有时，一张图片说了一千个以上的单词，但在这种情况下，上面的图片没有完全传达两块烤牛肉之间的差异。两者都煮沸到55℃/ 131f的核心温度。左边的那个在烤箱里煮熟了传统的方式，右边是煮熟的Sous Vide。你可以看到的是，烤箱煮熟的牛肉泄漏了很多果汁，在边缘附近做得很好，只有在中心真正的中稀有，而Sous-Vide牛肉几乎没有泄漏果汁，是完美的中等稀有边缘到边缘。你看不到的是，Sous-Vide牛肉是如此温柔，因此更好地味道。如果我使用了较大的烤肉，那么可见的差异会更加戏剧，但正如我所预测的结果，我不想通过在烤箱里烹饪它来'毁掉一块较大的牛肉。
这篇文章主要针对那些喜欢烹饪的人，但仍然不拥有Sous Vide设备。The price of a sous-vide ‘stick’ has come down to around 100 euros or dollars now, and considering the amount of money you can save by buying cheaper cuts or by a lower risk of overcooking expensive cuts, the price shouldn’t really be a big concern anymore. Neither should be the space, because such as sous-vide ‘stick’ (more formally called an immersion circulator) is about the size of a large immersion blender and can be stored away easily if you’re not using it. And you can use ziplock bags if you don’t own a vacuum sealer. So there is really no reason why you should not get a sous-vide
这是我用来做这个实验的那块牛肉。它的臀部或顶部大约有800克（1.8磅），在荷兰语中被称为“rosbief”，因为它适合制作烤牛肉。在荷兰罗斯比夫在三明治上供应热或冷，薄薄，切成薄片。
为了这个实验，我把烤肉纵向切成两块。
这些碎片大致相同，使其成为公平的比较。
我调味加盐四面八方每件和现磨黑胡椒。
然后我用热澄清黄油把它们煎成棕色……
直到它们四周都变成漂亮的棕色。
我让这块肉煮了两个苏，然后冷却到室温…
…然后用塑料薄膜包裹，冷藏至完全冷却。在真空封口之前让牛肉冷却是很重要的，否则真空封口会使果汁沸腾并将大量果汁吸出（这是因为在低压下，沸点会下降）。
我用热自来水充满了我的Sous vide，因为与冷水填充它相比节省了时间。
水已经大约45℃/ 83f ......
...所以它会花费较少的时间内升温至55℃/ 131F的烹饪温度。
我用真空真空封口机真空密封牛肉，但你也可以用“夹钳”真空封口机或自封袋和水置换法真空密封。
一个真正的真空并不是绝对必要的，但袋子里不应该有大袋的空气，因为那样会使牛肉漂浮或烹饪不均匀。
一旦水达到正确的温度(55摄氏度/131F)，我就把真空密封的牛肉放在真空真空中。
然后，我把盖子上的真空低温烹调法，并允许牛肉煮约2小时。烹饪时间依赖于牛肉的厚度;在这种情况下，为约5厘米（2英寸）厚。
关于Sous Vide的一个方便的事情是烹饪时间是漂亮的灵活性：如果你离开它，牛肉将非常缓慢地变得更加慢，但你很容易把它放在6个小时内。如果您将其留在4.5小时内，甚至将在55℃/ 131F烹制的烹饪尺寸的牛肉甚至会被探索，因此您可以拥有最好的世界：中等罕见的没有（小）饮食牛肉的风险经过巴斯。
库克在烤箱牛肉，我插一个即时读取温度计的探头放入牛肉的中心，并在烤箱熟了，我已经预热至180℃/ 350F。
正如你所看到的牛肉只有12C的核心温度/ 54F在这一点上。我即时读取温度计有，你可以设定目标温度（在这种情况下，55℃/ 131F），当该温度已经达到，将会鸣响一个非常方便的功能。
花了关于牛肉的核心半个小时在烤箱180℃/ 350F达到55C / 131F。温度计已经插进后，我去掉了牛肉和包裹在铝箔休息。
我计算好时间，这样当烤箱烤好的牛肉休息时，真空烹调的牛肉也准备好了，所以我把它从水浴中拿出来。如你所见，牛肉漏了一些汁液。我把袋子切开，在这个例子中，我扔掉了果汁，因为它只是一点点，不足以制作酱汁。
我把牛肉横着切成薄片。虽然我让烤箱烤的牛肉休息了10分钟，它仍然失去了相当多的果汁。正如在介绍中已经提到的，真空烹调的烤牛肉比烤箱烤的牛肉更嫩、多汁。
如果你已经熟悉真空烹饪，你可能想知道为什么我选择在真空烹饪之前烤牛肉。雷竞技守望先锋缺点是它需要更多时间(如牛肉后冷却前灼热的真空密封),但是这样的优势是没有风险在烤牛肉(这是一个风险如果你烤焦后烹饪真空),不需要休息之前切片。对于牛排来说，另一个缺点是，如果你在真空烹饪前烤焦了，外壳会失去它的酥脆，但对于这样的烤，这不是一个问题。雷竞技守望先锋
倒叙
面食烤菜花，火腿，和孜然是不是一个传统的意大利菜，但可以肯定的是美味。
差异是那么明显！我的丈夫，谁不愿意买前我的圣诞礼物年苏韦迪（我甚至写了一个关于它的帖子），仍咆哮约肉我苏韦迪赞不绝口。这周是猪里脊肉和侧翼牛排。我用苏韦迪甚至超过我以为我会的！
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谢谢 - 真的很有用.Ciao St
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很好地给那些顽固的人上了一课. . . .I’ll still put my rare roasts in the oven but enjoyed the lecture . . . !!
