我还清楚地记得,我第一次品尝扇贝是在1998年普华永道(PricewaterhouseCoopers)的圣诞派对上,当时它被当作开胃菜。普华永道是我的首批雇主之一。扇贝,也被称为Coquilles St. Jacques,是完美的开胃小菜,因为它们的味道棒极了,大小也正好。我不知道它们是什么,但马上就喜欢上了,从那以后,它们一直是我最喜欢的食物之一。
虽然我从未听说过热烟熏扇贝,但我认为它会很有效,所以我尝试了一下,发现它非常有效!热烟很容易做到:你只需要一个专门的吸烟炉(或一个旧平底锅)和烟尘。热烟熏扇贝是派对上完美的开胃菜(因为你几乎不需要做很多扇贝,当然比煎扇贝要轻松得多!)或者作为晚餐前开胃菜的一部分。你可以在户外使用专用的吸烟烤箱,当你离开厨房的时候,它也可以提供热腾腾的开胃菜。这是我做这些的时候做的。
顺便说一下,热水吸烟意味着食物烤/煮熟并同时熏制。这与寒冷的吸烟不同,例如用于烟熏三文鱼。为此,您需要更复杂的设备,因为您需要烟雾而不是在第一位置创建烟雾所需的热量。
如果你看到这些简单的配料,你会惊讶于它的味道有多好。但相信我,这是惊人的!当然,这取决于扇贝的质量但刚从壳里取出来就足够了。
原料
新鲜扇贝
盐和新鲜的黑胡椒
橄榄油
烟尘
准备
用纸巾把扇贝拍干。拌入盐、现磨黑胡椒粉和橄榄油。(如果你像我一样把扇贝装在容器里,只需加入其他配料,盖上盖子,摇一摇。不要事先这样做,因为盐会让扇贝湿透。)
把烟灰放在烟筒里。我用山毛榉。
加入托盘和烤架。把扇贝摊开。
关闭吸烟者,点燃燃烧器和烟雾15分钟。
在非正式的情况下,你可以把牙签放在扇贝上,直接从烟熏器上桌(使用烤箱mits,因为烟熏器是热的)。为了更好的展示,你当然也可以把它们放在盘子里。
吸烟扇贝听起来很棒。问题 - 你试过烹饪扇贝吗?
顺便说一下,我们有家用真空设备。效果很好,目前在鱼身上试验成功。这周晚些时候,长时间烹调的红肉……
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我尝试过真空烹饪扇贝,但认为没有任何好处。我相信新鲜的扇贝可能不一样,你必须自己去壳,但我还没试过。
很高兴听到你有Sous Vide Setup!
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谢谢,我们在非常高的热量良好的情况下,对于新鲜的海扇贝来说,很好,但如果Sous Vide是一个有价值的选择。感谢您的快速回复。
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我见过别人在50c / 122f烹饪新鲜的海扇贝sous-peive,然后在非常高的热量下涂上烹饪新鲜的海洋扇贝,但随着我用壳牌的3天外壳扇贝说,我试过with, I didn’t notice much difference between seared only and sous-vide follow by seared. If you do try and get different results, I’d love to hear it. BTW have not read anything about sous-vide yet on your blog.
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你很快就会。只需2天的烹饪,找到最适合硬的“半熟”鱼的温度。对鲑鱼和条纹鲈鱼的温度有什么想法吗?我们的书建议用122F做三分熟……
牛排然后在周末扔夹头......我们用草喂牛肉烹饪,并期待着Sous-Vide帮助肉维持水分......
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我概述了我博客的Sous Vide页面上的Sous视频时间,温度和食谱
122F对于条纹鲈鱼来说可能是一个很好的温度,但是对于鲑鱼来说109F就更好了。
牛排的温度是122F还是131F,取决于你喜欢三分熟。
查克在131F烤了3天真是太棒了。不仅仅是水分(它仍然会释放很多!),但最重要的是,3天后的chuck烤会像牛排一样!
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好的!我的妻子喜欢扇贝 - 必须尝试这种风格。
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