有时一张图片胜过千言万语，但在这种情况下，上面的图片并不能完全表达出两块烤牛肉之间的区别。两者的核心温度都是55C/131F。左边的是用传统方法在烤箱里烤的，右边的是真空烹饪法。你可以看到，烤箱煮熟的牛肉漏了很多汁液，边缘很好，中间只有三分熟，而真空烹饪的牛肉几乎不漏汁液，从边缘到边缘完全是三分熟的。你看不到的是真空烹饪的牛肉更嫩，所以味道更好。如果我用一块更大的烤肉，效果会更明显，但正如我预测的结果一样，我不想在烤箱里烤更大的牛肉。
这篇文章主要针对那些喜欢烹饪的人，但仍然不拥有Sous Vide设备。The price of a sous-vide ‘stick’ has come down to around 100 euros or dollars now, and considering the amount of money you can save by buying cheaper cuts or by a lower risk of overcooking expensive cuts, the price shouldn’t really be a big concern anymore. Neither should be the space, because such as sous-vide ‘stick’ (more formally called an immersion circulator) is about the size of a large immersion blender and can be stored away easily if you’re not using it. And you can use ziplock bags if you don’t own a vacuum sealer. So there is really no reason why you should not get a sous-vide
这是我用于此实验的牛肉。从臀部或顶部左右约有800克（1.8磅），并称为“Rosbief”，因为它适合制作烤牛肉。在荷兰罗斯韦斯在三明治上供应热或冷，薄薄，切成薄片。
为了这个实验，我把烤肉纵向切成两块。
这些碎片大致相同，使其成为公平的比较。
我用盐和现磨的黑胡椒粉给每一片都调味。
然后我用热澄清黄油把它们煎成棕色……
直到它们四周都变成漂亮的棕色。
我允许这件作品被煮熟的Sous Vide来冷却到室温......
......然后用保鲜膜覆盖，并冷藏完全冷却。重要的是让牛肉在真空密封之前冷却，因为否则真空密封会使果汁煮沸并将很多人吸出（这是因为在低压，沸点下降）。
我用热自来水充满了我的Sous vide，因为与冷水填充它相比节省了时间。
水已经是45摄氏度/83F了…
所以加热到55C/131F的烹饪温度需要的时间更短。
我用真空真空封口机真空密封牛肉，但你也可以用“夹钳”真空封口机或自封袋和水置换法真空密封。
一个真正的真空并不是绝对必要的，但袋子里不应该有大袋的空气，因为那样会使牛肉漂浮或烹饪不均匀。
一旦水达到正确的温度(55摄氏度/131F)，我就把真空密封的牛肉放在真空真空中。
然后盖上锅盖，让牛肉煮两个小时左右。烹饪时间取决于牛肉的厚度;在这个例子中，它大约有5厘米(2英寸)厚。
真空烹饪法的一个好处是它的烹饪时间很灵活:如果你把它放在更长时间里，牛肉会慢慢变软，但你可以很容易地把它放在6个小时里。如果你让它在55摄氏度/131F下煮4.5小时，一块这样大小的牛肉甚至会被巴氏杀菌，所以你可以得到两种最好的东西:中度生，而不(小)风险吃到没有经过巴氏杀菌的牛肉。
为了在烤箱里烤牛肉，我把即时读数温度计的探头插入牛肉的中心，然后在烤箱里烤，烤箱已经预热到180摄氏度/350华氏度。
正如你所看到的，此时牛肉的核心温度只有12摄氏度/54华氏度。我的即时读数温度计有一个非常方便的功能，你可以设定一个目标温度(在这个例子中是55C/131F)，当温度达到时它会发出哔哔声。
在180C/350F的烤箱中，牛肉的核心花了大约半个小时达到55C/131F。当温度计发出哔哔声后，我把牛肉拿出来，用铝箔包起来休息。
我计算好时间，这样当烤箱烤好的牛肉休息时，真空烹调的牛肉也准备好了，所以我把它从水浴中拿出来。如你所见，牛肉漏了一些汁液。我把袋子切开，在这个例子中，我扔掉了果汁，因为它只是一点点，不足以制作酱汁。
我把牛肉横着切成薄片。虽然我让烤箱烤的牛肉休息了10分钟，它仍然失去了相当多的果汁。正如在介绍中已经提到的，真空烹调的烤牛肉比烤箱烤的牛肉更嫩、多汁。
如果你已经熟悉真空烹饪，你可能想知道为什么我选择在真空烹饪之前烤牛肉。雷竞技守望先锋缺点是它需要更多时间(如牛肉后冷却前灼热的真空密封),但是这样的优势是没有风险在烤牛肉(这是一个风险如果你烤焦后烹饪真空),不需要休息之前切片。对于牛排来说，另一个缺点是，如果你在真空烹饪前烤焦了，外壳会失去它的酥脆，但对于这样的烤，这不是一个问题。雷竞技守望先锋
倒叙
烤花椰菜，火腿和孜然的意大利面虽然不是一道传统的意大利菜，但的确很好吃。
差别太明显了!几年前，我的丈夫不愿意给我买一个真空烹饪的圣诞礼物(我甚至写了一篇关于它的文章)，现在他仍然对我的真空烹饪肉赞不绝口。这周吃的是猪腰肉和牛腩排。我使用真空真空技术的次数比我想象的还要多!
