当我第一次获得炉灶吸烟者时，它带来了一个非常简单的用户手册，称撒盐和胡椒的季节鱼，用2汤匙吸烟灰尘吸烟15-20分钟。该用户的手册旨在从河里捕捉自己的鱼，然后在那里吸烟，所以你没有时间和设备或成分的任何东西。我用一块了三文鱼很长一段时间，我都没想过要尝尝它。搭配起来也很棒鳟鱼甚至扇贝（用一点橄榄油扔了。
与此同时，我注意到烹饪书里的各种食谱尊敬的博主需要一到放鱼在盐水中，这让我很好奇。难道是值得额外的努力？将一块三文鱼变得更鲜美。如果你一直在关注这个博客了一段时间，你可能已经注意到，我没有从参与筹备吓跑。但我只是想付出努力，如果真的不负有心人。所以一个实验是为了。
免责声明:还需要更多的实验来得出结论，这个实验并不是要宣称更多的鲑鱼熏制食谱不值得付出努力。你看，问题是我看到的食谱都在盐水中加入了额外的香料比如洋葱，大蒜和月桂叶。为了做一个“公平”的比较，我只是在盐水中加入了盐和红糖。我做的另一件事是为了做一个公平的比较，我在吸烟前一个小时给鲑鱼片撒了盐，这样盐就能渗透到肉里了。这是我经常使用的原始用户手册的详细说明，因为当盐渗透到鲑鱼的内部时，鲑鱼的味道会更好。所以从技术上讲，我比较的是干腌法(将鲑鱼腌制，在吸烟前让盐渗透进去)和湿腌法(将鲑鱼浸泡在盐水中)。(我认为“盐水”和“湿法”可以互换使用。)
与配料的盐水的片（养殖）鲑鱼一起的：水的一升（4杯）50克（5％）的盐，和35克（3.5％）红糖。
有两种类型的盐水或湿固化:传统或“平衡”。传统的盐水含有5-10%的盐，比你想要的鲑鱼更咸。传统的盐水更快，在盐水中浸泡的时间决定了鲑鱼片的盐度。如果你不让鲑鱼在腌制后休息，就会出现咸味“梯度”，因为鲑鱼的外部(最接近盐水)会比内部更咸。平衡盐水意味着你计算量的盐,这样经过长时间(通常是24小时或更长时间),将达成一个平衡的鲑鱼和盐水(即盐水的盐浓度和鲑鱼会相等,盐水的盐会扩散到鲑鱼)。这种火烤盐水是平衡盐水的一个很好的例子豚．在这种情况下，我使用了传统的盐水。
我切片鲑鱼成两个用于侧方比较。
为了制作卤水，我加了盐……
把糖放到水里
然后搅拌，直到盐和糖完全溶解。
我把盐水放在宽阔的容器中。
然后，我把一块三文鱼的盐水中的5小时。另一块三文鱼我的吸烟前腌1小时。
5小时后，我把鲑鱼从盐水...
...拍拍它用纸巾擦干。
我把两件三文鱼放入热吸烟者中，用2汤匙山毛榉木吸烟灰尘20分钟。
和判决?它们都很好吃，很难分辨出区别!
所以下次我会在盐水中加入额外的成分看看会不会有什么不同。我还想试着把腌制后的鲑鱼晾干，得到一层薄膜。所以我要继续……
倒叙
狍是一种饮食挑剔的小型鹿，只吃最美味的草药和嫩叶。它的肉的味道因此而闻名。肉质鲜嫩可口，实际上你不需要对它做任何处理——只要加点盐、胡椒和橄榄油生吃就行了。我服务于狍生牛肉片配上一份香草沙拉，这是一个很棒的组合。
感谢Stefan的“受人尊敬的博主”推荐。蒸得越勤，敬重越接近真理。我真得试试用更简单的方法抽了。我打算去捕些鲭鱼，等它们一上岸洗干净就用烟熏。那会很有趣，味道也会很棒。没有什么比新鲜的(非常新鲜的)鲭鱼更好的了。简单的腌制看起来也很有趣。也许我应该反制实验。当然是为了科学的准确性!
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至于鲭鱼，我用盐和热烟熏的效果也很好。If you’re getting mackerel that fresh, it’s also worth eating some of it as sashimi Looking forward to your experiments. How did the tuna turn out?
