有时一张图能说明千言万语，但在这种情况下，上面的图片并没有完全表达出两块烤牛肉之间的区别。两者的核心温度都是55摄氏度/131F。左边的是用传统的方法在烤箱里烹饪的，右边的是用真空烹饪的。你可以看到，烤箱煮的牛肉漏了很多汁液，边缘处做得很好，中间只有真正的五分熟，而真空烹调的牛肉几乎不漏汁液，从边缘到边缘都是完全五分熟的。你看不到的是，真空烹调的牛肉更嫩，因此味道更好。如果我用的是更大的烤肉，那么明显的区别会更明显，但因为我已经预测到了结果，所以我不想用烤箱来“毁掉”一块更大的牛肉。
这篇文章主要是针对那些喜欢烹饪但仍然没有真空烹饪设备的人。现在，一个真空低温烹饪“棒”的价格已经降到了100欧元或美元左右，考虑到你可以通过购买便宜的肉片或降低昂贵肉片被过度烹饪的风险来省下一大笔钱，价格应该不再是一个大问题了。空间也不应该如此，因为真空烹饪“棒”(更正式的说法是浸入式循环器)的大小和一个大型浸入式搅拌机差不多，如果你不使用它，可以很容易地储存起来。如果你没有真空封口机，你可以用自封袋。所以你没有理由不去用真空烹饪法
这是我用来做实验的一块牛肉。牛臀肉或牛顶肉约800克(1.8磅)，荷兰语称为“rosbief”，因为它适合制作烤牛肉。在荷兰rosbief热的或冷的，切成薄片放在三明治上。
为了实验，我把烤肉纵向切成两半。
这些碎片大小差不多，这样比较才公平。
我给每一块都撒了盐和现磨的黑胡椒。
然后我用热的澄清黄油把它们烤成棕色…
直到它们的四周都变成了棕色。
我让它用真空烹饪法冷却到室温。
然后盖上保鲜膜，放入冰箱完全冷却。在真空密封之前，让牛肉冷却是很重要的，否则真空密封将使果汁沸腾并抽出很多(这是因为在低压下，沸点下降)。
我用热的自来水灌满了我的真空蒸馏水，因为这比用冷水灌更节省时间。
水温已经达到45摄氏度/83华氏度。
所以加热到55℃/131F的烹饪温度需要更短的时间。
我使用室内真空封口机真空密封牛肉，但你也可以使用'夹'真空封口机或自封袋和水置换法真空密封。
真正的真空不是绝对必要的，但袋子里不应该有大袋的空气，因为那会使牛肉漂浮或烹饪不均匀。
当水达到正确的温度55℃/131F时，我将真空密封的牛肉放入真空真空容器中。
然后我把盖子盖上真空真空烹饪器，让牛肉煮大约2个小时。烹饪时间取决于牛肉的厚度;在这种情况下，它约5厘米(2英寸)厚。
真空低温烹饪法的一个便利之处在于烹饪时间非常灵活:如果你放置时间更长，牛肉会非常非常缓慢地变得更嫩，但你可以很容易地放置6个小时。如果你把它放置4.5小时，一块在55摄氏度/131华氏度下烹饪的这种大小的牛肉甚至会经过巴氏消毒，所以你可以两全其美:五分熟的牛肉没有吃到未经巴氏消毒的牛肉的(小)风险。
为了在烤箱里烤牛肉，我把一个即时读数温度计的探头插入牛肉的中心，然后在烤箱里烤它，我把烤箱预热到180C/350F。
如你所见，此时牛肉的核心温度只有12摄氏度/54华氏度。我的速读温度计有一个非常方便的功能，你可以设置一个目标温度(在这个例子中是55℃/131F)，当达到这个温度时它就会发出嘟嘟声。
在180C/350F的烤箱中，牛肉的核心大约用了半个小时才达到55C/131F。在温度计发出哔哔声后，我把牛肉拿出来，用铝箔纸把它包起来。
我计算好时间，当烤箱煮的牛肉休息好时，真空烹调的牛肉也准备好了，所以我把它从水浴中拿出来。你可以看到牛肉漏出了一些汁液。我打开袋子，在这种情况下，我丢弃了果汁，因为它只有一点点，不足以麻烦做酱汁。
我把牛肉沿谷物切成薄片。尽管我让烤好的牛肉静置了10分钟，它还是失去了不少汁水。正如在介绍中已经提到的，真空烹调的烤牛肉比烤箱煮的牛肉更鲜嫩多汁。
如果你已经熟悉真空烹饪法，你可能想知道为什么我选择在真空烹饪法之前把牛肉烤焦。雷竞技守望先锋缺点是它需要更多的时间(因为牛肉在真空密封之前必须在烤后冷却)，但优点是在烤的过程中没有过度烹饪的风险(如果你在真空烹饪之后烤牛肉是有风险的)，而且在切片之前不需要休息。对牛排来说，另一个缺点是，如果你在真空烹饪前烤焦了，它的皮就会失去松脆，但像这样的烤肉就不用担心了。雷竞技守望先锋
闪回
意大利面配烤花椰菜，火腿和孜然它不是传统的意大利菜，但确实很好吃。
差别太明显了!我的丈夫在多年前的圣诞节都不愿意给我买一个真空烹饪法(我甚至还为此写了一篇文章)，现在他仍然对我用真空烹饪法制作的肉赞不绝口。这周是猪腰肉和牛腩牛排。我用真空烹调的次数比我想象的还要多!