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谢谢-真的很有用。再见圣
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很好地给那些顽固的人上了一课. . . .I’ll still put my rare roasts in the oven but enjoyed the lecture . . . !!
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非常有趣，谢谢
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非常有趣,斯蒂芬。你让我离真空吸尘器更近了，也许有一天…
关于烤过头的肉，有一个问题——你应该把温度设定在华氏5度，而不是想要的“熟度”，所以如果你把温度设定在华氏131F，得到的肉会达到135F-136F?我想真空吸尘器的情况会有所不同吧?
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你在两个人都是正确的。使用Sous Vide，没有温度梯度。
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我很喜欢你的文章，斯特凡。我有一个真空真空烤箱，但我更喜欢在225-250ºF的烤箱中慢煮牛肉，直到它达到130ºF。然后我让它休息。在上菜之前，我把它放回500ºF的烤箱里烤5分钟左右，让它变成棕色。这是中等熟度的。
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你有没有煮过18-24小时的顶级腰部留下视频？我刚刚尝试过特别艰难的切割。真的温柔，仍然是med-expl。
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我得剪一下。你使用的温度是多少?
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我目前有一个4磅，骨头，在我的Dacor烤箱中选择牛肉肋眼烤箱，套装在135摄氏度上。它现在已经在烤箱里有13个小时。内部牛肉温度现在是135摄氏度。我的目的是将烤炉烤箱再烧烤了11个小时。我第一次将它放在500度的烤箱中，然后立即将温度变为135度（棕色外侧并杀死任何表面细菌）。在烘焙时间结束时，我打算将肉从烤箱中取出，将温度升至500度并将烤箱烘烤5分钟，以便在外面脆。然后让它在柜台上休息20分钟。任何意见，观察，建议？我很乐意听到某人！
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我会在长厨师中包裹烤炉，以防止它干燥。还是饮食允许您设置湿度？确保最终的褐变不会覆盖烤肉。
让我们知道结果如何!
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StefanGourmet,
上面烤的很好吃。我没有提到的是，我用针插入了一些脂肪和盐捣碎的大蒜。而且，烤到最后，酥皮太好吃了，我没有在500度的烤箱里烤5分钟。我只是让烤肉放在柜台上半个小时。令人惊讶，考虑到肉是精选级的。此外，没有必要包装箔，因为肉是在架子上，高于疼痛和一杯水是在平底锅-不接触肉。
我正在用3磅的triton尝试这个技巧。
有些惊讶，没有人评论!
我喜欢你的网站。
约翰·布鲁克斯
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我一点也不惊讶最初的500度会产生一层很好的脆皮。水是保持湿度的好办法。
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嗨，任何与烹饪“圆形眼睛”的经历（我相信它被称为Silverside）Sous Vide？Reddit和其他来源烹饪时间为18-24小时Sous-Vide。由于切割的倾斜，我有点令人疑虑的是烹饪那么长时间。谢谢你。
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长时间烹调瘦肉是可以的，只要你烹调的温度不高于55C/131F或最高57C/135F。在57摄氏度和60摄氏度之间，肉收缩得比较快，因此很多果汁被挤出来。因为瘦肉中没有很多脂肪，在这样的切口中也没有很多胶原蛋白可以融化成明胶，剩下的就会是干的。但在55摄氏度/131F的温度下，仍然有足够的果汁。是否需要在55摄氏度/131F下18到24小时才能看到圆嫩牛肉取决于牛肉最初的嫩度(年轻或年老的动物，谷物或草饲料，品种，脂肪含量，是否成熟，屠宰方式，等等)。这也取决于你喜欢牛排的嫩度。如果你把它切得很薄，它是很好的肉，你可能只需要煮几个小时。更多的背景:
//www.coolkow.com/2016/10/22/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-1-juiciness/
https：//www.coolkow.com/2016/10/30/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-2-tenderness/
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我在考虑买一个真空吸尘器，但只是为了方便/速度。目前我只在55度的温度下使用风扇烤箱，然后烤(这是用来烤牛排的，我还没试过其他东西)。SV会因为热传递的改善而更快吗?(我可能很快也会尝试steam选项——同样的原因)。谢谢
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是的，在真空或蒸汽环境中传热要快得多。这只是缩短了真空烹饪的“加热时间”，而不是巴氏杀菌或软化所需的时间(将保持不变)。我猜你把肉放进烤箱的时候不用袋子吧?在这种情况下，加热时间甚至更长，因为蒸发的水会使肉冷却下来。这就是为什么建议将烤箱温度设置为比所需核心温度高5C/10F的原因。我过去用过你的方法做薄牛排，效果很好。至于烤肉，我觉得时间太长了。
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如果你把牛肉从烤箱里拿出来休息时，它的内部温度是55摄氏度。静止后的最终温度会超过60摄氏度。看看这两块肉，烤熟的那一块在45摄氏度左右从烤箱里拿出来。
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我向你保证，它被拉到55℃。不幸的是，我在休息后没有检查最终温度。然而，我从经验中知道，在烤箱中煮沸的一块肉的肉类如180℃，在休息期间核心温度不会升高。这与煎锅中的薄牛排有很大不同，在那里它确实上升到60℃以上。
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