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非常有趣，谢谢
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非常有趣,斯蒂芬。你让我离真空吸尘器更近了，也许有一天…
关于过度烤肉的一个问题 - 你应该将温度设定为比所需的“捐赠”小于5f度，所以如果将它放到131f，所得到的肉将达到约135f-136f？我会认为在Sous视频的情况下是不同的吗？
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在这两方面你都是对的。有了sous，就没有温度梯度了。
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我喜欢你的文章，非常斯特凡。我有一个真空低温烹调法，但我更喜欢在慢煮225-250ºF在烤箱牛肉烤，直到它达到130ºF。然后，我让它休息。上桌前，我把它放在烤箱500ºF回5分钟左右，以棕色它。它的边缘半熟的权利。
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你有没有煮过18-24小时的顶级腰部留下视频？我刚刚尝试过特别艰难的切割。真的柔软，仍然是Med-earl。
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我不得不谷歌晋级。你用什么温度？
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我现在有一个4磅，带骨的精选级牛肉里贝耶烤肉，放在135华氏度的达科烤箱里。它已经在烤箱里烤了13个小时了。内部温度现在是135华氏度。我打算把烤肉在烤箱里再放11个小时。我先把它放在一个500度的烤箱里，然后马上把温度调低到135度（让外面变成棕色，杀死表面的细菌）。在烘烤时间结束时，我打算把肉从烤箱里拿出来，把温度提高到500度，然后把烤箱放回烤箱，最多烤5分钟，让外面变脆。然后让它在柜台上静置20分钟。有什么评论、意见、建议吗？我很想听听别人的意见！
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我会在长厨师中包裹烤炉，以防止它干燥。还是饮食允许您设置湿度？确保最终的褐变不会覆盖烤肉。
让我们知道结果如何！
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StefanGourmet，
以上烤了惊人。我没有提到的是，我用屁股插入一些脂肪和盐碎大蒜。此外，在烤壳的尽头是如此善良，我没有返回500度的烤箱5分钟。我只是让烤肉在柜台上设置为1/2小时。令人惊叹，考虑肉是选择等级。此外，没有必要包裹箔，因为肉在架子上，高于疼痛，1杯水在锅中 - 不接触肉。
我目前正在尝试一个带有3磅的triton的技巧。
有些诧异没有其他人评论！
我喜欢你的网站。
约翰·布鲁克斯
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我一点也不惊讶最初的500度会产生一层很好的脆皮。水是保持湿度的好办法。
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嗨，有没有烹饪“圆眼”（我相信在英国它被称为Silverside）的经验？Reddit和其他来源的烹饪时间为18-24小时。我有点怀疑煮那么久，因为切的肉太瘦了。非常感谢。
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长的时间是确定的瘦肉，只要你不超过55℃/ 131F或最大57C / 135F煮更高。57C / 135F和60C / 140F肉合同相对迅速地之间，因此很多果汁被挤掉。由于没有在瘦肉和没有大量的胶原蛋白的大量的脂肪融化成明胶在这样的切，剩下的将是干的。但在55℃/ 131F足够的果汁留。无论是在55℃18〜24小时/需要131F获得一轮招标的眼睛取决于牛肉如何招标是摆在首位（年轻或年长的动物，谷物或喂草，品种，脂肪含量，年龄与否，屠宰行为， 等等）。这也取决于你如何温柔样的牛排。如果你切成薄片它整个粮食，这是质量好肉，你很可能煮它只是几个小时。欲了解更多的背景：
//www.coolkow.com/2016/10/22/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-1-juiciness/
//www.coolkow.com/2016/10/30/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-2-tenderness/
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我正在考虑获得一个Sous Vide Stick，但只是为了方便/速度。目前我只是在55C上使用风扇烤箱来完成所需的时间，然后之后（这是牛排和烤，我还没有尝试过其他）。由于改善的热转印，SV会更快吗？（我也可能很快尝试蒸汽选项 - 同样的原因）。谢谢
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是的，在真空或蒸汽环境中传热要快得多。这只是缩短了真空烹饪的“加热时间”，而不是巴氏杀菌或软化所需的时间(将保持不变)。我猜你把肉放进烤箱的时候不用袋子吧?在这种情况下，加热时间甚至更长，因为蒸发的水会使肉冷却下来。这就是为什么建议将烤箱温度设置为比所需核心温度高5C/10F的原因。我过去用过你的方法做薄牛排，效果很好。至于烤肉，我觉得时间太长了。
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如果牛肉在将烤箱中取出休息时，牛肉的内部温度为55℃。休息后的最终温度将超过60℃。看着两块肉，烤箱煮熟的碎片在约45℃下从烤箱中取出。
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我向你保证它是在55摄氏度时被拔出的。不幸的是，我没有检查休息后的最终体温。然而，我从经验中知道，在烤箱中以中等温度（如180℃）烹调一块如此大小的肉，在休息期间核心温度不会升高那么多。这与在煎锅中烹制的薄牛排非常不同，在煎锅中，牛排的温度确实会上升到60摄氏度以上。
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