有时，一张图片说了一千个以上的单词，但在这种情况下，上面的图片没有完全传达两块烤牛肉之间的差异。两者都煮沸到55℃/ 131f的核心温度。左边的那个在烤箱里煮熟了传统的方式，右边是煮熟的Sous Vide。你可以看到的是，烤箱煮熟的牛肉泄漏了很多果汁，在边缘附近做得很好，只有在中心真正的中稀有，而Sous-Vide牛肉几乎没有泄漏果汁，是完美的中等稀有边缘到边缘。你看不到的是，Sous-Vide牛肉是如此温柔，因此更好地味道。如果我使用了较大的烤肉，那么可见的差异会更加戏剧，但正如我所预测的结果，我不想通过在烤箱里烹饪它来'毁掉一块较大的牛肉。
这篇文章主要是针对那些喜欢烹饪但仍然没有真空烹饪设备的人。如今，真空烹饪棒的价格已降至100欧元左右，考虑到购买便宜的肉制品或降低昂贵肉制品过度烹饪的风险所能省下的钱，价格真的不再是一个大问题。空间也不应如此，因为这种真空“棒”(更正式的说法是浸入式循环器)大约有一个大型浸入式搅拌器大小，如果你不使用它，它可以很容易地储存起来。如果你没有真空封口机，也可以用自封袋。所以你没有理由不使用真空吸尘器
这是我做实验用的牛肉。它的重量约为800克(1.8磅)，来自臀部或上圆，荷兰人称其为“rosbief”，因为它适合做烤牛肉。在荷兰rosbief冷热都可以，切成薄片放在三明治上。
我纵向将烤烤成两件实验。
为了做一个公平的比较，这些碎片的大小差不多。
我用盐和现磨的黑胡椒粉给每一片都调味。
然后我将它们棕色澄清的黄油......
......直到他们在各方都很好地褐色。
我让这块肉用真空烹调法冷却到室温。
然后盖上保鲜膜，放入冰箱完全冷却。真空密封之前让牛肉冷却是很重要的，否则真空密封将使汁液煮沸并抽出大量汁液(这是因为在低压下，沸点下降)。
我在真空吸尘器里装了热水，因为这比装冷水节省时间。
水已经大约45℃/ 83f ......
所以加热到55C/131F的烹饪温度需要的时间更短。
我使用腔室真空封口机真空密封牛肉，但您也可以使用“夹具”真空封口机或Ziplock袋和水位袋进行真空密封。
真正的真空不是绝对必要的，但包包中不应该有大口袋，因为这将使牛肉漂浮或不均匀地烹饪。
一旦水达到了55℃/ 131F的正确温度，我将真空密封牛肉放入Sous Vide中。
然后盖上锅盖，让牛肉煮两个小时左右。烹饪时间取决于牛肉的厚度;在这个例子中，它大约有5厘米(2英寸)厚。
关于Sous Vide的一个方便的事情是烹饪时间是漂亮的灵活性：如果你离开它，牛肉将非常缓慢地变得更加慢，但你很容易把它放在6个小时内。如果您将其留在4.5小时内，甚至将在55℃/ 131F烹制的烹饪尺寸的牛肉甚至会被探索，因此您可以拥有最好的世界：中等罕见的没有（小）饮食牛肉的风险经过巴斯。
为了在烤箱里烤牛肉，我把即时读数温度计的探头插入牛肉的中心，然后在烤箱里烤，烤箱已经预热到180摄氏度/350华氏度。
正如你所看到的，此时牛肉的核心温度只有12摄氏度/54华氏度。我的即时读数温度计有一个非常方便的功能，你可以设定一个目标温度(在这个例子中是55C/131F)，当温度达到时它会发出哔哔声。
在180C/350F的烤箱中，牛肉的核心花了大约半个小时达到55C/131F。当温度计发出哔哔声后，我把牛肉拿出来，用铝箔包起来休息。
我定时了，当烤箱煮熟的牛肉休息时，牛肉煮熟的Sous-Vide也准备就绪，所以我把它从水浴中取出。你可以看到牛肉泄露一些果汁。我切开袋子，在这种情况下丢弃了果汁，因为它只是有点而且不足以打扰酱汁。
我把牛肉切碎了谷物。尽管我允许烤箱煮熟的牛肉休息10分钟，但它仍然失去了很多果汁。如引言中已经提到的，烤牛肉煮熟的Sous vide比烤箱煮熟的牛肉更温柔。
如果您已经熟悉Sous Vide烹饪，您可能会想知道为什么我在烹饪之前选择为牛肉进行弹性。雷竞技守望先锋缺点是需要更多的时间（如牛肉在灼热前，牛肉必须在真空密封之前冷却），但优点是在灼烧期间没有过度烹饪牛肉的风险（如果您是风险在烹饪Sous Vids后刺激它）并且没有必要在切片前休息它。对于牛排，另一个缺点是如果你在烹饪Sous Vids之前，外壳会失去它的脆感，但是像这样的烤肉不是一个问题。雷竞技守望先锋
闪回
烤花椰菜，火腿和孜然的意大利面虽然不是一道传统的意大利菜，但的确很好吃。
差别太明显了!几年前，我的丈夫不愿意给我买一个真空烹饪的圣诞礼物(我甚至写了一篇关于它的文章)，现在他仍然对我的真空烹饪肉赞不绝口。这周吃的是猪腰肉和牛腩排。我使用真空真空技术的次数比我想象的还要多!
