四年前，我以为我已经完善了龙虾馄饨，但同时我开发了一个替代版本，至少与高质量的涂层彩布一样更好（并且是一种更好的配对）。此版本在填充中具有更多纹理，因为龙虾的更好部位被切碎而不是泥。填充物包括意大利乳清干酪，使其更加奶油，酱汁是龙虾的平等，这是非常奶油，充满龙虾的味道，只有一只番茄酱（主要是颜色）。
Ravioli仍然是我的签名菜，我最近陪同Corton Charlemagne Grand Cru，来自法国勃艮第的世界上最好的（最昂贵的）霞多山白天之一。馄饨我们美味且充满了龙虾味道，非常值得努力。
成分
30至36只馄饨，为Primo Piatto提供4至6
1大约600克的活龙虾（1.3磅）
80克（1/3杯）乳清干酪
1胡萝卜，1个洋葱，1个芹菜，切碎
1个月叶
1/2茶匙黑胡椒粒
250毫升（1杯）奶油（我用4％脂肪的乳霜）
新鲜面食面团从2个鸡蛋和1 1/3杯意大利00面粉
60毫升（1/4杯）干白葡萄酒雷竞技raybet.com
盐
辣椒
鲜罗勒，雪纺道（薄片）
1汤匙黄油
1茶匙番茄酱
指示
将大约4升（4夸脱）的水放入一个大锅中用切碎的洋葱，芹菜和胡萝卜，以及胡椒和湾叶。把它煮沸。
当水达到滚动沸腾时，保持热量高，然后先加入龙虾，首先是头，所以它将立即杀死。如果您更喜欢，您可以先用大刀杀死龙虾。
让龙虾煮一分钟。
然后把它拿出来......
......并在冷水中脱颖而出。
取下腿部和爪子，然后将它们返回到沸水中。煮6分钟。之后，在冷水中伸出腿和爪子来冷却它们。
同时，把尾巴和身体分开。
拆下身体内部并丢弃。（鳃会给酱带来痛苦的味道。如果你喜欢你可以提取Tomalley并在填充中使用它，但它的味道非常强烈。）
保留所有酱汁的壳。
把龙虾肉从尾巴中拿出来砍掉它。（保留炮弹。）用纸巾擦干龙虾肉。
在一个小煎锅中加热一汤匙黄油。加入龙虾肉并在中高温下快速棕色它......
直到四周都变成金黄色。
用60毫升白葡萄酒去釉。雷竞技raybet.com
把龙虾肉从锅里拿出来。将葡萄酒减少到大约一汤雷竞技raybet.com匙，定期搅拌。
将肉从爪子和腿上拿出（使用擀面杖后者）。
把肉分成两类。“好”的肉是从尾巴上取下的黄油煎肉和从爪子上取下的硬肉(而不是较软的尖肉)。腿、指关节和软爪子尖端是“不太好”的肉。
将所有炮弹添加到库存。煮沸，然后煮30分钟以提取龙虾味。
将“较少的漂亮”龙虾肉与搅拌机或食品加工机一起加上葡萄酒和黄油混合物加上乳清干酪。雷竞技raybet.com
流程或混合成光滑的纯汁。
把“美味”的龙虾肉切成小块。
将龙虾泥与切块龙虾酱混合。季节用盐和（一点点！）辣椒的味道。辣椒应该只是增强味道，而不是推翻它。
覆盖填充物并允许固定在冰箱中。
股票搅拌半小时后，应变固体零件。首先用漏勺......
然后用一个细筛子。
将龙虾库存放在宽（煎炸）锅中，煮沸。
减少中热，搅拌训练，直至其相当厚（约100ml或半杯）。
添加了一茶匙番茄酱......
