有时一张图片胜过千言万语，但在这种情况下，上面的图片并不能完全表达出两块烤牛肉之间的区别。两者的核心温度都是55C/131F。左边的是用传统方法在烤箱里烤的，右边的是真空烹饪法。你可以看到，烤箱煮熟的牛肉漏了很多汁液，边缘很好，中间只有三分熟，而真空烹饪的牛肉几乎不漏汁液，从边缘到边缘完全是三分熟的。你看不到的是真空烹饪的牛肉更嫩，所以味道更好。如果我用一块更大的烤肉，效果会更明显，但正如我预测的结果一样，我不想在烤箱里烤更大的牛肉。
这篇文章主要是针对那些喜欢烹饪但仍然没有真空烹饪设备的人。如今，真空烹饪棒的价格已降至100欧元左右，考虑到购买便宜的肉制品或降低昂贵肉制品过度烹饪的风险所能省下的钱，价格真的不再是一个大问题。空间也不应如此，因为这种真空“棒”(更正式的说法是浸入式循环器)大约有一个大型浸入式搅拌器大小，如果你不使用它，它可以很容易地储存起来。如果你没有真空封口机，也可以用自封袋。所以你没有理由不使用真空吸尘器
这是我做实验用的牛肉。它的重量约为800克(1.8磅)，来自臀部或上圆，荷兰人称其为“rosbief”，因为它适合做烤牛肉。在荷兰rosbief冷热都可以，切成薄片放在三明治上。
为了做这个实验，我把烤肉纵向切成两块。
为了做一个公平的比较，这些碎片的大小差不多。
我用盐和现磨的黑胡椒粉给每一片都调味。
然后我用热的澄清黄油把它们变成棕色…
…直到它们的四周都变成棕色。
我让这块肉用真空烹调法冷却到室温。
然后盖上保鲜膜，放入冰箱完全冷却。真空密封之前让牛肉冷却是很重要的，否则真空密封将使汁液煮沸并抽出大量汁液(这是因为在低压下，沸点下降)。
我在真空吸尘器里装了热水，因为这比装冷水节省时间。
水已经是45摄氏度/83F了…
所以加热到55C/131F的烹饪温度需要的时间更短。
我用一个真空密封室来真空密封牛肉，但你也可以用一个“夹子”真空密封器或一个拉链袋和水置换法来真空密封。
真正的真空不是绝对必要的，但袋子里不应该有大口袋的空气，因为这会使牛肉漂浮或烹调不均匀。
当水达到55C/131F的正确温度时，我把真空密封的牛肉放在汤里。
然后盖上锅盖，让牛肉煮两个小时左右。烹饪时间取决于牛肉的厚度;在这个例子中，它大约有5厘米(2英寸)厚。
真空烹饪法的一个好处是它的烹饪时间很灵活:如果你把它放在更长时间里，牛肉会慢慢变软，但你可以很容易地把它放在6个小时里。如果你让它在55摄氏度/131F下煮4.5小时，一块这样大小的牛肉甚至会被巴氏杀菌，所以你可以得到两种最好的东西:中度生，而不(小)风险吃到没有经过巴氏杀菌的牛肉。
为了在烤箱里烤牛肉，我把即时读数温度计的探头插入牛肉的中心，然后在烤箱里烤，烤箱已经预热到180摄氏度/350华氏度。
正如你所看到的，此时牛肉的核心温度只有12摄氏度/54华氏度。我的即时读数温度计有一个非常方便的功能，你可以设定一个目标温度(在这个例子中是55C/131F)，当温度达到时它会发出哔哔声。
在180C/350F的烤箱中，牛肉的核心花了大约半个小时达到55C/131F。当温度计发出哔哔声后，我把牛肉拿出来，用铝箔包起来休息。
我给它定了时间，这样当烤箱煮好的牛肉休息时，煮好的牛肉汤也准备好了，所以我把它从水浴中拿出来。正如你所看到的，牛肉漏了一些汁。我打开袋子，在这种情况下，我扔掉了果汁，因为它只是一点点，不足以麻烦制作酱汁。
我把牛肉切成片。尽管我让烤箱里煮好的牛肉静置10分钟，但它还是流失了不少汁液。正如引言中已经提到的，烤牛肉做的汤比烤箱煮的牛肉更嫩、更多汁。
如果你已经熟悉炖牛肉了，你可能想知道为什么我选择在炖牛肉之前先烤牛肉。缺点是它需要更多的时间（因为牛肉在烤制后必须冷却，然后才能真空密封），但优点是在烤制过程中没有过度烹调牛肉的风险（这是一个风险，如果你雷竞技守望先锋在煮汤后烤制它），并且在切片之前不需要休息。对于牛排来说，另一个缺点是，如果你在煮汤之前先烤焦，牛排皮就会失去它的酥脆感，但是像这样的烤肉就不必担心了。
闪回
烤花椰菜，火腿和孜然的意大利面虽然不是一道传统的意大利菜，但的确很好吃。
差别太明显了!几年前，我的丈夫不愿意给我买一个真空烹饪的圣诞礼物(我甚至写了一篇关于它的文章)，现在他仍然对我的真空烹饪肉赞不绝口。这周吃的是猪腰肉和牛腩排。我使用真空真空技术的次数比我想象的还要多!
