当我第一次得到一个炉顶烟熏器时，它附带了一个非常简单的使用手册，上面说用盐和胡椒给鱼调味，然后用两汤匙的烟粉熏15-20分钟。这个用户手册的目的是让你自己从河里钓上鱼，然后当场熏制，所以你没有时间，没有设备，也没有原料去做更花哨的事情。我试着用一块鲑鱼很长一段时间，我都没想过要尝尝它。搭配起来也很棒鳟鱼甚至扇贝(撒上一点橄榄油)。
与此同时，我注意到烹饪书里的各种食谱尊敬的博主这需要一个人把鱼放在盐水里，这让我很好奇。是否值得付出额外的努力？一片鲑鱼会变得更加美味吗。如果你关注这个博客已经有一段时间了，你可能已经注意到我并没有吓跑你。但我只想付出努力，如果它真的有回报。于是一个实验就开始了。
免责声明：需要更多的实验才能得出结论，而且该实验并非旨在声称更多涉及的鲑鱼吸烟食谱不值得努力。你看，问题是我看到的食谱都在洋葱，大蒜和海湾叶片等盐水中放入额外的芳烃。为了使它成为“公平”的比较，我只是在盐水中使用盐和红糖。我做了一个公平的比较，是我在吸烟前一小时盐盐，这让盐渗透到肉体中。这是一项制定原始用户手册，即在盐允许一路渗透到盐时，我一直在使用很多。在技术上，我比较的是一种干燥固化（腌制鲑鱼并允许盐在吸烟之前渗透）和湿固化（“腌制”盐水中的鲑鱼）。（我认为术语“盐水”和“湿固化”可以互换使用。）
（养殖）三文鱼与盐水的成分一起：升（4杯）水，50克（5％）盐，35克（3.5％）红糖。
有两种类型的盐水或湿固化:传统或“平衡”。传统的盐水含有5-10%的盐，比你想要的鲑鱼更咸。传统的盐水更快，在盐水中浸泡的时间决定了鲑鱼片的盐度。如果你不让鲑鱼在腌制后休息，就会出现咸味“梯度”，因为鲑鱼的外部(最接近盐水)会比内部更咸。平衡盐水意味着你计算量的盐,这样经过长时间(通常是24小时或更长时间),将达成一个平衡的鲑鱼和盐水(即盐水的盐浓度和鲑鱼会相等,盐水的盐会扩散到鲑鱼)。这种火烤盐水是平衡盐水的一个很好的例子乳猪．在这种情况下，我使用了传统的盐水。
我把这片鲑鱼切成两半，以便并排比较。
为了制作卤水，我加了盐……
把糖放到水里
然后搅拌，直到盐和糖完全溶解。
我把盐水放在一个大容器里。
然后我把一片鲑鱼放在盐水里5个小时。另一片鲑鱼是我在吸烟前1小时腌制的。
5个小时后，我把鲑鱼从盐水里拿出来…
…然后用纸巾把它擦干。
我把两块三文鱼放入热烟熏锅里，加入两汤匙山毛榉烟粉，烤20分钟。
和判决？他们既美味，很难讲述差异！
所以下次我会将额外的成分添加到盐水中，看看是否有任何差异。我也想在搅拌后试图晾干鲑鱼。所以T0继续......
倒叙
狍是一种饮食挑剔的小型鹿，只吃最美味的草药和嫩叶。它的肉的味道因此而闻名。肉质鲜嫩可口，实际上你不需要对它做任何处理——只要加点盐、胡椒和橄榄油生吃就行了。我服务于狍生牛肉片配上一份香草沙拉，这是一个很棒的组合。
感谢Stefan的“受人尊敬的博主”推荐。蒸得越勤，敬重越接近真理。我真得试试用更简单的方法抽了。我打算去捕些鲭鱼，等它们一上岸洗干净就用烟熏。那会很有趣，味道也会很棒。没有什么比新鲜的(非常新鲜的)鲭鱼更好的了。简单的腌制看起来也很有趣。也许我应该反制实验。当然是为了科学的准确性!
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至于鲭鱼，我用盐和热烟熏的效果也很好。If you’re getting mackerel that fresh, it’s also worth eating some of it as sashimi Looking forward to your experiments. How did the tuna turn out?
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对我来说有点太干了。我煮得过久的!