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谢谢，真的很有用。再见圣
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非常好的教训，谁是简单的顽固. . . .I’ll still put my rare roasts in the oven but enjoyed the lecture . . . !!
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非常有趣，谢谢
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很有趣，斯特凡。你让我离真空烹饪技术更近了一步，也许有一天…
关于烤过头的肉，有一个问题——你应该把温度设定在比你想要的“熟度”低5华氏度，所以如果你把温度调到131F，烤出来的肉会达到135F-136F左右?我认为真空烹饪法是不同的?
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这两点你都说对了。真空烹调法没有温度梯度。
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我非常喜欢你的文章，斯特凡。我有一个真空低温烹饪机，但我更喜欢用225-250华氏度的烤箱慢炖牛肉，直到达到130华氏度。然后我让它休息。在上桌之前，我把它放回500ºF的烤箱里烤5分钟左右，让它变成棕色。三分熟到边缘。
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你有没有做过18-24小时的上腰肉?我刚在一个特别难剪的发型上试了一下。非常嫩，还半熟。
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我得替你剪。你用的是什么温度?
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我现在有一块4磅带骨的精选牛肋眼在我的达哥烤箱里烤，温度135华氏度，已经烤了13个小时了。牛肉的内部温度现在是华氏135度，我打算把烤好的肉再放在烤箱里烤11个小时。我先把它放在500度的烤箱里，然后马上把温度调到135度(这样外部就会变成棕色，杀死表面的细菌)。在烤时间结束的时候，我打算把肉从烤箱里拿出来，把温度提高到500度，在烤箱里烤5分钟，以使外部酥脆。然后把它放在柜台上20分钟。有什么意见、观察和建议吗?我希望有人能给我回信!
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在漫长的烹饪过程中，我会把烤肉包起来，防止它变干。或者达沃烤箱允许你设置湿度?确保最后的布朗宁不会烤过头。
让我们知道结果如何!
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StefanGourmet,
上面烤得很好。我没有提到的是，我用一根剪毛针插入了一些脂肪和盐蒜泥。而且，烤到最后，面包皮很好，我不用回到500度的烤箱5分钟。我让烤肉在柜台上放半个小时。太棒了，考虑到肉是精选级的。此外，没有必要用锡纸包装，因为肉是在架子上，高高在上，锅里有一杯水-不要碰肉。
我目前正在用一个3磅重的海神尝试这个技巧。
有些惊讶没有人评论!
我喜欢你的网站。
约翰·布鲁克斯
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我一点也不惊讶最初的500华氏度能产生很好的面包皮。水是保持湿度的好方法。
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嗨，有做过“圆之眼”(我想这道菜在英国叫Silverside)真空烹饪的经验吗?Reddit和其他来源发布了18-24小时的真空烹饪时间。我对煮那么久有点怀疑，因为切的肉太瘦了。谢谢你！
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只要烹饪温度不高于55℃/131F或最高57℃/135F，长时间烹饪瘦肉是可以的。在57°c /135°c到60°c /140°f之间，肉收缩相对较快，因此大量汁液被挤出。因为瘦肉中没有太多脂肪，也没有太多胶原蛋白在这样的切口中融化成明胶，剩下的会是干的。但在55摄氏度/131华氏度的温度下，果汁仍然足够多。是否需要在55℃/131F的温度下18 - 24小时来获得圆形嫩肉取决于牛肉最初的嫩度(年幼或年长的动物，谷物或草饲料，品种，脂肪含量，年龄或不年龄，屠宰方法，等等)。这也取决于你喜欢多嫩的牛排。如果你把它切成薄片，它是优质的肉，你可能只需要煮几个小时。更多背景信息:
//www.coolkow.com/2016/10/22/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-1-juiciness/
//www.coolkow.com/2016/10/30/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-2-tenderness/
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我正在考虑用真空低温烹饪棒，但只是为了方便/速度。目前我只使用55度的风扇烤箱在规定的时间内，然后烤(这是牛排和烤肉，我还没有尝试过其他东西)。SV会因为改进的传热而更快吗?(我可能很快也会尝试蒸汽——同样的原因)。谢谢
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是的，热传递在真空烹饪法或蒸汽中要快得多。这只是缩短了真空烹饪的“加热时间”，而不是巴氏杀菌或嫩化所需的时间(它们将保持不变)。我猜你是不带袋子就把肉放进烤箱的吧?在这种情况下，加热时间甚至更长，因为从肉中蒸发的水分会冷却它。这就是为什么建议设置烤箱比所需的核心温度高5C/10F的原因。我以前用你的方法做过薄牛排，效果很好。如果是烤肉的话，我觉得时间太长了。
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如果你把牛肉从烤箱里拿出来休息时，它的内部温度是55摄氏度。静置后的最终温度会超过60摄氏度。看着这两块肉，烤熟的那块在大约45度的时候从烤箱里拿出来。
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我向你保证这是55度的温度。不幸的是，我没有检查休息后的最终温度。然而，根据我的经验，把一块这么大的肉放在烤箱里，用中等温度(比如180摄氏度)烹饪，在放置过程中，核心温度不会上升那么多。这与在平底锅中烹饪的薄牛排截然不同，在平底锅中，牛排的温度确实会超过60摄氏度。
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