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谢谢-真的很有用。再见圣
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Very well set out lesson for someone who is simply recalcitrant . . . . I’ll still put my rare roasts in the oven but enjoyed the lecture . . . !!
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很有趣，谢谢
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很有趣，Stefan。你让我更接近进入苏维德，也许有一天…
关于烤过头的肉，有一个问题——你应该把温度设定在华氏5度，而不是想要的“熟度”，所以如果你把温度设定在华氏131F，得到的肉会达到135F-136F?我想真空吸尘器的情况会有所不同吧?
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这两方面你都是对的。在真空真空环境中，没有温度梯度。
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我很喜欢你的文章，斯特凡。我有一个真空真空烤箱，但我更喜欢在225-250ºF的烤箱中慢煮牛肉，直到它达到130ºF。然后我让它休息。在上菜之前，我把它放回500ºF的烤箱里烤5分钟左右，让它变成棕色。这是中等熟度的。
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你有没有用真空烹调法将上腰肉煮18-24小时吗?我只是在一个特别硬的发型上试了一下。非常嫩，还是半熟。
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我得剪一下。你使用的温度是多少?
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我现在有一块4磅的带骨精选肋眼牛排，放在135华氏度的Dacor烤箱里，已经烤了13个小时了。现在牛肉内部的温度是华氏135度。我的打算是让它在烤箱里再烤11个小时。我先把它放在500度的烤箱里，然后马上把温度调到135度(把外面烤成棕色，杀死表面的细菌)。在烤完的时候，我打算把肉从烤箱里拿出来，把温度提高到500度，然后在烤箱里烤5分钟，让外面变得酥脆。然后放在柜台上20分钟。有什么意见，意见，建议吗?我很想听听别人的意见!
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在长时间的烹饪过程中，我会把烤肉包起来，防止它变干。或者达沃尔烤箱允许你设置湿度?确保最后的布朗宁不会把烤肉烤焦。
让我们知道结果如何!
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StefanGourmet,
上面烤的很好吃。我没有提到的是，我用针插入了一些脂肪和盐捣碎的大蒜。而且，烤到最后，酥皮太好吃了，我没有在500度的烤箱里烤5分钟。我只是让烤肉放在柜台上半个小时。令人惊讶，考虑到肉是精选级的。此外，没有必要包装箔，因为肉是在架子上，高于疼痛和一杯水是在平底锅-不接触肉。
我正在用3磅的triton尝试这个技巧。
有些惊讶，没有人评论!
我喜欢你的网站。
布鲁克斯
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我并不惊讶最初的500度创造了一个良好的地壳。水是保持湿度的好帮手。
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嗨，有没有做过“Eye of Round”(我想在英国叫Silverside)真空烹饪的经验?Reddit和其他来源发布了18-24小时的真空烹饪时间。我有点怀疑煮这么久，因为伤口太细了。谢谢你！
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长时间烹调瘦肉是可以的，只要你烹调的温度不高于55C/131F或最高57C/135F。在57摄氏度和60摄氏度之间，肉收缩得比较快，因此很多果汁被挤出来。因为瘦肉中没有很多脂肪，在这样的切口中也没有很多胶原蛋白可以融化成明胶，剩下的就会是干的。但在55摄氏度/131F的温度下，仍然有足够的果汁。是否需要在55摄氏度/131F下18到24小时才能看到圆嫩牛肉取决于牛肉最初的嫩度(年轻或年老的动物，谷物或草饲料，品种，脂肪含量，是否成熟，屠宰方式，等等)。这也取决于你喜欢牛排的嫩度。如果你把它切得很薄，它是很好的肉，你可能只需要煮几个小时。更多的背景:
//www.coolkow.com/2016/10/22/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-1-juiciness/
//www.coolkow.com/2016/10/30/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-2-tenderness/
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我在考虑买一个真空吸尘器，但只是为了方便/速度。目前我只在55度的温度下使用风扇烤箱，然后烤(这是用来烤牛排的，我还没试过其他东西)。SV会因为热传递的改善而更快吗?(我可能很快也会尝试steam选项——同样的原因)。谢谢
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是的，在有蒸汽或有蒸汽的情况下，传热快得多。这只会缩短煮汤的“加热时间”，而不是巴氏杀菌或嫩化所需的时间（这将保持不变）。我猜你把肉放进烤箱时没有袋子？在这种情况下，加热时间更长，因为蒸发肉中的水分会使肉冷却。这就是为什么建议将烤箱温度设置为高于所需堆芯温度5C/10F的原因。我过去用过你的方法，对薄牛排效果很好。对于烤肉，我会说这需要很长时间。
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如果你把牛肉从烤箱里拿出来休息时，它的内部温度是55摄氏度。静止后的最终温度会超过60摄氏度。看看这两块肉，烤熟的那一块在45摄氏度左右从烤箱里拿出来。
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我向你保证是在55摄氏度的温度下拔的。不幸的是，我没有检查休息后的最终温度。然而，根据我的经验，在烤箱中以中等温度(比如180摄氏度)烹制这样一块大小的肉，它的核心温度在休息期间不会上升那么多。这与在煎锅里煎的薄牛排非常不同，在煎锅里牛排的温度会超过60摄氏度。
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