些奶酪……
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哇. .我印象深刻!!在阅读你所有的食谱时，你花了这么多时间、技巧和精力来制作令人难以置信的饭菜!晚饭是什么时候?
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Thanks Dinner is whenever you are in the neighborhood and would like to drop by
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我也经常用真空烹调，只尝过一次汉堡，并没有给我留下太深刻的印象，因为它们失去了很多美味的果汁。
我自己磨肉，牛胸肉，排骨。然后捏成180克的馅饼，单独冷冻，然后真空，变成固体(没有压缩)
当我想吃汉堡的时候，就把真空袋装的冷冻汉堡扔进水槽里的冷水里解冻15分钟，然后让它们在室温下休息，直到你准备好了。
到目前为止，最好的烹饪方法是在铸铁锅上，热得离谱!热的时候，调料变成灰色，用盐和一点胡椒粉来调味两面，我也用味精和盐。
在这个临时锅里，每面1分钟30秒就能完美出来。只翻转一次。
给我一个完美的五分熟。
把一个汉堡静置1分钟，但我发现再久一点也没有效果。
你需要一个好的通风罩，因为这让房子充满了烟!!
它们是如此多汁，你必须同时吮吸和咬它们。
最喜欢的面包是意大利烤面包。
每个人的口味都是因人而异的，但这种技术在汉堡外面加了一层皮，比我在外面烤的要好。
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嗨，马克，感谢你的访问并抽出时间发表评论。我知道为什么你认为汉堡在真空烹调时失去了很多汁液，因为你可以看到那些汁液在烹饪后的袋子里。事实上，你是对的，汉堡确实会流失很多果汁。当直接在烤架上烹饪时，它们也会失去很多汁液，只是不那么明显。我还没有做过并排测试(在烹饪前和烹饪后称重)来检查是否有明显的差异。我喜欢冷冻汉堡时用真空密封的主意，这样它们就不会被压缩。
我想尝试的是在液氮中冷冻一个汉堡，然后油炸它，得到一个很棒的外壳(按照现代主义烹饪)。我试过用牛腩肉做这个，非常棒。
希望听到更多关于您的视频体验!
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有趣的是你用味精。毫无疑问，它让一切都变得更好吃。几年前我就听说这是一种神经毒素，它基本上会欺骗你的大脑，让你认为食物比其他食物更美味。对我来说，这似乎是欺骗，但我在一些汤里用了一点。
顺便说一句，很棒的帖子!
你觉得真空烹调的汉堡比你刚烤的好吗?
你认为温暖老化有积极的影响吗?
你们为什么不把培根混在汉堡里呢?我从来没有试过，但我听说过，听起来很棒!里面是培根，上面是培根。你住的地方能吃到美国熏肉吗?我来自加拿大，我们的培根很烂，但世界上最好的培根是高端的美国培根。它可能也是地球上最好的肉。它是一个素食杀手。
它的鲜味比味精好得多。比勒是我最喜欢的品牌，尽管它们可能不是所有品牌中最好的。没有添加亚硝酸盐等。
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附注:多年前我在Monnikendam住了7个月。
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这听起来像是完美的晚餐!我搬到了一个新邻居那里，我的朋友们在整个搬家过程中给了我很大的帮助。现在我想为他们做一顿特别的晚餐。这将是我说谢谢你的方式!这个汉堡看起来不可思议!我一定会做一些这样的!
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嗨,简,
如果你的朋友喜欢汉堡，我相信他们会喜欢这个，并感谢你的努力!
请让我知道结果如何……
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我按照食谱一步一步地做，我做了番茄酱，这是我吃过的最美味的。我的朋友们都很惊讶!每个人都问我食谱的事，我告诉他们你的博客。再次感谢您的帮助!这是一顿美妙的晚餐!
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谢谢你，简，听你这么说真是太好了!结果这么好，我很激动。你以这种方式感谢了你的朋友。
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