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谢谢 - 真的很有用.Ciao St
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为简单顽固的人献出课程。。。。我仍然会把罕见的烤炉烤箱放在烤箱里但享受了讲座。。。！
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非常有趣，谢谢
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非常有趣，斯特凡。你迫使我更接近进入Sous-Vide，可能有一天......
关于过度烤肉的一个问题 - 你应该将温度设定为比所需的“捐赠”小于5f度，所以如果将它放到131f，所得到的肉将达到约135f-136f？我会认为在Sous视频的情况下是不同的吗？
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这两方面你都是对的。在真空真空环境中，没有温度梯度。
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我很喜欢你的文章，斯特凡。我有一个真空真空烤箱，但我更喜欢在225-250ºF的烤箱中慢煮牛肉，直到它达到130ºF。然后我让它休息。在上菜之前，我把它放回500ºF的烤箱里烤5分钟左右，让它变成棕色。这是中等熟度的。
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你有没有用真空烹调法将上腰肉煮18-24小时吗?我只是在一个特别硬的发型上试了一下。非常嫩，还是半熟。
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我得剪一下。你使用的温度是多少?
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我现在有一块4磅的带骨精选肋眼牛排，放在135华氏度的Dacor烤箱里，已经烤了13个小时了。现在牛肉内部的温度是华氏135度。我的打算是让它在烤箱里再烤11个小时。我先把它放在500度的烤箱里，然后马上把温度调到135度(把外面烤成棕色，杀死表面的细菌)。在烤完的时候，我打算把肉从烤箱里拿出来，把温度提高到500度，然后在烤箱里烤5分钟，让外面变得酥脆。然后放在柜台上20分钟。有什么意见，意见，建议吗?我很想听听别人的意见!
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在长时间的烹饪过程中，我会把烤肉包起来，防止它变干。或者达沃尔烤箱允许你设置湿度?确保最后的布朗宁不会把烤肉烤焦。
让我们知道结果如何!
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StefanGourmet,
以上烤了惊人。我没有提到的是，我用屁股插入一些脂肪和盐碎大蒜。此外，在烤壳的尽头是如此善良，我没有返回500度的烤箱5分钟。我只是让烤肉在柜台上设置为1/2小时。令人惊叹，考虑肉是选择等级。此外，没有必要包裹箔，因为肉在架子上，高于疼痛，1杯水在锅中 - 不接触肉。
我目前正在尝试一个带有3磅的triton的技巧。
有些惊讶，没有人评论!
我喜欢你的网站。
约翰布鲁克斯
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我并不惊讶最初的500度创造了一个良好的地壳。水是一个很好的破解，以保持湿度。
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嗨，有没有做过“Eye of Round”(我想在英国叫Silverside)真空烹饪的经验?Reddit和其他来源发布了18-24小时的真空烹饪时间。我有点怀疑煮这么久，因为伤口太细了。谢谢你！
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长时间烹调瘦肉是可以的，只要你烹调的温度不高于55C/131F或最高57C/135F。在57摄氏度和60摄氏度之间，肉收缩得比较快，因此很多果汁被挤出来。因为瘦肉中没有很多脂肪，在这样的切口中也没有很多胶原蛋白可以融化成明胶，剩下的就会是干的。但在55摄氏度/131F的温度下，仍然有足够的果汁。是否需要在55摄氏度/131F下18到24小时才能看到圆嫩牛肉取决于牛肉最初的嫩度(年轻或年老的动物，谷物或草饲料，品种，脂肪含量，是否成熟，屠宰方式，等等)。这也取决于你喜欢牛排的嫩度。如果你把它切得很薄，它是很好的肉，你可能只需要煮几个小时。更多的背景:
//www.coolkow.com/2016/10/22/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part--juiciness/
//www.coolkow.com/2016/10/30/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part-2-tenderness/
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我正在考虑获得一个Sous Vide Stick，但只是为了方便/速度。目前我只是在55C上使用风扇烤箱来完成所需的时间，然后之后（这是牛排和烤，我还没有尝试过其他）。由于改善的热转印，SV会更快吗？（我也可能很快尝试蒸汽选项 - 同样的原因）。谢谢
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是的，传热在Sous Vide或Steam中更快。这只缩短了Sous Vide烹饪的“暖气时间”，而不是巴斯维化或嫩化所需的时间（这将保持不变）。我假设你把肉放在烤箱里没有袋子？在这种情况下，加热时间甚至更长，因为从肉中蒸发水将冷却。这就是为什么建议将烤箱5c / 10f设置为高于所需核心温度。我在过去的方法中使用了你的方法，瘦牛排的效果很好。对于烤烤，我会说这需要太长。
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如果牛肉在将烤箱中取出休息时，牛肉的内部温度为55℃。休息后的最终温度将超过60℃。看着两块肉，烤箱煮熟的碎片在约45℃下从烤箱中取出。
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我向你保证是在55摄氏度的温度下拔的。不幸的是，我没有检查休息后的最终温度。然而，根据我的经验，在烤箱中以中等温度(比如180摄氏度)烹制这样一块大小的肉，它的核心温度在休息期间不会上升那么多。这与在煎锅里煎的薄牛排非常不同，在煎锅里牛排的温度会超过60摄氏度。
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