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嗨，斯特凡，有趣的是，你应该在我这个周末刚抽了3磅太平洋鲑鱼的时候发这个。我没有做过太多的湿腌渍，所以我无法将我的传统方法与你的方法进行比较，但我的方法是用厚厚的干的方法(几乎像盐皮烤架，只是你要把它冲洗掉)。基本的方法是用红糖、盐和你喜欢的香料(这个周末是龙蒿和夏天的咸味)包装摩擦膏，放置3-4小时，然后冲洗，然后在冰箱里晾干2-3小时，形成薄膜。吃完之后，我会用热烟熏桤木，温度大约在145-150华氏度。如果你把干搓法和盐水法进行比较，结果会很有趣。
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嗨，马克，谢谢你的访问，并花时间留下如此有趣的评论。比较这两种技术肯定是值得的。您的技术听起来有点像gravlax，但固化时间要短得多（gravlax的固化时间大约是48小时，而不是4小时）。我要尝试的第一件事是薄膜。
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它有点像格拉lax，尽管我认为它的目的是为了给鱼调味，而格拉lax纯粹是为了治疗。我还需要注意的是，在烟熏之前，我还用红糖和一些香料做了最后的揉搓。我迫不及待地想看看你的结果——我总是按照自己的方式来做，所以我很好奇你觉得哪一个效果更好。
@derekthezenchef–我在西北太平洋长大，我的方法在那里是一种非常传统的方法（尽管通常使用其他草药或根本不使用草药）。给它干法治疗，冲洗干净，让膜形成，然后轻轻地用桤木吸烟，会给你一个最传统的口味，你可以得到。你也可以用冷烟熏鲑鱼或做类似口味的肉干。
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我喜欢你的实验方法，s！我将继续进行进一步的结果。我的叔叔每年都有一个烟熏鲑鱼的整个案例，我经常得到几个板块，在传统的太平洋NW土着美国方式吸烟。你对此了解了吗？（我知道你更多地关注意大利语）最好，
D
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Both of my FIL’s used big, privately built country smoking ovens . . . especially with numero uno, we forever had smoked trout, salmon and the most beautiful smoked Aussie lamb – well, we made it dry ! And it was fantastic!!!!! Have never been able to buy anything even vaguely resembling!!!!!!!!!!!!!
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伟大的故事!我对羔羊很感兴趣。你还记得用过的那块羊肉和熏制它的时间吗(几分钟，几小时，几天)?
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我认为菲尔主要使用小羊羔腿…I remember him putting the fish above the lamb, hanging on hooks very early morning [tell the truth was not THAT interested in those days !] . . . I think just basic European spices of salt, pepper +++ ? were used – BUT, I do remember the fish would be taken out mid-morning and meat would be considered ready by 2-3 pm for us to pack up and head back to Sydney. I do not remember what ‘fuel’ he used or how accurate the temps could have been tho’ he did have various thermometers in use! But the lamb was an utter moist delight !!
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很不错的斯蒂芬。很高兴知道你并没有发现明显的差别。巧合的是，我最近的博客文章是关于热烟熏鲑鱼的。为了方便和舒适，我宁愿先干药再吸烟。
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多亏了你的博客，斯特凡，我第一次在没有雪松板的情况下用我的卡梅隆吸烟者烟熏鲑鱼片。我用盐/胡椒/柠檬的方法烤了3个小时，把它拿下来，放在风扇前1个小时，得到薄膜，然后烟熏。有趣的是，我在看《美国试验厨房》的前一天就听说了这个薄膜。他们说，这是调味的必要条件，可以让烟附着在薄膜上。煮了11分钟，温度达到137度，比之前用木板时的温度高得多。总之，这真是太棒了，绝对是我厨房里做过的最好的熏鲑鱼。那天晚上，我为邻居们做了晚餐，他们都同意，我做过最好的熏鲑鱼。鱼片的质地很不一样，有点紧实。干抹油增添了浓郁的风味，鲜嫩多汁，烟熏味十足，这是我在热烟熏三文鱼中想要的。今天我将尝试盐水和比较两种，但说实话，我无法想象它会比昨晚的版本更好。 You’re a genius Stefan!
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嗨琳达，非常感谢你的善意的话，花时间让我知道你的烟熏三文鱼的成功！我很高兴听到它已经变得如此好。如果你喜欢你的鲑鱼更多的黄油，你也可以尝试在较低的温度下吸烟，使其仅寄存110度。
我马上要试一下薄膜。希望很快再次“见到”你!
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我昨天抽了9条鱼。银鲈鱼烹调时，鱼肉很湿。我没有先给它们加盐水。我不知道这是否有区别。我把它们全抽了。有人能帮忙吗。
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咸水或不咸水不应该有区别。烹饪时间取决于鱼的厚度，而且如果你同时把很多鱼放在一个小烟枪里，烹饪时间也可能会更长，因为会有更多的湿度。这就可以解释为什么这么湿了。
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