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对我的口味有点太干了。我超出了它！
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嗨Stefan搞笑你应该在本周末吸烟3磅太平洋鲑鱼的时候发布这一点。我没有做得多湿润，所以我不能将传统技术与你的传统技术进行比较，但我的是厚厚的干擦（几乎像盐壳烤架，只有你冲洗它）。基本技术涉及用棕色糖，盐和您更喜欢的香料包装摩擦（本周末是龙虾和夏季咸味），让它静置3-4小时，然后冲洗然后允许在冰箱中干燥〜2-3小时形成薄膜。一旦你有的话，我用桤木热熏，达到约145-150华氏度。如果您比较了干搓技术和新增技术，请参阅结果将会有趣。
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马克·您好，感谢您访问和抽空离开这样一个有趣的评论。这当然是值得的两种技术进行比较。你的技术听起来有点像渍鲑鱼片，但更短的固化时间（这对于渍鲑鱼片是像48小时而不是4）。我要尝试的第一件事是薄膜。
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它有点像格拉lax，尽管我认为它的目的是为了给鱼调味，而格拉lax纯粹是为了治疗。我还需要注意的是，在烟熏之前，我还用红糖和一些香料做了最后的揉搓。我迫不及待地想看看你的结果——我总是按照自己的方式来做，所以我很好奇你觉得哪一个效果更好。
@ derekthezenchef-I在太平洋西北长大了，我的方法是一个很传统的那种东西有（虽然一般其他药材或不使用的草药）。给它一个干腌，冲洗它关闭，让薄膜形式，然后轻轻地用桤木吸烟会给你你可以得到最传统风味之一。您也可以冷烟鲑鱼或做干类似的风味曲线。
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我喜欢你的实验方法，S!我将继续关注进一步的结果。我叔叔每年都会得到一整箱的烟熏三文鱼，而我经常会得到几片，是按照传统的太平洋西北印第安人的方式烟熏的。你知道很多吗?(我知道你更关注意大利语)
D.
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我的两个FIL的二手大的，私人兴建的全国吸烟烤箱。．．尤其是头儿，我们永远抽了鳟鱼，鲑鱼和最美丽的烟熏羊肉澳元 - 好了，我们做到了干！它真是太棒了!!!!!从来没有能够买任何东西，甚至隐约类似!!!!!!!!!!!!!
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伟大的故事！羔羊兴趣了我。您是否有任何回忆使用的羊肉切割以及吸烟所需的时间（分钟，小时，天）？
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Methinks Fil主要使用小腿的羊肉。．．I remember him putting the fish above the lamb, hanging on hooks very early morning [tell the truth was not THAT interested in those days !] . . . I think just basic European spices of salt, pepper +++ ? were used – BUT, I do remember the fish would be taken out mid-morning and meat would be considered ready by 2-3 pm for us to pack up and head back to Sydney. I do not remember what ‘fuel’ he used or how accurate the temps could have been tho’ he did have various thermometers in use! But the lamb was an utter moist delight !!
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很不错的斯蒂芬。很高兴知道你并没有发现明显的差别。巧合的是，我最近的博客文章是关于热烟熏鲑鱼的。为了方便和舒适，我宁愿先干药再吸烟。
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多亏了你的博客，斯特凡，我第一次在没有雪松板的情况下用我的卡梅隆吸烟者烟熏鲑鱼片。我用盐/胡椒/柠檬的方法烤了3个小时，把它拿下来，放在风扇前1个小时，得到薄膜，然后烟熏。有趣的是，我在看《美国试验厨房》的前一天就听说了这个薄膜。他们说，这是调味的必要条件，可以让烟附着在薄膜上。煮了11分钟，温度达到137度，比之前用木板时的温度高得多。总之，这真是太棒了，绝对是我厨房里做过的最好的熏鲑鱼。那天晚上，我为邻居们做了晚餐，他们都同意，我做过最好的熏鲑鱼。鱼片的质地很不一样，有点紧实。干抹油增添了浓郁的风味，鲜嫩多汁，烟熏味十足，这是我在热烟熏三文鱼中想要的。今天我将尝试盐水和比较两种，但说实话，我无法想象它会比昨晚的版本更好。 You’re a genius Stefan!
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你好，琳达，非常感谢你的祝福，并花时间让我知道你成功地制作了熏鲑鱼!我很高兴听到结果这么好。如果你想让鲑鱼更有黄油味，你也可以尝试在较低的温度下熏制，使其温度仅为110华氏度。
我马上要试一下薄膜。希望很快再次“见到”你!
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我昨天烟熏鱼9。当烹饪时间做了鱼肉银低音是非常潮湿。我没有第一盐水它们。我不知道这是否有差别。我抽他们的整体。谁能帮助。
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重生或不应该有所作为。烹饪时间取决于鱼的厚度，但如果你同时在小吸烟者中放了很多鱼，烹饪时间也可能更长，因为会有更多的湿度。这可以解释为什么它如此潮湿。
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