...和250毫升奶油。
搅拌均匀，加入辣椒(还是一点点)调味。品尝它。你不太可能认为需要加盐。如果你觉得味道太浓，你可以多加点奶油。
关闭热量。龙虾平等酱现在准备好了。
用2个鸡蛋制作新鲜面团面团。将其滚动到最薄的设置。在这种情况下，我想制作漂亮的馄饨，所以我用一个小圆形饼干刀，将圆圈切出了面团面团。我送了一茶匙填充一半的圆圈。
然后我用另一半的圆圈封闭，确保不要捕获任何空气。点击这里因为我的广泛说明和自制馄饨的提示。
然后我用稍微较小的饼干刀来修剪馄饨，让它们看起来更漂亮。
将馄饨放在一层中的粉末表面上，并确保在半小时后转动它们，以便允许两侧的空气干燥（并防止粘附）。由于填充中的乳清干酪，因此存在胃肠道和粘性的风险。
直到这里一切都可以提前准备。将馄饨存放在一个凉爽的地方，几个小时或在冰箱中，如果较长的时间。
当是时候服务时，轻轻地加热了比特。煮沸一大锅水。加盐和馄饨。煮2分钟，然后用过滤器将它们抬起并加入Bisque。
当你转移到Bisque的所有馄饨时，轻轻地扔给他们用酱汁涂抹它们。
在预热的板上服用，用一些新鲜的罗勒雪纺道。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
正如在介绍中提到的那样，这是杰出昂贵的白色勃艮第，如Meursault，Corton-Charlemagne，Montrachet，Puligny-Montrachet，Chassagne-Montrachet或Saint-Aubin。最好是总理Cru或Grand Cru。其他复杂的ooky霞多丽也会起作用。
倒叙
白巧克力crème brûlée是草莓的常规版本的一个非常好的变化。
Hate being the first to comment as ‘my way’ rarely is the ‘highway’ ! OK – if I admit Puligny-Montrachet is one of my favourite wines you may understand that the ‘lobster connection’ rings loud and clear! Not necessarily affordably . . . so love your very, very elegant ravioli . . . . lucky Kees . . . .
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美丽的开胃菜斯蒂芬！在掌握厨房的意大利面附件后，我一直敏锐地制作馄饨。我可以觉得虾替代龙虾吗？我知道它不会像奢华一样豪华，但使用稍微更便宜......如果我有史诗般的失败！
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如果你是第一次做馄饨，一定要先看看这篇文章:
//www.coolkow.com/2014/12/20/top-10-secret-to-make-the-best-homemade-ravioli-from-scratch/
你可以用虾或虾替换龙虾。只需确保用贝壳和头部购买它们，您将需要对Bisque提供。结果肯定会有所不同，但很好。我通常的虾馄饨配方是：
//www.coolkow.com/2014/10/18/shrimp-ravioli-ravioli-al-gamberoni/
为了更接近龙虾版，你可以在酱汁中加入浓缩的浓汤，不加番茄。在这种情况下，我会减少乳清干酪(在龙虾食谱中)。你可以把所有的虾都搅成泥状，或者像龙虾一样用一半的虾。brunoise龙虾突出了龙虾的味道，因为龙虾的口感很好辨认。我不确定这对虾是否也有效。
第一次做馄饨时，最好先从非常硬的馅料开始(馅料越软，饺子做起来就越讲究)，比如马苏里拉、意大利熏火腿和鼠尾草:
//www.coolkow.com/2012/03/21/ravioli-workshop/
馄饨是我的签名菜，所以如果您有任何疑问，请告诉我。
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哦，这是绝对神奇的斯特凡！非常感谢所有的提示和链接......我会肯定地使用它们。会让你知道我是怎么回事。欢呼，玛戈斯
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这是我遇到的一个精致的龙虾食谱，肉汤看起来美味。
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非常好的执行和清楚地解释。好东西。我几乎相同地制作龙虾Tagliatelle，虽然我使用Tarragon而不是罗勒。优秀的配对。Denser Champagnes（如Gosset Grand Reserve）也很好地锻炼身体。
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你漂白龙虾的方法就是亚利桑那州的厨师谈论在他的餐厅做。他说，原始贝壳将赋予股票更多的味道而不是完全煮熟的壳。你从哪里得到龙虾？我们的龙虾来自加拿大东部，但它仍然非常昂贵。我觉得我的丈夫会喜欢这道菜，特别是龙虾般的酱。
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